葡萄酒的命运，正如难以揣测的人生，跌宕起伏中最为精彩的是于困境中开天辟地，绝处逢生。高地葡萄酒，就是这种多舛命运的真实写照。这种种植于高海拔地区的葡萄成功躲避了全球气候变暖的厄运，却又不得不与寒流、狂风、霜冻等更加恶劣的自然环境英勇抗争
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和大多数酒庄一样，美国加州的贝灵哲酒庄对于高海拔葡萄的认识也经历了一个漫长的过程。早在1977年，酒庄酿酒师Ed Sbragia开始了高海拔酿酒的尝试，试探性地选择了一块来自豪威尔山的平均海拔600米的熊寨葡萄园的压榨葡萄汁与其低海拔的查博酒园葡萄酒进行混酿。600米，看起来并不起眼的高度，对于葡萄园来说却是极大的挑战，每100米的海拔高度会直接导致0.8℃的温差，也会相应地具有2-4个级别的紫外线照射量差。这一因高度而起的变化对于需要温度及阳光关爱的葡萄来说，有时候是决定品质的关键。高地葡萄植株能够在更长的生长期内储存更多的风味，并最终通过混酿淋漓尽致地体现于一瓶美酒中。这样的混酿实验一直延续到1986年，高海拔葡萄选用的配比达到了21%，就是这一款1986年份的贝灵哲庄园特选获得了葡萄酒鉴赏家杂志年度最佳葡萄酒的美誉。此后，高海拔种植在贝灵哲酒庄得到大面积的推广。
从加州一路向南，南半球的先锋酒庄们亦进行了不少高海拔酿酒的尝试，譬如说阿根廷的台阶酒庄，这片坐落于佩德里埃尔心脏地带的新世界酒庄，旗下的葡萄园分布在从海拔600米开始一直到海拔1550米的安第斯山脉之上。与贝灵哲的熊寨葡萄园一样，日照减弱带来了葡萄植株更长的成熟期，这就好比大火快炒和小火慢炖。在台阶的葡萄园里，葡萄成熟需要70天，而在波尔多有时只需要45天。晚熟的葡萄往往聚集更多天地精华。还有降雨，佩德里埃尔典型的大陆性气候让葡萄园很少能够得到自然降雨的灌溉，葡萄植株的根系必须拼命钻下地下更深的土层，而在这一味扎根的过程中，不同土壤层的营养物质也随着发达的根系同水分一道输送至葡萄果实内，而这亦成为高地葡萄酒的风土印记。果质丰盈、香气浓郁，口感饱满、紧实、复杂，极具辨识度，这是台阶高地葡萄酒给我的深刻印象。
当寒冬来临的时候，高地葡萄园常常变得岌岌可危：一夜的霜冻，有时会让一棵葡萄植株硕果荡然无存。“你很少会在平原地带看到葡萄种植大棚，但这个是高海拔地区必备的一项技术。”台阶酒庄酿酒师尼古拉斯·奥德伯特说。如果没有这些大棚，那么葡萄很有可能会在恶劣天气的折腾下颗粒无收，“我们每年都还得进行剪枝，以便让这些葡萄藤能够熬过冬季，在来年春天继续生长。”好在酿酒葡萄有着与众不同的个性，越是瘠薄的土壤，越是严苛的环境，越会造就卓越的口感。反而是那些生存条件优越的葡萄植株，缺乏了生存的忧患意识，枝繁叶茂，果实粒大饱满，其口感也就缺乏了耐人寻味之处，变得乏善可陈。
于是在骨灰级酒迷中，涌现出不少高地佳酿的拥趸。他们不仅偏爱阿根廷高地葡萄酒的丰富滋味，也迷恋与之接壤的智利高地佳酿的浓郁和奔放。优越的排水性和昼夜较大的温差是智利迈坡高地吸引葡萄种植者们的重要原因，受惠于太平洋的海风、水汽以及高耸的安第斯山脉，厚皮类型的葡萄品种在这里表现出了超乎想象的强大实力。凝结在葡萄果汁、葡萄果皮中的酚类物质和单宁都让最终的成酒变身为了一匹有着红色、黑色水果的香气的天鹅绒，常常给人以华丽丽的感觉。
当然海拔1550米绝对不是高地葡萄园生长的上限。在中国云南香格里拉，海拔2800米的原生态葡萄园将高地酿酒的优势放大到了极点。香格里拉高原上，平均每天高达13小时的日照时数，大于15℃的昼夜温差，这种全球罕见的日照条件使葡萄很容易就具备高达25%的糖分；纯净的高原雪山融水也解决了高原降水不足的缺憾，清澈又包含大量矿物质的水质，更有利于塑造高原葡萄的独特风格。虽然成熟期漫长，产量不高，再加之人工精细挑选，一棵葡萄树酿一瓶酒便成为了这里的低产标准。然而正是受惠于如此标准，人们才能在高地葡萄酒中品尝到更多富足的风味，从这个意义上来说，高地真是葡萄植株凸显自我风格的天堂。（编辑 夏叶）
作者：施婕
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