新华网北京8月26日电（记者刘欣 李娜）门外，是北京市中心的崇文门商业区，喧闹、忙碌；门内，是中国改革开放以后第一家法式合资餐厅，安静、悠闲。
56岁的单春卫每天都要来到这里。选料、调汁、配餐，是他最重要的工作，31年不变。他是马克西姆西餐厅的主厨。
“法餐中的代表是鹅肝，我们这里还有菲力、西冷等品种的牛排。”单春卫说，“法餐少油炸，因此我们搭配焗土豆和番茄。”作为马克西姆最年长的厨师，他对这种异国食品的一切已经谙熟于心。
而31年前，他甚至没有碰过刀叉、无法接受五分熟的牛排。
1983年，法国时装设计师皮尔·卡丹决定将自己在巴黎的餐饮品牌马克西姆引入中国。于是，包括单春卫在内的13位此前只烹饪过中国菜肴的厨师，成为了文化大革命后首批被派往巴黎学习法餐的“留学生”。
“我们没有一个人会说法语，只能求助北京市政府派来的翻译和法国大厨丰富的肢体语言。”单春卫说，“每天回到宿舍，赶紧把一天所学记录下来。”
时间紧迫，他们每天学习超过14个小时，完全没有时间和精力游历法兰西。疲劳至极的时候，他们就爬上寓所的天台，环视整个巴黎。
“在那个年代，出国要通过政治审查、签署保密协议，在当地出门也至少要有五个人排队行进。”单春卫回忆，“大概我们在巴黎也成了风景。”
枯燥的生活终有惊喜点缀。1983年的法国国庆，他们被时任法国总统弗朗索瓦·密特朗邀请，登上观礼台。
同年，13人返回北京，因为这里的马克西姆餐厅开业了。
与位于巴黎协和广场附近的马克西姆总店别无二致，北京这家坐落在距天安门广场东南三公里的分店同样有着精致的壁画、斑斓的玻璃、剔透的吊灯。
时值中国改革开放刚刚起步，民众购买力有限，据北京马克西姆餐厅总经理贺广银回忆，法国媒体曾将皮尔·卡丹的决定称为“商业上的自杀”。
上世纪80年代初期，北京并不像现在这般繁华，除了主营俄式西餐的莫斯科餐厅和新侨饭店，实在难觅西餐厅的踪影。
“另一方面，古老的城市不断吸引着外国友人纷至沓来，这无疑对北京餐饮业提出了国际化的要求。”贺广银说。马克西姆开业之初，70%以上的顾客均为外宾。
此外，各国政要和文艺明星也是他们的座上宾。“这里曾经是他们重要的社交场所。”贺广银说。
那时北京市民的月薪大多在40至50元人民币之间，而马克西姆的人均消费在200元左右，这曾让大多数人望而却步。但毕竟这家餐厅让北京初尝法餐之味。
时过境迁，尽管现在400元左右的人均消费依旧昂贵，但在物价飞涨的年代并不惹眼，而中国人也不再囊中羞涩。这时，餐厅的客户群逐渐扩大，那里的晚餐成为不少年轻人约会的选择。
贺广银分析，从前国内食材供应极为有限，不得不全部依靠进口。而现在他们只需要进口正宗的调料和部分食材。“这无疑降低了成本。”他说。
贺广银说，马克西姆近年来保持着经营持续增长，但没有透露具体数目。
时至今日，各国美食已在北京遍地开花，经营策略也各有不同。马克西姆的确感受到了巨大压力，但他们不会改变31年来的生存之道。
“北京是一座国家化大都市，人们对口味有着各自的要求和标准，我们不可能为了迎合每个人的特殊要求，从而放弃正宗、纯粹的法式烹饪方法。”贺广银说。
另外，餐厅还面临着后继无人的窘境。30位厨师中，虽有21岁的生力军，但更多的已过中年。“3000元的工资在北京生活并不富裕，因此很难吸引年轻人。”单春卫说。作为餐厅的“老兵”，依然坚守在这里，更多的是出于感情因素。
“我见证了马克西姆在北京经历的一切，熟悉这里每一副刀叉，即便其他餐厅的薪水足够诱人，我也不会离开。”单春卫说。
马克西姆见证了法餐在中国的发展。过去，他们曾经为人民大会堂的厨师培训法餐制作；将来，他们会为更多普通民众提供原汁原味的法式大餐。
作者：刘欣 李娜
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