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你所不知道的“酒盗”

来源:21世纪网-《21世纪经济报道》
  左壮 美食家、畅销书作家,著有《入味》、《一把盐》等,其中《一把盐》获得2014年世界美食图书大奖。

  几位资深食客朋友在日本的综艺节目里看到一种叫“酒盗(Shuto)”的食物,讨论起来。其中一位在日本居住了十几年的食客,坚定地认为酒盗就是盐辛。但也有人认为,“酒盗”是用海参肠或鱼内脏加盐腌渍而成下酒菜,而盐辛则是指用盐或酱油腌制的各种酱菜或海鲜等,例如日式传统料理店里常见的盐辛鱿鱼。

  其实许多日本人对盐辛和酒盗的定义也颇为含糊,中国人就更难厘清当中的区别了。周作人在1965年给朋友中的书信里提到“盐辛为下酒的妙品,日本酒徒极为珍重,称曰酒盗,极言其能下酒也”,一笔带过,语焉不详。

  无论是盐辛还是酒盗,只有在日本呆了许多年的异国食客,才敢放胆去尝试腌过的鱼肠和内脏。其腥与咸,都不是普通食客能够接受的。据说,日本酒徒酒虫来袭时,会先找一间看着顺眼的清酒吧,若是招牌上写着“屋内有酒盗伺候”或“极上等花鲣盐辛”,那就保准会进去。

  在我看来,盐辛(Shiokara),简单点说,应该翻译成“海鲜咸菜”。日语称之为“渍物”,指用盐、酱油、蜂蜜或辣椒腌制的海鲜及内脏。地道的盐辛对很多认为日料就是“鱼生、山葵、寿司、味噌汤”的顾客来说恐怕难以接受,因为它看起来并不美观,乱糟糟一堆海鲜内脏和鱼肠被黏糊糊地搅作一团,乍看像蛔虫。初食者中胆子大的,当即用筷子夹起来一尝,齁咸,还带着一股子鱼肠的腥味。不禁会问:“这是哪种鱼的鱼肠?”服务员随即会解释一通,但食客也不一定能明白。如今,许多日料店干脆用墨鱼做盐辛,免得在解释时多费口舌,因此,如果记不住盐辛的定义,那就姑且把盐辛当作是“腌墨鱼丝和墨鱼内脏”好了。厨师将新鲜的墨鱼(日本人叫唐墨),洗净后取出内脏,摘掉软骨及黑色的肠道,控干,切成细丝或细条。再把墨鱼的内脏控干,抹上盐,入冰箱风干一夜,然后捣成泥,把切好的墨鱼肉放进去,充分搅拌,根据口味加入调味料,封好口,阴凉处发酵数日至数周便制成了盐辛。

  还有一种说法,称用鲣鱼(Katsuo,一种金枪鱼,即港人所谓吞拿)内脏做的盐辛就是酒盗。没错,如今酒盗基本上都是鲣鱼做的。以前,也有人用海参、木鱼、鲑鱼、秋刀鱼及其他种类的金枪鱼内脏制作酒盗的。据说它的名字最初源自约200年前,日本古代令制国之一土佐国的第十二代藩主山内丰资时期。土佐国即今天的日本高知县,周围被中村平原、安芸平原、香长平原围绕,盛产稻米,有了稻米,就有了米酒,老百姓喜欢用海产的“渍物”下酒。高知县的商家普遍认为酒盗是本地特产,他们用盐、糖、酵母、红曲、野菜碎、酸汁配制调味汁,发酵期六个月到一年不等。至于为什么叫“酒盗”,有人戏解“这东西极为下酒,不知不觉酒被喝光,还以为被人偷了”。也有人开玩笑,说“酒盗一到成熟期,有酒的人家就得把酒看好了。”

  尽管人们对酒盗的定义仍然模糊,但这并不影响它的名头在美食界越来越响。酒盗是沿海稻作文明的产物,自然是喝清酒的良伴,也有人用它配威士忌,也不难吃。老一辈人直接把它盛出,用以下酒或配米饭,卖相不雅。如今日料店大厨们把它摆在内酯豆腐或奶油干酪上,下面垫上几片海苔菜,再配一片蔬菜绿叶,不但样子好看,豆腐或奶酪的味道又能化解酒盗的咸腥,倒是十分赏心悦目。配上酒盗,清酒一杯下肚,比喝龙舌兰的时候在胳膊上舔口盐更有滋味。

  作者:左壮
business.sohu.com false 21世纪网-《21世纪经济报道》 http://epaper.21cbh.com/html/2014-11/24/content_116587.htm?div=-1 report 1538 左壮美食家、畅销书作家,著有《入味》、《一把盐》等,其中《一把盐》获得2014年世界美食图书大奖。几位资深食客朋友在日本的综艺节目里看到一种叫“酒盗(Shuto
(责任编辑:Newshoo)

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