菜品创意:
寓意“年年有余”的鱼之佳肴承载着主厨儿时的美味记忆。每到过年,父母就会做很多鱼。在那个年代,冰箱还是奢侈品,一般人家会把剩菜直接放在一边。鱼汤会自然结冻,那鱼冻的味道极为鲜美。那么,以鱼为年菜,菜色的重点可以不是鱼肉本身,而是充满年代记忆的鱼冻。
食材及用量:
鳜鱼一条约600g;新鲜猪皮100g;潮州咸梅子2粒切碎;小葱2棵;肉姜切片50mg;大蒜5粒切片;香茅一根切片;白胡椒粒少许拍碎;香菜2棵;矿泉水600ML;盐少许
烹饪方法:
将猪皮、咸梅子、姜片、小葱、香菜、蒜片、香茅、白胡椒碎加入矿泉水煮开撇去浮沫后小火炖约1个小时。(隔渣留汤备用)
锅中加入汤汁和桂鱼(鱼肉向上)煮沸
煮沸后去掉浮沫用小火慢煮15分钟后加调味再加入少许柠檬汁后装盘
凉后包保鲜膜放入冰箱冷藏2-3个小时,待鱼汁结冻后即可食用。
难度及技巧:
加猪皮,令胶质更丰富
加香茅、梅子、柠檬汁等佐料,避免鱼冷后有腥味。
可以根据自己的口味和喜好加其它配料,比如菌菇。
示范:上海浦东四季酒店中餐行政厨师长蔡港文
(新煮义年夜饭系列,由邱妍配文,任玉明摄影)
来源一财网)
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