在全聚德工作了40多年的韩松生熟练地从炉里挑起烤熟的鸭子，挂到架子上，自豪地说“全聚德的烤鸭色香肉嫩，
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作为全聚德和平门店的老师傅，韩松生见证了全聚德的发展历程：“以前的工作环境比较差，一到夏天，烤鸭炉间酷热难耐，几乎每个师傅都会起一背的痱子。如今工作环境大幅改善，人手也多了起来，但全聚德挂炉烤鸭的传统手艺和食品质量是不变的。”
中华著名老字号全聚德创建于1864年，1993年北京全聚德集团成立。2007年，全聚德在深交所挂牌上市。集团公司营业收入从2007年的9.16亿元增至2012年的19.44亿元，增长112.23%。据统计，全聚德去年销售烤鸭600余万只，接待宾客近2000万人次。
从最初的小门脸经营，到今日的全聚德集团，经过不断的创新发展，全聚德形成了“全鸭席”、特色菜、创新菜、名人宴等菜品文化。以鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等为原料，烹制了各种美味的冷热菜肴。
周恩来曾将“全聚德”三个字解释为“全而无缺，聚而不散，仁德至上”，这也成为全聚德集团的核心价值观。
全聚德烤鸭技术总监吴玉波说，虽然市场上许多餐厅都销售烤鸭，但是质量参差不齐。“把餐饮做到最好就要以质量求生存。全聚德拥有自己的鸭坯加工基地，以及一套完整严密的加工工序，包括5大流程、30多个工序。全国百余家门店都有统一的质量标准，片鸭、装盘等工艺手法也有着统一规定”。
作为老字号，吴玉波坦承“危机感时刻都在”。现在的年轻人喜欢菜品卖相好。就以片鸭来说，上世纪70年代的时候讲究的是鸭子的火候，从炉子里挑出来之后，片几刀鸭胸肉装一盘趁热吃，因为热的烤鸭裹着卷饼味道最好。
可是现在如果这样乱七八糟的摆放，顾客肯定不能接受。现在要讲究装盘，片完装成鱼鳞形，再端上去。吴玉波说，“我们都在不断地改进，跟上时代，包括我们蒸荷叶饼的小笼屉，都在统一规格，换成纯竹制的。”
前几年禽流感“肆虐”的时候，很多顾客对家禽有抵触。“因此，我们也创新了主菜，那段时期增加了烤扇贝烤虾之类菜肴。全聚德对食品卫生问题特别重视。所有的产品都按照国家标准，从加工到上桌非常严格，每周都要检查。”吴玉波说。
改革开放以前，食物比较匮乏，大家都爱挑肥的吃；现在食物多了，人们喜欢少油少脂的东西，所以全聚德延长了烤鸭时间，让皮下脂肪尽量融化，皮和肉之间没有了脂肪层，油脂含量降低，鸭皮脆，肉也香。
随着电商的迅速发展，全聚德集团也抓住了这个商机，两年前，全聚德在天猫开设了旗舰店，网销量增速迅猛。“网络销售是个趋势，不管是老字号，还是新品牌，不接触互联网，就等于放弃很大一块销售渠道。”全聚德集团营销部人员介绍说。
烤鸭不仅被中国人喜爱，也受到了外国人的青睐。他们不仅仅品尝其独特的口味，还欣赏现场切片烤鸭的制作手艺。来自伊朗的贝仕哈德·佩吉曼每次出差到北京都要去吃烤鸭，“烤鸭和我以前品尝的食物大不一样，是一种全新的体验，厨师现场切片展示也让我感到自己很受重视”。
2014年，亚太经济合作组织（APEC）领导人非正式会议在北京举办，全聚德集团承担了会议期间为“APEC会议”水立方国宴供应烤鸭并现场展示片鸭技艺的服务，烤鸭鸭坯、鸭饼、葱、酱、黄瓜条等原辅料都经过了层层筛选。现场近700位贵宾品尝到以盛世牡丹造型呈现的“北京全聚德烤鸭”。
截至目前，全聚德在海外市场设有5家分店。按照国际通行条例，鸭坯属于活禽，通过海关有相当大的难度。“我们接下来也要去意大利等国家考察鸭子、酱等供应情况，希望在条件允许的情况下开拓更广阔的海外市场。”吴玉波说。
中华老字号网总经理周淮山说，老字号企业年份久远，有地方特色和文化的传承，对发展旅游业有很大的促进作用。但是作为企业，就要适应当代社会，利用互联网平台，才能有更广阔的发展空间。
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