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新京报漫画/许英剑
食界观察
在没有法律法规强制餐饮企业必须这样做的情况下，宏伟的数千家餐企“透明厨房”行动能否有效开展下去，或者说餐饮企业是否心甘情愿参与并长期坚持，尚存疑虑。从根本上讲，要想真正确保餐饮安全，餐饮企业从内心深处积极参与和实践“透明厨房”才是基础，否则如果只是被动、违心应付，“透明厨房”甚至可能沦为忽悠消费者的幌子。
针对餐饮安全不透明的现状，近期一些地方纷纷打造“透明厨房”。比如在武汉，开设“透明厨房”的有街头小店、中小型餐馆，还有连锁餐饮品牌餐厅和五星级酒店。而南京市食药监局明年7月前要在1680家餐饮服务单位和学校食堂打造“透明厨房”。
“透明厨房”好处不少，一是可即时向消费者展示厨房的卫生状况，让消费者安心就餐；二是便于执法人员通过远程监控对饭店进行评估，发挥实时监管作用；三是可以打造餐饮安全社会共治的桥梁、渠道与窗口，吸引消费者随时对餐饮企业关注与监督。“透明厨房”对创造安全放心的消费环境，提高餐饮服务食品安全保障有重要作用。
但不得不说的是，尽管“透明厨房”的好处显而易见，但从根本上说，对整个餐饮业食品安全的治理还远远不够。
“透明厨房”本身只是对现有营业时间内的“透明”和监督，但很多食品菜肴的加工是在营业时间前就已经加工完成或加工成半成品。这也就是说，所谓的“透明厨房”也只是一个半拉子透明，无法全程、全面有效监督餐饮企业厨房食品的制作过程，难以完全确保厨房食品安全。因此，餐饮“透明厨房”本身还有进一步完善和细化的内需。
同时，就餐饮企业食品安全自我管控来讲，厨房内的用料、加工等过程固然是一个重要方面，但食品加工原料的来源安全，则是另一个十分关键、不可或缺的部分。很多时候，餐饮食品安全事故往往出在这个环节。而这样的问题，与餐饮企业的原料采购来源把关不严、质量管控不细有很大关系。这显然是“透明厨房”本身无法有效解决的，还需要餐饮企业本身更多对食品原料进货关的把控和努力，甚至需要监管部门对食品原料市场监管。
“透明厨房”需要餐饮企业额外不少的投入和持续不断的运营维护费投入，都会增加餐饮企业的经营支出。在没有法律法规强制餐饮企业必须这样做的情况下，宏伟的数千家餐企“透明厨房”行动能否有效开展下去，或者说餐饮企业是否心甘情愿参与并长期坚持，尚存疑虑。从根本上讲，要想真正确保餐饮安全，餐饮企业从内心深处积极参与和实践“透明厨房”才是基础，否则如果只是被动、违心应付，“透明厨房”甚至可能沦为忽悠消费者的幌子。
餐饮食品安全不仅是做出来的，更是监督出来的。如果自恃有了“透明厨房”，食品监管部门就降低检查频次，“透明厨房”变为一种应付，不但起不到增加餐饮安全的作用，反而会恶化。
因此，“透明厨房”并非保障餐饮行业食品安全的一招鲜，要让这样的措施发挥应有的效用，还有更多的复杂工作要做。比如扩大“透明厨房”监管时间和范围，把餐饮企业所有的食品制作都纳入其中；继续或进一步严把餐企食品加工原料进货关；稳扎稳打，让餐企真心实意参与“透明厨房”，并有效解决由此增加的经营费用问题，而非简单地制定餐企参与目标，此外还要强化监督不力的问责，避免由于“透明厨房”而削弱应有的监管力度。
余明辉（食评人、价格鉴证师）
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