2016-07-26餐＋研究院餐饮老板内参
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7月20日，《财富》发布了2016年的世界500强企业榜单。
其中，有两家被海底捞带头大哥张勇视为榜样、反复念叨的公司上榜：一家是麦当劳，另一家是美国餐饮供应链公司Sysco。
除了麦当劳和Sysco，其他跟餐饮相关的企业只有4家。内参君不禁想问，500强里，餐饮企业为什么这么少？01
餐企营收只占500强总营收0.06%
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《财富》世界500强榜单中的好消息是，中国共有110家企业入榜（包括台湾的7家），这个数字仅次于美国，而杀猪大户万洲国际（双汇）首次入榜。
坏消息是，过去一年全球企业都过得不好，仅有137家企业实现营收正增长，其它企业均出现负增长。
《财富》世界500强一直被视为衡量全球经济健康程度的晴雨表，从榜单来看，2015年这么大面积企业负增长正反映了全球经济的低迷。
经济低潮中，6家餐饮相关行业500强企业中，有5家反倒获得了营收和位次上的提升。这6家企业的营业收入加在一起是1793亿美元，占500强总营业收入的0.06%。
经营收入的单位：百万美元
02
500强里为什么有麦当劳，没有百胜？
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内参君仔细看了这6家企业的经营范畴，发现他们有一个共同特征，就是标准化程度非常高，可以相对迅速的将营收规模做上去。
麦当劳自不必提。它用接近流水线作业模式生产汉堡薯条，稳定的控制住了食物的口味、质量与生产速度。
麦当劳以工业化思维把“吃”这件私人化又地域属性很强的事情，做成了一个在全球100多个国家开出超过36000家餐厅的大生意。难怪被张勇视为榜样。
在中国，麦当劳有2000多家店面，百胜则有7000多家店，看起来百胜似乎棋高一着。然而，真相却是，百胜集团2015年全球营收仅为131亿美元，仅为麦当劳的一半。
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标准化是规模化的前提
百胜拥有众多品牌，但多品牌拉伸了百胜的横向管理链条、精力被分散，且百胜对于中国市场过于依赖，2015年中国市场营收占到其全球营收的52%。由此可以反证标准化对营收和规模的意义所在。
内参君一贯有一个观点，就是对于餐饮来说，口味并不重要。就像中国是茶文化的发源地，中国爱茶之人甚众，然而放眼全球，只有英国的立顿成为世界上最大的茶饮品牌，它背后的逻辑与麦当劳类似：首先是标准化、规模化，口味只是其次。
捎带一提，虽然万洲国际杀猪卖猪肉的出身，但由于它仅对餐饮供应链企业提供原材料服务并没有直接进入餐饮行业，因此并未被《财富》归入餐饮行业的序列。
至于说，为啥万洲国际不做餐饮供应链，有接近万洲国际人士给出的答案是：“麻烦、量小、品种多”。瞧瞧，想当500强首先是解决标准与规模的问题。
03
做团餐比较容易做到500强？
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500强里直接从事餐饮服务的企业除去麦当劳，仅剩金巴斯和索迪斯两家，这两家还都是做团餐的。
团餐企业需要通过竞标谈判方式获得饮食专营权，在食品的制作和销售上采取批量形式。一旦获取专营权，团餐企业就处于垄断经营地位，也就容易形成规模经营。
其主要服务对象包括企业、政府机构、学校、公共写字楼、甚至离岸大型石油钻井平台和军队。
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做团餐最大的壁垒是对员工的管理能力
金巴斯在全球有员工51万，索迪斯员工42万，且由于服务性行业的低门槛属性，人员流动性很高，团餐其实是一个人力堆叠的产业，考验的是对员工的标准化管理能力以及人力资源的招募能力。
中国烹饪协会发布的《2015年团餐50强企业分析报告》显示，在中国，团餐已经占到餐饮业30%的份额。国内团餐品牌千喜鹤董事长刘延云认为，团餐是一个崭新的市场。
以千喜鹤为例，它目前承担了全国3/4的军事院校、3/5的武警院校和全国1500余家企业、院校、机关及医院等400多万人的饮食，而蜀王集团则拿下了海尔和华为的团餐业务。
内参君发现，除了团餐业务，索迪斯还是世界第二大服务卡公司，包括餐饮卡、加油卡、礼品卡、求职卡、购药卡等多个种类，涉及多个领域。
跨领域、多元化，横纵向、多维度同步发展，似乎已经成为500强企业的共有特征。
04
供应链企业赢在不停并购？
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500强中，仅有食品供应链企业Sysco（西斯科）在2016年杀入了200名之内。看起来做食品供应链还是有很大可能傲视群雄的。
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并购重组让企业更强大
怪不得海底捞也涉足了食品供应链领域，成立了蜀海。张勇自己说了，Sysco不跟海底捞合作，那他就对标Sysco自己做。
张勇认为，在中国，餐饮是个几万亿规模的市场，那么供应链产业就有千亿的机会，其中应该有海底捞的机会。
Sysco是北美最大的食品供应商，为42万家餐厅、饭店、医院和学校提供冷冻和常温食品，包括鲜冻肉、蔬菜、餐具、厨房用品等。
西斯科成功的原因之一在于不停的并购。1970年，Sysco并购了8家食品公司，并与该年上市，后来又通过一系列的并购扩大了规模。
2014年，以35亿美元试图并购美国最大的竞争对手US Foods，被联邦贸易委员会驳回。原因是，一旦两家合并，将占领美国75%的食品供应链市场。换句话说，别人基本没得玩了。
不过，有钱任性的Sysco并不会因此放弃买买买的步伐，今年2月，它以31亿美元的价格收购伦敦食品经销商Brakes Group。
此外，500强里的US Foods是美国第二大食品配送公司，艾德卡是德国最大的食品零售商，它们与西斯科的经营模式相似，通过支配市场地位从而获得价格话语权。
05
餐企为什么成500强榜单里的弱势群体？
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看榜单时，内参君发现一个吊诡，2016年的500强榜单里，有了京东的身影，然而BAT三巨头卷走了中国互联网85%的利润，竟无一上榜。
这其实跟500强榜单的排名办法有关。世界500强榜单的候选对象有一个最重要的参考指标，那就是营收。
但BAT之所以能成为BAT，是因为其市值、体量和盈利能力。
反观500强中的其他行业，银行上榜数量最多，53家；汽车制造业34家；炼油32家；保险业24家，这些都是又大有笨重的行业。
可见，500强这种以营收论英雄的榜单，是大工业时代的惯性思维，不可迷信。也不值得对标。
因此，餐饮业在这样的500强榜单里沦为弱势群体，其实情有可原。
a 餐饮的工业化程度低，大量的人工参与，使得餐饮难以快速复制；b 餐饮几乎是零杠杆，很难像金融行业一样，可以用少量的资金来撬动更大规模的快速扩展；c 难以满足跨区域人群的不同口味需求，标准化程度低。
真正让内参君深思的是：上榜美国企业中有12家企业与食品行业相关，而中国企业中只有万洲国际一家，何时中国的“麦当劳”、“Sysco”能够入榜？
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