2016-08-25李新洲餐饮老板内参
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餐饮业有一个特殊的地理存在，那就是美食街。
很多人可能马上想到争芳斗艳的品牌，人头攒动的场面，天天门口排长龙的神店，以及江湖传闻里动辄百万的月营业额。
然而，两三年内一条街上品牌换了两三轮的事实，轰轰烈烈进场又灰头土脸离场的另一部分先烈，你可知道？
今天，通过这篇美食街“炮灰记”，内参君带你看看美食街的5个陷阱。
? 餐饮老板内参 李新洲 发自郑州
01
一条街的繁华背后：
商家换了四五茬
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内参君在百度地图“美食”栏上搜索“美食街”，粗略计算显示结果，全国美食街上的餐饮商家有近36000家。
在北京簋街、成都锦里、武汉户部巷等美食街上的商家显然属于极少数——像这样自带光环的地标型美食街全国屈指可数，客群往往以外地游客为主。
虽然不少食客反应这些美食街商业化过浓而小吃味道比较糟糕、性价比越来越低，但依然挡不住慕名而来的游客，所以店家生意稳定。
但对于存在于大大小小城市里的各色主题美食街、特色美食街商家来说，生存远没有这么容易。
以郑州市美食新地标——农科路一条街为例，短短800米的美食街，餐饮占比超过60%。
既有巴奴毛肚火锅、漫咖啡、很久以前、胡桃里等全国品牌，也有笠食纪、风铃酒吧、不见不散等本土餐饮，涵括火锅、串吧、小龙虾馆、川菜馆、创意料理、居酒屋、面馆和主题餐厅等业态，光火锅就超过4家。
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曾经的农科路一条街，图中的豆捞品牌，如今已从这条街消失。
虽然这条街的平均月租金达到110—130元/平米，单位店铺多为300平以上的大店，但基本无空租。其中不乏月营业额在50万以上的品牌。
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摄于昨天的农科路一条街，当年豆捞品牌所在的位置，商家已悉数换新。
但繁华的另一方面是，从2010年至今，金汤豆捞、龙宫海参、GAGA酒吧、ZOO COFFEE为代表的品牌商家进场又退场，有些商铺从演义吧到葡萄酒窖到静吧再到餐厅，商家更迭了四五轮。
有人因为开店把之前积累全砸进去然后悲剧收场，而有些坚守至今的餐厅曾在很长一段时间生意惨淡。
02
美食街“炮灰记”：
赔200多万，证明“想象丰满 现实骨感”
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近日，餐饮小白W跟内参君分享了进美食街开店的血泪史。
原本开几十平小店的W君，被该城市某主题美食街铺天盖地的宣传吸引，放弃了一线购物中心的选择，在美食街开业前三个月就签约进场装修，把前几年积累砸进去。
开业后不仅没有预想的火爆，反而每个月倒贴五位数，再加上产品和服务不突出，半年之后他已黯然离场，砸进去200多万，成为那条美食街首批被洗牌的养店期炮灰之一。
事后复盘（相关阅读：复盘：引入柳传志的思维方式后，这家餐厅起死回生了......），他认为之所以失败，很大程度是“想象太丰满，现实太骨感”，并总结了自己栽的几个坑。
— 坑【 1】—
客源慕名而来，客流源源不断
○ 想象中 ○美食街都自带IP，根本不用担心客流问题。按照招商方的宣传和自己的预估，一定会有大批慕名而来的食客。
● 事实上 ●
这是进驻美食街最常犯的错。
W君进驻后发现，真正支撑消费的，居然是周边几个小区的居民，还有几个写字楼的上班族，根本没有想象中源源不断的客流。
小区居民消费频次很低，附近的上班族中午消费客单价又低。
一开业，他就傻了眼。
— 坑【 2】—
地理交通宝地
○ 想象中 ○美食街选址一般都不会太差，自己所在这个毗邻城市主干道，离新开通地铁出口不远，简直是占据了黄金宝地。
● 事实上 ●
附近市政规划新增单行道；地铁施工围挡延期半年导致持续拥堵；马路对面的购物中心开业缓期半年；美食街停车位规划严重不足，没有公共停车场不说，每家店自己的车就占据将近四分之一的店前位置，食客十分钟找不到停车位转战交通更便捷的CBD……
提起这个，W君气不打一处来，苦水简直倒不完。
— 坑【 3】—
动线越直越好
○ 想象中 ○宽阔笔直的街道，一目了然看见店招和橱窗，快速引流。
● 事实上 ●
W君后来才发现，直来直去的动线设计不容易让人们驻足，除非是冲着你的品牌来的顾客，不然很容易对美食街前几家视而不见，溜达到街尾又不想回头做选择了。反而是一些移步换景、有点曲折的美食街，更容易聚客。
— 坑【 4】—
邻居不是大牌就是新贵
○ 想象中 ○不管是地标型美食街还是主题商业美食街，运营方都对业态进行了科学组合，商家各有特色，多互补而少内耗。
● 事实上 ●
W君说，看见人流量大的美食街有空铺就光顾着兴奋签约进场，完全没有考察调研邻居到底都是做什么的，业态到底是如何组合。
因为招商前后期落差和市场自发调节，你的艺术主题餐厅边上可能是个棋牌室，也可能是内衣馆，更甚至是一水儿每天大喇叭吆喝“走过路过不要错过”的“挥泪甩卖”店……这个餐厅的氛围和生意可想而知。
— 坑【 5】—
管理方统一运营
○ 想象中 ○美食街管理方统一打广告、统一推广宣传、统一设计节假日活动方案……
● 事实上 ●
同样在美食街开店的老王见证了所在街区的几轮洗牌。
除了开街前期的一阵集中火力的媒体报道宣传，几年中，基本都是商户在进驻之后自生自灭，没有统一的营销活动或主体性宣传海报，更谈不上日常节庆的氛围布置，零星的宣传还是商户自费或者通过资源邀请一些媒体和大V来关注报道。
03
｜参见｜
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W君的经历令人唏嘘。但仔细想想，如果做好开店前的基础调研，有些“坑”是可以避开的。
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会不会掉坑里，就看你怎么选了
［ 1 ］选址调研永远是第一位。
就像内参君之前说接盘二手餐厅（相关阅读：接手一家“转让中”门店，你必须对着这张清单逐条核对！）选址提到的“金角（临街口类肯德基位置）、银边（紧邻金角的次黄金位置）、草肚皮（位于街道中客流分散、购物兴趣下降区域）”……等，美食街也同样适用，而周边小区构成结构单一、单行道、交通复杂等因素也会影响客流。
而W君后来反思，自己就跌在“连基础的市场调研都没做到位”。
［ 2 ］调研和什么样的业态、品牌做邻居。
品牌调性和业态相契合也同样关键。很多小白在开店之前根本不关心这些，只是单纯想做好自己品牌本身，却忽略了周围的生态。
内参君见过的成熟做法是：H君在某美食街开店时，首先确定漫咖啡、巴奴毛肚火锅等品牌进驻开业，之后才开出了自己400平方的主题餐厅。
［ 3 ］调研市政规划。
除了公开公告，你也需要多方打听，摸清你欲进驻的美食街及其周边的中长期市政规划。否则，遇上修路、围挡甚至拆迁，只能欲哭无泪了。
［ 4 ］调研管理方口碑。
招之前甜言蜜语“亲密范儿”，招进来爱答不理“高冷范儿”，避免遇上这样的运营管理方，进街之前多渠道调研管理方口碑很有必要。
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