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食品安全的定义是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全事关百姓的身体健康与生命安全，而临近春节，食品质量问题显得更为重要。
五大“隐患”
济南市质监局最近公布的数据显示，在其此前两年打击制售假冒伪劣食品所检查的5700多批次食品中，共查处了200多起食品违法案件，发现食品安全“隐患”主要集中在以下五个方面：
滥用工业添加剂。如济南市质监局此前查处的一加工熟肉制品的个体业户，在制作过程中大量使用工业用亚硝酸钠及工业用粗盐，在其他案件中还发现有的业户在小麦粉中加入超量增白剂给食品“美容”，有的用二氧化钛工业颜料给蜜饯、果脯“增色”，并直接销往超市或农村地区，如长期食用这类食品，将对人体健康产生极大危害。
利用非食品原料加工假冒伪劣或有毒有害食品。如济南市质监局在济南历城区一食品加工厂的地下仓库检查发现，不法生产者使用“毛发水”（一种非食品原料）勾兑成俗称的“毛发酱油”，如销售到农村、厂矿、学校或餐馆等地，后果将十分严重。
冒用他人厂名、厂址制假造假，以假充真，以次充好，牟取暴利。如济南某食品公司大肆制造假五粮液白酒，一年就生产销售了3000多瓶，涉案货值达60多万元。
篡改生产日期或保质期“招摇撞骗”。检查发现，有的生产厂家为使产品长期“保质”，故意不在产品上标注生产日期和保质期，或恶意延长食品的保质期或保存期。如查处的济南某食品公司将超过保质期的鲜果蜜饯等袋装食品从超市撤回后，将原来的生产日期用汽油擦洗掉，再用印码机在包装上重新打印新的生产日期，再送回超市销售，欺骗消费者购买。
此外，未取得食品生产许可证或冒用他人生产许可证生产食品，或食品企业生产环境恶劣、卫生条件严重不合格等情况也比较严重，直接影响了食品质量。
过程不容忽视
食品安全问题不外乎两个方面，一是食品本身的营养价值和质量问题，如食品变质、食品达不到各种营养技术指标等等，只要有关部门加强监管，这些问题是能够控制的。但食品安全的另一方面却被人们忽略了，那就是食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中产生的安全问题。
食品生产环节中，一些农民大量使用农药，在消灭病虫害的同时也将农药残留在粮食、水果、蔬菜上，人们食用这类已被污染的食品后，必然对身体造成危害。难怪有的消费者购买蔬菜时，专挑有虫子的买，而那些没有虫子、干干净净的蔬菜却受到冷落。最近媒体披露的一些不法厂商在饲料中加入“瘦肉精”，以提高猪的瘦肉率的违法事件，引起了公众的关注。“瘦肉精”又称盐酸克仑特罗，这种物质滞留在猪肉内，只有在172℃才会分解，人摄取一定量就会中毒，出现呕吐、腹泻、心跳加速和神经紊乱等症状，严重的会危及生命。
食品加工环节问题同样不少，山西发生的用工业酒精兑成白酒，造成人们饮用后死亡事件；广东发生的用工业油给大米抛光事件；河北石家庄的使用“泔水油”制作油炸食品事件；用工业油冒充食用油，在食品、饮料中滥用色素、防腐剂等等，都不同程度的对人体健康造成威胁。
食品运输、储存、销售环节也存在着食品污染、变质问题。在中小城市，不少人习惯在街上吃早点，而这些摊点的卫生条件普遍较差，食品防蝇、防尘设施不足，同样也给食品安全埋下了隐患。
把关食物中毒
春节将至，各种聚餐增多，又到了食物中毒的高发期。专家指出，餐饮业要做到食品安全，要把好“八大关”：
一是严把食品原料进货关。二是要有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，做好“防鼠、防蝇、防尘”三防。三是动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，原辅料生熟分开，避免交叉污染。四是用于原料、半成品、成品的食品容器和工具分开使用，冷冻肉类在烹调前应完全解冻，食品须煮熟煮透，制作完成至食用一般不要超过2小时，蔬菜烹调程序：一定一洗二浸三烫四炒，四季豆要煮熟焖透，使其失去原有的生绿色和豆腥味，不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜、大珊瑚鱼（龙趸、大石斑鱼、苏眉、东星斑、杉斑等）可能含有有毒有害物质的原料加工食品。五是加工烧卤熟肉、凉菜时，要求做到专人、专间、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗涤消毒设施。六是餐具洗消程序做到：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。七是从业人员要落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者立即暂停其工作，必须勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒，穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。八是指定专门的卫生责任人监督检查。
关键在立法
保证食品安全的关键在于立法，虽然《食品卫生法》对食品的生产、销售环节做了不少规定，但不少标准的制约性不强，已不能适应当前食品市场治理整顿的需要。
要解决食品安全问题，一是应提高对食品质量控制标准。如我国现行的《食品卫生法》，对104种农药在粮食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋、水产品等45种食品中规定了允许残留量，共含291个指标。而国际食品法典，对176种农药在375种食品中规定了2439条农药最高残留标准，可见我国的食品标准制定工作应进一步完善。对老百姓特别关注的常用食品质量问题，应该采取一些果断措施。如禁止在肉制品、豆制品、面制品、水产品中滥用添加剂；加强对畜、禽、蛋、肉、水产品等生产的监控，提高上市的食品质量；整顿奶制品市场，提高奶制品质量；加强蔬菜、食用菌农药残留检测等等。二是对食品安全问题应从源头抓起，防患于未然。工商、卫生、技术监督等部门各负其责，不能等发生事故以后再给予重罚。对食品摊点应提高其卫生监管标准，保障人们的身体健康。
中国首部《食品安全法》已摆上立法日程表。中国食品药品监督管理局国际合作司向记者证实了这一和惠氏合作的《国际食品安全法规调研项目》。据悉，项目将于近日开始启动，调研主要涉及美国、欧盟、新加坡、日本、韩国等发达国家在食品安全法规上的框架性内容，以供中国立法做参考。惠氏并对以上发达国家的食品安全法规做翻译、分析和总结，最后会在2006年做出总结性的调研报告上交法规的起草小组。
据上海市食品药品监督局新闻处张仁伟介绍，目前中国食品安全监管体制、法制、标准等方面尚存在缺陷，这是国家出台《食品安全法》的主要目的。《食品安全法》将对从食品原料的种植、食品的粗加工、精细加工到食品流通、食品消费的所有环节进行严格的规定。在此之前，我国已在1995年颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，但《食品卫生法》主要侧重于在食品生产、制造环节卫生状况的监督和管理。
（ 责任编辑：魏喆 ）
