走进饭店厨房 揭开“魔法”真相 “不起眼的鸡鸭鱼肉，只要进了饭店的厨房，端出来的菜式只只让人弹眼落睛。”在很多顾客心里，饭店的厨房如同一个神奇的魔法场。当大厨们“变”出一道道佳肴珍馐时，那些死鱼烂虾、过期原料……会不会经过“巧手施法”鱼目混珠呢？
今年春节，为了让市民打消心头顾虑，吃上一顿安全的年夜饭，35家餐饮企业和本报联合发出了保证菜肴质量的倡议和承诺。
上海市烹饪协会和本报将联手明察暗访，打开饭店的厨房，在亮处，让许多见不得光的“魔法”销声匿迹。
大锅菜分量大打折扣 5时一档、8时一档……一些饭店碰上预订年夜饭的客人是“一个都不放”，大年夜拼命“跑量”翻台子，桌数当然是连拉“涨停版”，可菜肴的质量和分量却常常“跌破发行价”。
客人多，绝不能一户一灶，一桌一烧，必须大锅伺候。这“大锅菜”有两大妙用：一无需多说，自然是为了上菜快；二饭店老板的心里早有了本“节约成本”的“黑账”。如果为每户人家、每桌客人，都单独开灶现烧，那菜的分量和质量就来不得半点偏差。而烧“大锅菜”，10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的时候速度再快一点，把场面弄得乱哄哄，菜量是不是到位，谁能看得清楚？
真要碰上个顶真的主，一句话就能“解套”——“朋友，阿拉烧的是大锅菜，装盘全靠手上功夫，总归有多有少，没人能平均分配的”。
客人多，厨师就要多，但加班费饭店绝不肯轻易多出一分。于是，许多不易变质的菜肴，几天前就已全部“完工”，往冰柜里一放。开席那天，只要在微波炉里一转就大功告成，既省人力又省时间。菜肴真要有了异味，往热水里一汆，再淋上热油，多放点调料，一样能“盛装出场”。有些黑心饭店甚至把上一档客人留下的残羹剩菜回锅加料，再“新鲜出炉”，用他们的话来说，“菜味道重点，温度高点，啥人都吃不出名堂来。客人怕咸怕热，嘴巴干了，饮料还能多卖几瓶呢！”
中国烹饪协会副会长、上海市烹饪协会会长沈思明告诉记者，其实，协会从去年开始就不希望餐饮企业年夜饭拼命拉客翻台，饭店只有在经营能力许可，有安全健康保证的前提下才能翻台。像上海老饭店等许多沪上知名餐饮企业，每年大年夜只做一档客人，一户一灶、一菜一单，提供的是安全、舒适的服务。年夜饭，企业赢得的是市场和声誉，大可不必为了些蝇头小利，罔顾“厨德”，既损害顾客利益，又毁了自己的招牌。
冷冻货冒充生猛海鲜 大过年的，老百姓总想吃到活蹦乱跳的鸡鸭鱼虾，图个“生龙活虎”的新春好彩头。于是乎，在不少饭店开出的年夜饭菜单上，时常能看到“活草鸡”“活虾”这样的字眼。
“活的东西一定是当天进货，春节辰光，物价比平常高了2%到5%，有些小饭店就靠年夜饭"拉米"。什么现买现烧？讲的比唱的还好听，他们死活都不肯多出这笔成本的！”和锅勺炉灶打了40多年交道的李志强大厨一脸愤懑，“白相冻品死货色，顾客碰上这种人家真是触霉头。”
说着，李大厨给我们算起了账：活草鸡每500克卖14元左右，冻鸡500克只要3元多；活虾每500克卖30多元，死虾花10多元能拿回一大堆。
“成本降了许多，老板自然开心；可是菜式味道不行，客人还是要翻毛腔的，接下来昧着良心的厨师就要帮老板变戏法了。”话至此处，李大厨摇头苦笑，“他们有句行话"清蒸白灼要穿帮，油炸红烧混腔势"。”
翻开李大厨递上的几张单子，记者看出了其中的奥妙：鸡是油淋或辣子鸡；鱼是红烧或沸腾鱼；虾是茄汁或椒盐虾……
李大厨透露，饭店对付“死货色”的办法很简单，不管死了1小时还是1天，只要厨师用滚油把它们反复炸上几遍后，异味就荡然无存，上菜的时候，再多放点盐和酱油，“一般人怎么都吃不出来。”
如果客人硬是要喝活杀的草鸡汤，饭店也有办法。厨师只要在冻鸡冻鸭身上多开几刀，把它们往高汤里一浸，让味道和油水浸进去，上菜时再在汤里多淋点荤油，多搁点葱姜，保证能让人“不知死活”。
(责任编辑：克伟)
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