烘焙业“新概念”是否能持续？

　　近几年来，烘焙行业发展怎一个“快”字了得。

　　2007年，85°C进入上海，至今接近100家的规模。

　　2008年另一家台湾面包店喜来公社进入大陆。两年不到的时间里喜来公社在上海开设了十几家门店，并将业务触角延伸至南京、苏州、昆山等上海周边城市。

　　蛰伏五年的网络蛋糕店21cake，手握大批领事馆订单，2010年年初就有消息传出获得联想投资千万资金。

　　现烤面包新鲜出炉，饮料当场即时制作，蛋糕不再仅仅是个生日的摆设，这些烘焙业的“新概念”打开了新市场。

　　十年前，当元祖和克莉斯汀来进入大陆的时候，也是一股不可阻挡的新鲜风潮。但到今天，它们已经不在前沿。再过十年，今天的85°C和21cake等能否基业长青？

　　先看产品的创新力。85°C卖的不仅是新鲜出炉的面包蛋糕，另一主要业务是饮料。在85°C的60多家上海门店里，面包、蛋糕和咖啡的利润贡献比分别为45%、30%和25%。喜来公社也将高品质咖啡作为主打产品。

　　之前国内的蛋糕店鲜有出售卖饮料的，因为如果要购置饮料机、咖啡机，必须对原有大量店铺重新装修，加之购买新机器的费用和人力配备，算下来是笔不小的开支。

　　21cake一开始便放弃了开实体店的打算，通过电子商务来另辟蹊径。这家现在开设在北京和上海的虚拟蛋糕店，没有实体店面，通过网站来销售自制的蛋糕。

　　目前市场上颇为有名的网络蛋糕店还有窝夫小子和5度蛋糕。在台湾本土最走俏的蛋糕店亚尼克也在走网购路线。亚尼克叶丰泱告诉记者，家庭主妇和上班族这两个族群常常带来网络大单。

　　对于烘焙行业电子商务的前景，中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳认为，烘焙行业的电子商务是一个趋势，但不会成为主流。目前地租不断上涨，运用电子商务技术无疑可以省下一大笔租金费用，而将资金主要集中在原料和物流上。

　　其次是营销手段。记者曾经就一家竞争对手的产品询问85°C副总王建尧的评价，这家企业在饮料方面获得较高评价。王建尧没有直接评价，但转而告诉记者，如果产品好，那么必须要会用营销手段让顾客知道它的好。

　　85°C在推出海盐咖啡之时，及时把握住了媒体宣传的机会。路透社、华尔街日报，时代杂志都对这款咖啡做过报道。在新店刚开张时，咖啡往往以低价的促销来打造影响力。

　　以网络蛋糕为特色的21cake，也有自己出奇制胜的营销策略。虽然想过配送外包，但考虑到快递公司不能完全保证蛋糕安全无损地送达，为保证口碑，21cake选择自建配送队伍。

　　21cake目前在北京有130个配送人员，在上海有50个，配送占了21cake最大的开销。21cake还具有针对性地推出免费蛋糕。21cake的COO姚彧在接受媒体采访时分析这种模式：“20个人参加品尝活动，至少有10个人会将讯息传递给周围好友。”除此之外，21cake还将领事馆作为自己的重要高端客户，通过这样的口碑营销，以较低成本层层扩大客户群。

　　最后，设计保持一定的水准是烘焙行业常胜之关键。85°C的核心班底中有四位五星级主厨：尹自立、倪世豪、郑吉隆、古建隆。对新产品的推出，85°C有一套固定且熟练的模式：在经过内部口味评定后将通过的项目作为新产品，并且透过产品销售数据，将销售良好的产品当作长期商品。

　　21cake的得名来自于它最早推出的是21款蛋糕。在研发将近一年后，才将21款蛋糕出现在网站上。这21款蛋糕都是方形的，当时市场上的蛋糕大都以圆形为主，21cake成功地在外形上具备了自己的特色。在口味上，21cake选用乳脂奶油做蛋糕，并采用朗姆酒等传统蛋糕不会采用的材料。

　　这些细节功夫为这些新概念烘焙企业赢得主导性的市场地位。但这不意味着老玩家会一蹶不振。

　　“这不是零和游戏。其实新的模式出来，会把这个市场做得更大，不一定会把现有的对手打垮打死才成功。一些小的面包店可能不适合现在的消费模式，但一些大的连锁面包店还是有很大的增长空间。”汇丰直投董事梁英杰说。

　　朱念琳告诉记者，近年来烘焙行业以每年20%的速度在往上增长，并且未来仍具有广阔的前景。

　　烘焙行业一浪高过一浪的发展态势仍将持续一段时间。这期间不断涌现出的新概念虽然容易被模仿，但背后支撑的系统和细节功夫才是一个企业能长青最关键之处。