重庆火锅大肆扩张的10年,正是重庆直辖后的10年。这个时候,重庆人开始有了从四川分立出去的理由与行动,他们首先将自己从川菜这一体系中摘出去,无论是民间还是官方,都开始有意识地塑造“重庆火锅”这一地理商标。
撰文:黄茂军 摄影:卢恒 图片:C
FP我们在重庆采访的时候,这个城市的好几位火锅老板组团去了美国,回来之后,扬言要用重庆火锅征服全世界人民的胃。他们完全忘记了,这种餐饮方式的始作俑者是长江码头上的船工和挑夫。
火锅先天性和地理有关。
就在30年前,重庆人还没有认识到他们的火锅具有侵略性和渗透性,那时,于重庆人而言,火锅仅仅是一种生活方式。由生活方式到生产方式,是最近这些年的事,而且,仅仅涉及他们中的一小撮。
一
聂赣如再三强调重庆火锅和其他火锅的不同:第一是围而食之,第二是有火也有锅,第三是有底料——前面两点,基本是废话,说到第三,聂老板才说到了重庆火锅和其他火锅的根本区别,它有锅底。
重庆火锅的底料很特别,首先得酿造豆瓣酱。
这就很有川味的意思了,豆瓣酱其实是川菜的基色,四川人做菜,往往油锅里先来坨豆瓣酱……聂赣如据说是重庆火锅界底料做得比较大的一位,这老头最有意思的是自己搞了个火锅博物馆,而他的豆瓣酱酿造基地,就只和火锅博物馆隔条马路。
参观豆瓣酱酿造工艺流程,于寻常人而言应该不是什么很美妙的事儿。
豆瓣酱的豆是蚕豆,去皮后煮,然后发酵豆瓣干胚,加盐水、花椒、白酒混合均匀,瓦缸储存,让它自然发酵,也就是日晒夜露。聂赣如领着我在他的瓦缸阵里转,豆瓣发酵时散发的浓烈气味让我不得不屏息而行。聂赣如还说:这个现象很奇怪哟!我五千多只缸摆在这,一只苍蝇都没得。
我说:是不是都被熏死了?或者憋气给憋死了。
聂赣如听后笑喷了。
但豆瓣酱的成品的确很香,尤其是在熔化的牛油里煸炒后,同时加辣椒、花椒和各种香料,若干时间的煸炒就成火锅底料,然后再分袋包装。聂赣如底料车间散发出 的香气,一进他的厂区就能周身弥漫。有年冬天,我和几位朋友在北京东直门簋街吃“孔亮火锅”,打车回家,结果一进出租车就被司机给狂抱怨:呵!这身味 儿……底料车间就是“这身味儿”。
开火锅店,炒底料是关键,因为加什么香料,炒多长时间,如何流程,都是炒料师傅各自的机密,过去加盟某品牌火锅店,总店往往是把炒料师傅给派过来常驻,经常有炒料师傅被人挖墙角给挖走的事发生,很坏火锅连锁的名声。
2000年的一天,德庄火锅店的老板李德建遇到一位朋友向他投诉,说他的德庄火锅每一家口味都不一样,有的好有的差。李建德两手一摊,“这是没得法的嘛! 除非每一个店都派炒料技术最好的同一个师傅坐镇,但他又不是神仙可以分身”,想着想着他突然一个脑筋急转弯,“厨师不可以分身,但底料可以集中啊!”
后来有报道称李德建的这个脑筋急转弯为“革命性的灵感”。
李德建迅速停掉了他原来苦撑的一间工厂,将数千平方米的厂房全部用于集中炒料,然后向各连锁店集中配送。火锅集中炒料既节约了加盟商人力成本,又带来了经营安全和统一味型,同时还增加了盟主的配送利润,这种模式很快被同行认可、效仿。
德庄的创新,为火锅行业的连锁加盟突破了一道瓶颈。
二
1984年12月,我第一次到重庆,在朝天门码头附近吃了一顿重庆火锅。
记得那是一家路边小店,只有几张桌子,而且桌几都很矮,桌面掏一洞,洞下一只煤球炉,炉上支口锅,锅就是我们寻常炒菜用的那种生铁锅,不同的是锅里放了一 个“井”字型的铁皮格,老板娘是一中年妇女,见我们束手无策的样子,就过来告知:把你自己的菜放到格格里烫起吃。问题是我和我的朋友居然是和另两个陌生人 拼桌,共一口锅,我们不懂,哗啦把所有的菜都倒了下去,结果我们惊愕地看着那两个当地人,神色自若地将我们的毛肚捞去吃了……向老板娘投诉,笑翻了一店的 食客。
我曾经把这个故事说给何永智听。
那是1999年底或者2000年初的北京,何永智的“小天鹅”国展店开业,我去凑热闹,结果发现自己好像来到了著名的“红磨房”,大堂中央的舞台上,身材 惹火的重庆美女载歌载舞……当时何永智已经不年轻了,但依然很有风韵,名片上赫然印着“火锅皇后”的封号,她当时告诉我们,那时就已经很普及的“鸳鸯锅” 和“母子锅”,就是她的发明。
这次我们到重庆,何永智正以重庆火锅协会会长的身份,带队考察美国餐饮市场。
1990年11月,何永智在成都衣冠庙郊野拿下一栋2000平方米的三层餐厅,迈出了重庆火锅向外扩张的第一步。重庆火锅界喜欢把“小天鹅”在成都的驻 场,视为成渝火锅大战的开幕。据说当时“小天鹅”是在成都人异样的目光中开业的,时尚的现代歌舞演员深情款款,食客们一边吃一边欣赏歌舞,觥筹交错,气氛 热烈……
后来重庆有记者在报纸上说书:
小天鹅火了,惊醒了成都一位有“杨百万”之称的杨义安。很快,杨义安针锋相对,倾力出手,在成都万年场赫然立起一栋“狮子楼”,4000平方米的营业面积 是“小天鹅”的两倍。几轮交手之后,“狮子楼”声名远播,而成都另一元老品牌“半边桥老妈”也把名字改成“皇城老妈”,开始做火锅文化。
至此,成都火锅形成了三强鼎立之势。
三
重庆火锅的迅速扩张,据说是最近十几年的事。
1987年就在重庆大石坝开“苏大姐”路边店的苏兴蓉回忆说,“(2001年)那时候加盟太好做了,光是接全国要求加盟的电话都忙不过来”,她的“苏大 姐”曾经有山东、河南一天可以同时开几家店的辉煌。类似“德庄”和“小天鹅”这样的创新与文化渲染,显然是这一风潮的推波助澜者。
2007年,长达17年的成渝“火锅发源地之争”尘埃落定,重庆火锅的江湖地位,被中国烹饪协会一纸“中国火锅之都”的封号所确立。素来“嘴刁”的成都人,拿起筷子,搁置争端,以口舌投票,让重庆火锅占了成都火锅市场70%的份额。
有必要提醒的是,重庆火锅大肆扩张的10年,正是重庆直辖后的10年。这个时候,重庆人开始有了从四川分立出去的理由与行动,他们首先将自己从川菜这一体系中摘出去,无论是民间还是官方,都开始有意识地塑造“重庆火锅”这一地理商标。
南昌有个叫建德观的地方,在2000年前后,曾经是南昌的火锅一条街。
我那时候正租住在建德观附近,经常去那些火锅店消夜。我记得我常去的那家店是一重庆人开的,老板总是宣扬他的火锅店是建德观最正宗的“重庆火锅”,我问: 为什么你最正宗呢?那老板就左手一指“达州”、右手一指“德阳”,这家伙说的是他坐邻右舍的籍贯,尽管那些人开的火锅店也叫“重庆火锅”,但味道上还真不 如我常去的那家。
说到建德观我想起一件事。
据说最早在建德观开火锅店的,是一位从良了的小姐。我曾经向那位重庆老板求证这一传闻的真伪,结果人家很生气,直说“这样无聊的事你也信”,但我经常在他的店里看见有衣着暴露、身份暧昧的美女群聚,而且,进他的店如进自家,熟门熟路,中间好几位操的都是和他一样的方言。
类似故事我在中国其他一些城市也听到过。
其实在中国菜系里存在着两大江湖,一个为官场,一个为风月场,前者如谭家菜,后者如淮扬菜,前者味重,讲究排场,后者清淡,追求情调,两大江湖本就经常性 搅到一处,不以为羞,反认为是一种无边的风雅。对某一餐饮方式的扩张路线图只要略作功课,你不难咂巴出这其中的微妙。重庆以美女著称,其色白肤嫩的特质, 据说就受益于重庆火锅的麻辣香熏。锅边已是香汗淋漓,锅里还在热气腾腾,这一景象,任谁也是一种色诱。
有此一说,重庆火锅传播路径的情色传闻,也属正常。