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国家质检总局今年5月出台的最新鲜奶标准，在诞生半年之后引发了一场纷争。这个标准本身并非一般人理解的质量标准，而是对于奶制品在包装标识上的规范，它的核心含义是：鲜奶即纯生鲜奶，指的是刚刚从牛身上挤出来的奶，其它任何经过加工的奶制品一概不能称为鲜奶，都不能允许在包装盒上写上的“鲜”字。除此之外，它对奶制品企业没有任何其它限制。
我国奶制品品种从瓶装生鲜奶到酸奶、果奶逐步丰富，世界上两种主要的生产工艺——巴氏杀菌法和高温灭菌法相继引进。现在，人们走进超市奶制品专区，都可以看见琳琅满目的奶制品。
对于企业来说，它们最关心的是如何让消费者选择自己的产品。“鲜”字招牌是它们常用的一个重要武器。要想让这个鲜字起作用，奶制品企业似乎认为最好的办法就是我有你没有。围绕鲜字的争论都是我鲜你不鲜，我如何如何鲜而你如何如何不鲜。
现在，新的标准出台了，原本希望争论能尘埃落定，结果反而引得硝烟四起。12月6日，北京、上海、广东、江苏、四川、浙江、陕西、新疆等8省市奶业协会负责人赴京召开了为时半天的研讨会，质疑鲜奶标准。各地媒体也纷纷加入了这场争论，惊呼之声不绝于耳：“鲜”字招牌万万不可取消。
为什么一个“鲜”字能引起那么大的纷争？
鲜奶标准侵犯了谁的利益？
没有鲜奶标准之前，“公司爱贴什么就贴什么”，中国奶业协会的张祥元说。“鲜”字出现在各种液态奶的包装上，从保质期长达几个月的常温奶到保质期只有几天的巴氏消毒奶，利用奶粉和炼乳制作的还原奶，“鲜”字甚至还出现在各种奶片上。
到底哪一种奶制品才能标上“鲜”字？这是多年来奶业争论不休的话题。因为任何一种奶制品能沾上“鲜”字，就会更加贴近中国消费者的心理习惯，似乎就意味着它可能在市场上独领风骚。利害攸关之下，一个“鲜”字的解释就足以搅动整个行业。
这种情况下，产品质量监督管理部门必须要尽到它的社会责任，它必须给出一个权威的说法。有一个背景不应该被遗忘，那就是去年轰动一时的阜阳劣质牛奶案件。无疑，这一事件促使相关管理部门加快了对混乱不堪的奶制品市场的整治。
今年5月9日，国家质检总局、国家标准化管理委员会批准发布了《预包装食品标签通则》，其后公布了上文提到的由全国食品工业标准化委员会编写的《实施指南》。这个国家标准从2005年10月1日开始执行，事实上要求任何奶制品的包装上以后都不能再使用“鲜”字，并要求“应在食品标签的醒目位置清晰地标示反映食品真实属性的专用名称”。预留一年的期限，是考虑到让已经印制好的包装能够用完，不造成浪费。
但这种不偏不倚的一律停用并没有使所有的奶制品企业服气。中国奶业协会向质检总局提出的三条意见包括：第一，与其它液态奶相比，巴氏杀菌奶应该能称得上“鲜奶”；第二，按照我国1999年国家标准的《巴氏杀菌乳》（至今仍然有效），明确规定巴氏杀菌奶不能使用奶粉或炼乳作为原料，而《指南》认为可以，两者互相矛盾；第三，《指南》混淆了鲜奶（ｆｒｅｓｈ ｍｉｌｋ）和生奶（ｒａｗ ｍｉｌｋ）的概念。虽然质疑是以中国奶业协会的名义提出，但在这件事情上它代表的只是以生产巴氏奶为主的都市型奶制品企业。
奶制品企业的“北派”与“南派”
目前，我国主要有两类奶制品企业，彼此明争暗斗。都市型奶制品企业靠近城市消费市场，以生产巴氏消毒奶、保鲜奶为主，“以鲜取胜”，如光明、三元等。这类企业一般奶源不充足，并且缺乏奶牛饲养的发展空间。奶源型企业则拥有得天独厚的奶源，利用低价优质奶源的优势，以生产超高温灭菌奶为主，如伊利、蒙牛和新希望等。而奶源型企业奶牛饲养有较大发展空间，但是缺乏足够的消费市场空间。
都市型奶制品企业一般称为南派，而奶源型企业则称为北派。此南北非为地理上的划分，而是采取的主要技术不同。南派企业主要采取巴氏杀菌法，即一种在摄氏62－75度高温下经过15秒左右的时间对生鲜奶进行杀菌，这种技术下产生的产品一般保持期很短，而且需要冷藏。
北派主要采取超ＵＨＴ瞬间超高温灭菌技术，即在摄氏134度超高温下经过4秒的时间对生鲜奶进行灭菌，这种技术下产生的奶制品在常温下可以保存45天，最长可达6－9个月。这对于远在北部边陲的北派企业来说至关重要，因为这缩短了他们与消费者之间遥远的距离。
近几年由于国家奶业政策倾斜，北方的奶源型企业开始实施产品结构调整，凭借牛奶成本优势，大力发展廉价的灭菌奶。业内人士认为，目前国内奶制品市场正经历着两大变化：一是液态奶蚕食奶粉市场份额；二是灭菌奶抢夺巴氏奶市场份额。顾佳升说：“现在巴氏杀菌奶没人重视，事实上在萎缩。灭菌奶大大增加。”
在去年年底的时候，上海奶业行业协会联手全国九大城市奶业协会在上海共同主办了都市型奶业发展战略研讨会，专门讨论了都市型企业如何建立竞争优势。一切从新鲜开始，抓住新鲜，与奶源型奶业展开错位竞争，是研讨会为都市型奶业开出的一剂良方。
在这种背景下，取消“鲜”字，对于都市型奶制品企业无异于当头棒喝。
相比奶业协会和南派企业的激烈反应，奶制品行业的另一个行业协会“中国乳制品工业协会”和北派企业的态度却非常低调。
人们注意到，在最近这一段纷纷扰扰的质疑声中，北派企业的代表蒙牛和伊利一直没有发出声响，而中国乳制品工业协会的一位女士在接到电话时对记者说：“这是国家标准，国家标准我们就执行呗！”语气中透出一种坦然面对的意思。中国乳制品工业协会和现在负责制定《指南》的全国食品工业标准化委员会都曾经下属于现在已经撤除的轻工业部，而中国奶业协会曾经下属于农业部。
鲜奶之争并不新鲜
鲜奶标识并不是一个新问题。
2003年6月，中国奶业协会就主办了“鲜奶标识与奶业健康发展研讨会”。当时，南北两派还是一家，他们的“共同敌人”是还原奶。为了共同对付还原奶，光明、伊利、蒙牛、三元、完达山、维维、三鹿等企业共同参加了这次会议。所谓还原奶，就是使用奶粉重新加水稀释制成的牛奶或者酸奶产品。南北两派都希望把还原奶从鲜奶的行列里剔除出来。这件事后来不了了之，据知情人士透露，是因为在南北两大派奶制品企业当中，都有一部分产品是用还原奶制成的。
关于鲜奶的争论，实际上包含了两个层次的问题，一是简单的牛奶包装上的标识问题，二是牛奶本身的质量问题。单就取消包装上的“鲜”字而言，其实对所有奶制品企业来说，根本无关痛痒。
但是在行业法规制度极度不完善的情况下，一个包装上的“鲜”字就变成致命的关键。因为除了打造“新鲜”的概念以外，各种液态奶没有其它方式来体现自己的优势，消费者根本没有好的尺度来衡量哪一种牛奶更好、更适合自己的消费需求。
比标准更重要的仍是监管
尽管参与商业竞争的各方永远都以消费者名义出发，但是对消费者来说，首要的考虑仍然是不被误导与欺骗。因此，这场纷争中，有效的政府监管是关键。
去年，国家发改委产业研究所所长马晓河曾经提出奶业应尽快建立三大制度：建立完善的标识制度、建立认证制度、建立和完善奶业市场的监督体系。按照最新颁布的标准，不仅以后所有经过加工的奶制品都不能使用鲜字，而且还要严格地标明各自的加工工艺和原料，其中特别说，使用还原奶的产品必须注明“奶粉加水”，其它产品也要使用真实的适合的文字加以说明，以充分满足消费者的知情权。但这个好的规定，如何才能真正实施推行下去？
“为什么奶制品行业的这三个体系迟迟不能建立起来呢？”12月8日，马晓河在电话里这样回答说，“因为我们国家有七个口在负责奶业的生产、流通。”“生产过程归农业部管，到了流通环节，药监、工商、卫生、质检、法制、工商、财政等部门都会介入。很复杂，说也说不太清楚。”马晓河在电话那头翻着文件简单地说。
有权力的部门很多，但是真正有精力进行监管的部门又很少。去年，我国颁布了一个新的“鲜乳卫生标准”，规定生鲜乳的细菌总数不得高于50万／毫升，这个标准从今年5月1日开始实施。“如果按50万的标准严格执行，国内的牛奶恐怕要倒掉一大半。”广东省奶业协会秘书长林树斌在12月11日发电子邮件给顾佳升时这样写道。他同时指出：“标准实施以来，到现在为止还没有人提出异议，这说明这个标准根本就没人执行过。”
（ 责任编辑：雨辰 ）
