占餐饮业半壁江山 火锅业须再上台阶

　　近几年，以草原火锅为代表的中国火锅企业异军突起，几乎占到中国餐饮业的半壁江山。然而，迅猛崛起的中国火锅业却暴露出了品牌管理缺失、加盟商纠纷增多、人力资源匮乏、服务相对薄弱等诸多问题。中国火锅业到底如何发展？近日，在内蒙古草原火锅高峰论坛上，多位国内专家为中国的火锅业把脉。

　　中国烹饪协会副秘书长乔杰指出了火锅业暴露出的诸多问题。

　　“以近几年全国百强重点餐饮企业经营状况分析为例，我们高兴地看到，百强中火锅企业的零售额已经占到了百强总零售额的1/3以上。进入百强的火锅企业，2004年为15家，2005年达到了22家，2006年达到了28家，数量每年都在上升。但是，我们也清楚地看到，目前火锅企业逐渐暴露出品牌管理缺失、加盟商纠纷增多、人力资源匮乏、服务相对薄弱、产品标准化难、盈利少等内部因素，再加上原材料涨价，食品安全危机等外部因素困扰，迫使我们寻求突破走向成熟。”乔杰说。乔杰认为，火锅业的发展已经进入一个拐点，所以我国的火锅企业要想健康发展必须解决好三大问题。

　　一是群策群力、塑造品牌。目前，火锅餐饮的品牌企业还不够，需要塑造一大批绿色环保就餐、安全卫生、文化底蕴深厚、风味独特显著的著名火锅品种。重庆市委、市政府打造中国火锅之都的举措，为重庆市的火锅整体形象定位奠定了基础，极有借鉴作用。因此在这个意义上说，品牌塑造与政府相关部门的高度重视有直接关系，尤其需要政府部门在长远战略规划、相关政策制定等方面给予更多关注。

　　二是需要火锅企业转变观念、拓展领域。目前，火锅企业需要推行现代企业制度，在经营上开拓进取，树立走向全国、走向世界的雄心壮志。目前，小肥羊、小天鹅等品牌为整个行业作了表率。

　　三是需要火锅企业科技创新、规范管理。“有人说经营火锅简单，配料齐了，火一点，消费者吃完了就等收钱了。事情真的这么简单吗？你店里燃烧的废气和锅里沸腾的水弥漫开来，就餐者就不难受吗？消费者点的菜营养搭配全面合理吗？各种各样的料究竟应该涮多长时间才既安全又营养呢？怎样才能避免热天火锅销售不旺的局面？实际上，方方面面的难题都涉及到了企业创新的问题，其中既有科技手段如何有效应用，也有经营管理制度如何规范。”乔杰说。

　　《市场报》 ( 2008-02-18 第23版 )