王致和：方寸之间 美味流芳百世

　　吃第一口臭豆腐，这对很多人来说都需要勇气，但有的臭豆腐只要吃上一口，就会喜欢吃，王致和的臭豆腐就是这样，一臭就是300多年。这臭从何而来，又香飘何方呢？

　　从清朝书生王致和“意外”制成的臭豆腐，到慈禧赞不绝口的“青方”；从京城满街吆喝的调味品，到热销全国的传统风味食品；从单纯讲究食品成色、口味的手工发酵，到用一系列认证体系严格控制食品安全的工业化生产，已经有339年历史的“中华老字号”王致和在新的历史时期，不仅继承了美味、延续了传统，还与时俱进地创造出更多健康、安全的调味品。

　　传承历史

　　臭豆腐成社会财富

　　“臭豆腐、酱豆腐，王致和的臭豆腐……”发家于北京的王致和，伴随着这京味儿十足的吆喝声，臭了三百多年，也香了千万家。

　　关于王致和臭豆腐的来历，虽然无从考证，却有一段广为人知的美丽传说。1669年，进京会试的举人王致和落地留京，原本是做豆腐生意预备“下科”，怎料“无心插柳柳成荫”，一缸腌“过期”的白豆腐，成了臭味扑鼻但却口味回香的臭豆腐。书生王致和可能万万想不到，这种“中吃不中看”的东西竟然会在以后进贡宫廷，成为慈禧每日必尝的御食，而他更不可能想到，几百年后，千千万万的人家都放着一两个贴有自己头像的瓶子，里面放的，正是方寸大小的臭豆腐和腐乳。

　　在历史的长河中，王致和几经变迁。1958年3月，京城当时的王致和、王政和、王芝和、致中和等“四和”腐乳商家与位于海淀的“田村酱厂”合并，1972年，“田村酱厂”更名为“北京市腐乳厂”，1991年更名为“北京市王致和腐乳厂”，1999年，经过改制后，该厂更名为“北京王致和食品集团有限公司王致和食品厂”。

　　“致君美味传千里，和我天机养寸心。酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉。”清末状元孙家鼐“致和酱园”的藏头对流传至今，而王致和，从一个书生的姓名，变成誉满大江南北的“中华老字号”，这3个字已经不再是一种食品的代名词，而是象征着一种属于全社会的宝贵财富。2007年，王致和的“腐乳酿造技艺”已成为“北京市非物质文化遗产”，国家级的“非物质文化遗产”则仍在申报过程中。这或许就是王致和作为社会财富的最佳注脚。

　　从坛到瓶

　　与时俱进引领行业

　　在北京宣武区枣林前街，10年前粉刷成大红色的王致和办公大楼如今已褪去了几分鲜亮，看去俨然就像王致和的玫瑰腐乳一样。而位于海淀区阜石路的王致和食品厂则是另一番景象：宽敞明亮的生产车间一尘不染，现代化的机械设备忙碌地运转，整齐摆放着各种仪器的产品研发室、检测间内，一切工作都有条不紊……忆往昔，300多年前王致和在京城前门外延寿寺街路西只有一个150多平方米、几名雇工的“王致和南酱园”。

　　现在的腐乳大都是瓶装，但很少有人知道，用瓶分装可是王致和开的先河。北京王致和食品有限公司总工程师吴鸣告诉记者，解放初期，王致和的腐乳是搁在大缸里发酵，制成之后装在小篮子里上街卖，后来发展为用小一些的坛子，但卖的时候还得用钳子夹或是手抓。随着王致和生产工艺技术的进步，加上人们对食品卫生要求的提高，上世纪90年代初，王致和在业内首先实现了腐乳生产的直装工艺，率先应用了玻璃瓶直接发酵，彻底摆脱了坛装腐乳造成的不易长途运输、只能手工操作等不利的局面，实现了机械化的直装生产，使工业化瓶装大规模生产腐乳成为现实。随后，国内其他腐乳生产厂家纷纷仿效，成为腐乳行业发展史上的一次变革。

　　据吴鸣介绍，腐乳行业并没有标准设备，王致和的设备大多数都是靠自己研发，在全国，有很多腐乳厂的设备都是厂家到王致和参观学习后研制的。正是源源不断的创新，王致和已拥有13项发明专利，这个老字号焕发着勃勃生机，走在行业最前沿。

　　“一票否决”

　　严格把关食品安全

　　别看王致和小小豆腐块的加工，其中的学问和工艺可是非常讲究。据了解，王致和腐乳酿造技艺继承的是毛霉型腐乳的制作工艺，豆腐块经历接菌的前期发酵后，便会长出如小鸡茸毛一般的白毛，需要进行人工搓毛，即用白毛把豆腐包住后经配汤进入后期发酵工序，整个程序要历时3个多月。

　　今天，即使是王致和这样的老字号，在新的消费时代同样面临着食品安全的考验。腐乳的制作工艺复杂、制作周期长，如何确保从豆子进厂到瓶装腐乳出厂的每个环节都令老百姓放心？

　　“从原辅料到包装物，有任何一项指标不合格，绝对不准入库，绝对不能出厂。”谈到产品质量的把关，吴鸣的语气斩钉截铁。他表示，截至2004年，王致和食品厂通过了北京市出入境检验检疫局认证的“出口食品生产企业卫生注册”、HACCP食品安全卫生控制体系认证、ISO9001：2000质量体系认证、ISO14001环境管理体系认证和GB/T28001职业健康安全管理体系认证，而其原辅料、包装的供应企业也必须拥有同样的资格认证。“王致和有专门的质量管理部门进行考核，最终出厂时还有‘一票否决权’，只要检验出一项不合格，都要打回去。”吴鸣认为，出于在执行上的不打折扣，措施上的全面到位，王致和对自己的产品质量非常有信心。

　　“王致和的产品都不加防腐剂。”技术手段的领先让王致和敢于喊出这样的口号。为让老百姓买到“正牌”王致和，在防伪工作上，王致和的每一瓶产品都有可追溯性，从2000年起，只要输入产品包装上的条码，就能追踪到该产品是哪一天、哪个班室、哪个时段生产的。如果消费者到正规的商店购买，再加上一定的防范意识，假冒产品则无以遁形。

　　细分产品

　　从容应对市场竞争

　　“臭豆腐热窝头，羊肉杂面放香油”。老北京人爱吃臭豆腐都吃出了名堂，臭豆腐就玉米面、贴饼子、拌面条，一吃就是三大碗。然而，在食品极度丰富的今天，如何让臭豆腐、腐乳这样的传统食品继续在老百姓的生活中增香添料？

　　正如王致和食品厂党委书记贾长斌所说的，王致和从事的调味品生产是功能型产品，不仅要让传统饮食文化传承，还要迎接多元化市场的挑战。“要让传统老字号企业永续存在和不断发展，必须投入资金进行腐乳健康功能的深入研究，我们成立了专门的产品研发部，立足安全、营养、健康，不断丰富产品，同时还要加强新型产品的开发和宣传。”

　　据了解，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量，钙、铁、锌含量高于一般食品，还富含维生素B1、B2等。腐乳曾被戏称为“穷人烧鹅”，而王致和的腐乳在过去10年都是一个价格，今年年初，王致和腐乳的价格上调了20%，对于三四块钱一瓶的腐乳，多出来的只是几毛钱。

　　在大型超市或便利店，调味料展架上王致和的腐乳产品最多，而销售也最好。如今王致和已经发展为旗下拥有王致和系列腐乳、金狮牌系列酱油、龙门牌系列食醋以及王致和牌料酒、酱、日式咖喱卤等几百种复合调味料的大集团，2007年，王致和集团系列产品的总销售额高达6.1亿元。

　　如今，王致和开始“从娃娃抓起”，让他们认识营养美味的中国传统食品。2007年年底，一批“中华小记者”到王致和食品厂参观，很多从未吃过腐乳的小孩对这种传统食品产生了浓厚的兴趣。近两年，企业组织厂内青年团员开展“进社区”活动，宣传腐乳、酱油、食醋等调味料的营养，让老字号更直接、更有效地走近群众。

　　“方寸集美味，点滴汇真情。”王致和，正以老字号的诚实、信义，调生活滋味，造百姓口福。

　　商报记者 杨艳

　　品牌荣誉室

　　●2004年

　　“王致和”、“金狮”、“龙门”被评为“北京市著名商标”；

　　●2005年

　　金狮酱油、龙门食醋荣获“国家免检产品”称号；

　　●2006年

　　“王致和”、“金狮”、“龙门”被国家商务部首批认定为中华老字号；

　　●2006年

　　王致和腐乳首次被评为“中国名牌产品”，金狮酱油、龙门食醋蝉联“中国名牌产品”。