餐饮缓冲成本压力集采“砍价”

　　商报讯 （记者 任宏） 记者昨日获悉，随着原材料、人力等经营成本的上涨，餐饮企业的经营压力不断加大，众企业纷纷集中各分店采购，以规模需求向供应商砍价，以减轻来自成本上涨的压力。通过集中“砍价”的餐饮企业，其原料进价可降低10%-20%。

　　在对全聚德、便宜坊、华天等等餐饮集团，以及真功夫餐饮等企业采访后，记者了解到，大型餐饮企业一方面面对从去年开始的各种原材料价格上涨的压力，同时又面对来自市场保持客源的竞争，在保证菜品质量的同时，许多餐饮企业通过控制经营、管理等方面成本以保证毛利，其中最主要的手段是扩大分店及连锁门店的集中采购范围，并加强定向订单采购和后厨储备等措施来节约成本。

　　全聚德董事长姜俊贤介绍，他们通过扩大集中统一采购的品种范围，来降低原材料采购成本的做法比较奏效，相应提高了其经济效益，但更详细的数据商家不愿进一步透露。据了解，全聚德集中采购的原材料、酒、饮料已达120多种，今年起，他们又将鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼等高档原材料纳入统一集中采购的范围，使原材料采购价格下降，消除了部分材料涨价对企业经营的影响。

　　真功夫方面透露，其规模化采购使企业的采购成本占据优势，并保证了其全国250多家餐厅的产品同质；另外，加强与品牌供货商的直接联系，减少原材料采购的中间环节，也相应降低了原料成本。

　　便宜坊餐饮集团营运部负责人徐经理表示，该集团更加看重定向订单统一采购。订单定量向供应商采购的方式降低了餐饮企业和供应商双方的经营成本，保证了餐饮企业用肉的质量、数量和价格，“蔬菜采购更是如此，”他表示，当日蔬菜和隔夜蔬菜的价格由于新鲜程度的差距而使价格差异很大，在订单采购争取低价的同时，菜农根据订单产出新鲜蔬菜供应，在保证价格优势的同时也有效地保证了蔬菜的质量。

　　新发地农贸批发市场商户张志强介绍，其为某大客户日配送约4000斤农副产品，其总体价格低于市场批发价20%左右。“一些小餐馆欠账、逃账现象多，缺乏诚信常被一级供应商列入‘黑名单’。”他介绍。部分小餐馆由于缺乏规模采购及诚信度低，难以得到来自供货商的支持，这也是部分小餐馆在原料价格上涨后，在菜品及量上偷工减料的原因。