“带着最深厚的敬意，我想起了汉文帝和汉景帝、陶弘景和李时珍，想起了随时光流逝而被忘却了的10亿农民。感谢他们，我们今天还活着，而且我们还有望看到我们的子孙生存下去。”在进行了大篇幅绵密、精致和充满洞见的叙述之后，尤金?N?安德森在《中国食物》的结尾为中国农民写下了赞美诗。
在当代中国，多数从农村跑到城市谋生的人对出生地都有一种爱恨交织的情感，除非那里冒出了一拨农民企业家。在中国农村的很多地方，农业仍然差不多是古典式的，所不同是使用了化肥和更好的灌溉系统，此外，还有趋于亲善的农业政策。守着一小块地进行密集的田间劳动，使得中国农民很少有无所事事的时候。同时，人畜田地之间的食物与肥料循环使农村的卫生条件也一度给人留下了很不好的印象。农村屈辱地成为了落后的代名词。
基于高效与劳动密集型的集约化耕种，中国田地的单位产量一直很可观。安德森说，在中世纪的欧洲，每英亩（约合9亩）500磅的产量就已经很高，而在中国汉朝，每英亩的产量就已经是675-1340磅。至少延续了2000多年的高产传统再加上上世纪80年代以来以高产为目标的绿色革命，使得今天的中国令人叹服地以世界10％的耕地养活了世界22％的人口。
中国拥有世界上最具戏剧性的自然景观，从青藏高原到吐鲁番盆地，从热带雨林到水乡、山地、平原，这种地理跨度举世无双。土壤、地形和气候的多样性决定了中国绝大部分地方都缺乏搞规模农业的条件，从东到西，从南到北，耕作体系也是多元化的。另外，农业从来也是高风险的产业，从古代到今天，中国一直多灾多难，除了华南，中国的其他地区都饱受干旱、洪涝、地震和其他灾害的困扰。世界上最可怕的自然灾害发生在中国，比如明代的关西地震、1976年唐山大地震。
除了高产农业，中国人在食物引进方面也成效卓著，从汉代开通丝绸之路，一直到明朝，从葡萄、苜蓿到玉米、番薯、土豆，中国的食物源也不断扩充。现在关于广东人食谱那些怪话表明，中国的确是一个较少有食物禁忌的国家。面对人口压力和饥荒，单靠大米、粟、小麦等基本谷物显然是远远不够的。
此外，随着自然主义医学的兴起，中医在汉代之前就有了完善的理论体系。中国有着悠久的药膳传统，事实上，药品和食物在历史上一直发生着微妙的相互转化。在汉朝，《神农本草经》中国列出的主要药物已变成了食物的一部分，医学使得中国人食物更丰富也更有营养。没有中医，古代中国就不可能在漫长的历史时期内保持文化自信。
中国的历代统治者都以农为本，以粮为纲。在公元前2世纪的汉朝，汉文帝在刚刚登基时就恢复了亲耕与亲桑的仪式，自那以后，历代帝王和地方官吏就像今天的泰国国王每年春天都亲手扶犁一样，把劝农作为一种重要的仪式礼制。开荒种地、保障粮食生产、推行农业政策改革是头号的政治任务。只有元朝是个例外。元朝君主尽管没有把中国的大片土地变成牧场，但耶律楚材的农业政策并没有取得多大成效，除了农民自发的推动了耕作技术的发展外，宋朝的地主所有制和土地不均被原原本本地继承下来，农村的豪强地主把农民逼到了赤贫的境地。最后，农民起义就不可避免。不过，有意思的是，当时的蒙古人并没有像其他外族一样被汉族同化，面对中原地区特别难搞的农业，缺乏管理经验的蒙古人似乎选择了放弃。元朝末年，“当反抗最终把他们赶下台时，他们并没有在城墙上殊死搏斗；他们跨上马驰回了自己的亚洲腹地的大草原，带着（我相信）如释重负的感觉。”安德森写道。
基于对悠久农业传统的继承与现代的农业技术和农村改革，中国农业的状况在今天可以让人乐观一些。2007年，中国的粮食产量（不含大豆）超过了5亿吨，对于这个有13亿人口的国度，生物学意义的生存已经有了保障。这的确了不起，因为粮食仍然让这个高度技术化、充斥着各种现代文明成就的世界捉襟见肘。在华盛顿举行的新闻发布会上，世界银行行长罗伯特?佐立克拎着一袋一公斤重的大米和一只蔫乎乎的面包走进了会场。佐立克说，在孟加拉，许多人买下这袋大米要花去半天的收入；而在埃及，由政府补贴合1美分一只的皮塔（面包）的供应已经出现短缺。
让土地开发服务于更高的经济目标是经济增长的主要途径，如今谁都知道，稻田、麦地与工业园在产值的贡献上是不成比例的。但这也实实在在成为了农业的隐患，当城市的规模持续扩大，公路线、铁路线不断延伸，耕地面积的保有量已经越来越逼近底线。另外，2000年以来，一系列退耕还湖、退耕还草、还牧的措施也显示了维持生态平衡的迫切性。绿色革命最大的限度是土地不能无限制地开发。
学者和媒体都在惊呼，马尔萨斯的幽灵又在全球徘徊。200多年前，马尔萨斯牧师曾悲观地指出，粮食产量的增长永远赶不上人口的增长。人口学者称，到2033年，中国人口将达到15亿，那时候，中国的粮食产量是否也能相应地增长15％呢？
农业仍然是靠天吃饭。历代王朝那些失败的农业政策与气候危机交织给农业造成了双重打击。比如明朝，在气象周期上处于小冰河时代最恶劣的时期，旱涝频仍，和近年的气候很类似。有报道指出，澳大利亚、泰国、印度等国的大米因恶劣天气减产，出口也大幅减少。
另有美国学者认为，中国农业代表了劳动密集型、土地集约型和“生物选择”的高效农业的顶点，而美国，则代表了另一个顶点：高度机械化和大量使用能源，和极端浪费地对待土地。从长远来看，“现代的美国农民最终必须朝着类似东亚的更有效益的农业方向发展。”但这种理性选择现在正面临困难，由于石油危机，更主要的是因为美国拥有充裕的土地，2007年，美国已经将20％的谷物用于提取生物能源，可谓暴殄天物。
尚难证实当前的粮荒是否与人为的市场操纵有关，但贸易自由化无法保证粮食在各国之间的合理调配，仅仅是使发达国家始终在全球农业方面处于支配地位。中国农业的一个重要遗产??自给自足，可能适用与所有发展中国家。毕竟，GDP导向，甚至于以美元或者欧元为生存尺度，都是很大的陷阱。
《中国食物》作者：（美）尤金?N?安德森
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