店分四级 风险各异 消费者要看等级下馆子

　　□实习生 王宗英

　　“2008年我最喜爱的A级餐厅”活动得到了北京1196家A级餐厅和社会各界的响应。初选阶段得票数在前100名的餐厅名单已于近日出炉，其中既有高档餐厅，也有中低档餐厅。某些价格咂舌的高级餐厅榜上无名，这让许多消费者大跌眼镜之余对卫生等级背后的技术指标产生了兴趣。

　　卫生：

　　从是非题到排序题

　　实施量化分级管理以来，“卫生”的定义由具备卫生许可证的“是非题”变成了“优秀、规范、基本合格、不合格”的“排序题”。

　　随着奥运的临近，北京市对于餐饮企业食品卫生状况的要求也提到了新的高度。部分餐厅的负责人向记者表示，近期卫生部门加大了对餐饮企业卫生安全的监管力度，他们对此表示理解和接受。据朝阳区一饭店负责人房先生介绍，近来卫生监督部门对食品卫生安全的监督频次较高，监督的标准也更加严格了，他的企业刚刚也被纳入卫生安全量化分级管理体系，马上也要亮牌经营了，并表示企业这样做不仅仅是出于迎接奥运的考虑，更是为了提高自身的服务水平。“与传统的食品卫生安全控制方法相比，量化分级管理更加规范也更有利于促使食品生产经营单位增强自律意识，明确其负有食品卫生的第一责任。”房先生说。

　　食品安全涉及从农田到餐桌的多个环节，对餐饮企业进行卫生安全量化分级管理，是卫生部门坚守食品安全最后一道防线，从而达到严防食物中毒发生、保护人民群众身体健康和奥运会餐饮安全的目的。可以说，食品卫生无小事，而对于广大消费者来说，什么才叫卫生、如何判断餐饮卫生与否才是与其切身相关的问题。调查发现，很多消费者对于“哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的”、“经过热力（煮沸、红外线加热或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官卫生要求应达到哪种状态”、“什么食品应该生熟分开”、“餐馆常用的餐（饮）具消毒方法是什么”、“餐（饮）具使用卫生要求什么”等基本卫生概念的理解不尽相同，甚至不以为然：“除非菜里吃出‘小强’，卫生差不多就行”、“不干不净，吃了没病”……在卫生部门对餐饮企业实施量化分级管理以来，“卫生”的定义由具备卫生许可证的“是非题”变成了“优秀、规范、基本合格、不合格”的“排序题”。而实际情况是，许多消费者表示，为了方便，仍然会到无证、无照的路边餐饮摊点和餐馆就餐。那么，A、B、C、D这样的卫生等级标签对于消费者来说实际意义究竟有多大呢？

　　等级：科学指标？法律条文？

　　奢华的就餐环境，咂舌的价位和优秀的卫生状况并不一定成正比，量化分级主要考虑与食品卫生安全有关的事项，其他诸如价格、服务水平等则不在考虑之列。

　　一位接受采访的李女士说：“虽然卫生部门给餐饮企业打上了A、B、C、D的标签，但是不同分级之间的落差多大、如何体现在具体指标上并不清楚。”并且“不知道只是方便我们消费的指导性分级，还是具有科学性和约束力的法律法规”。另一位赵先生则表示：“有些餐厅环境奢华到叫人望而却步，追求A级水准是否还要量钱包而行。”

　　“2008年我最喜爱的A级餐厅”活动得到了全市1196家A级餐厅和社会各界的响应。初选阶段得票数在前100名的餐厅名单已于近日出炉，其中既有高档餐厅，也有中低档餐厅。某些价格咂舌的高级餐厅却榜上无名，这让许多消费者大跌眼镜之余对卫生等级背后的技术指标产生了兴趣。

　　对此，卫生部门表示，根据《北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准》和量化分级程序的要求，餐饮企业在经营中就必然需要相应的硬件和软件予以匹配。这其中包括餐厅、厨房、库房的比例以及从业人员的健康证明等。而高档餐厅在经营面积和加工设施等硬件配备方面一般都优于其他中低档餐厅，在这几项的评分指标上自然就得分较高。同时，为了降低消费者就餐时的卫生风险，规定经营面积小于30平方米不得从事餐饮业生产经营。当然，奢华的就餐环境，咂舌的价位和优秀的卫生状况并不一定成正比。对食品生产经营单位进行风险分级和食品卫生信誉度动态分级是遵循卫生安全的原则，以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，考虑与食品卫生安全有关的事项。其他诸如价格、服务水平等则不在考虑之列。量化评分包括卫生管理、卫生设施和加工过程3个方面、六七个项目，最后的得分才是评级依据。庆丰包子铺就是这样一个典型的例子：在“2008年我最喜爱的A级餐厅”活动中，多家庆丰包子铺均榜上有名，而它的价格是普通消费者都能负担得起的。

　　同时，《中华人民共和国标准化法》第七条规定：“保障人体健康，人身、财产安全的标准”是“强制性标准”。《全国卫生标准技术委员会章程》也明确指出：“卫生标准是国家的一项重要技术法规，是卫生执法监督和疾病防治的法定依据。”

　　A、B、C、D：风险何来

　　卫生A级与卫生D级之间的差异是卫生风险级别与卫生信誉度级别的高低不同，对消费者来说，餐饮企业卫生量化分级的意义也就在于此。

　　餐饮业卫生量化分级管理采用危险性评估原则，其中，“C代表基本合格，有一定食品卫生风险；D代表不合格，发生食品污染和中毒的风险较高”。这使不少消费者心生疑惑：为什么卫生部门不立即吊销其卫生许可证而置消费者于卫生风险之中呢？消费者就餐前会看到这样一个对C、D级企业来说颇为尴尬的等级标牌么？

　　据了解，量化分级管理要求所有参与评级的餐饮企业“亮牌经营”，总的趋势即是消灭D级餐饮、重点整治C级餐饮、争取餐饮企业卫生状况全面向B级乃至更高水准迈进。食品生产经营单位在生产经营中除严重违反《食品卫生法》需吊销卫生许可证外，凡违反关键监督项目的，应采取降低等级的办法；对于轻微的违规，如果生产经营者能够在限定时间内整改并达到卫生要求，可保持其等级；在日常生产经营中保持良好记录的单位也可向卫生监督机构申请提高其等级。

　　然而消费者必须看到，量化等级评定工作具有一定的滞后性，从而增加了餐饮的卫生风险。北京市朝阳区卫生监督所的相关人员表示：就餐饮企业来说，客观上确实存在类似“借消毒柜”等“上有政策、下有对策”的现象，而尽管卫生许可证的颁发和卫生等级的评定会经过严格的验收与监管，尽管C、D级餐饮企业会被要求限期消除卫生隐患并对其加大监督力度，但是，从餐饮企业开始接受排查监督到挂牌经营，再到再次排查，还是需要一定的时间来进行操作。那么，各个操作环节之间的卫生风险，除了政府的监管，企业的自律，就需要广大消费者通过就餐取舍等手段来进行监督把关。

　　与此同时，一些消费者期待的“零风险”，客观上也是不存在的。卫生A级与卫生D级之间的差异是卫生风险级别与卫生信誉度级别的高低不同，对消费者来说，餐饮企业卫生量化分级的意义也就在于此：通过了解综合了餐饮企业食品卫生风险级别和食品卫生信誉度级别的A、B、C、D，做一名“看等级下馆子”的“聪明的消费者”。