顶级食物：原味之美

　　顶级食物：原味之美

　　对于这些生活在欧洲大陆的人们来说，最顶级的食物，莫过于食材本身。

　　这些食材唤起的记忆和情感，绝不是只言片语、一时半刻所能够轻易表达的。

　　文 | 秋离

　　“烹饪的喜悦是能做出最简单的菜肴，呈现不打折扣的食物原味。”法国料理界素以精致烹调手艺著称的雷蒙•楚利尔很喜欢用这句话来提点后辈。而全美公认的美食界“教父”詹姆斯•比尔德，更是把这种观点推向了极致：“我连吃没有添加任何调味料的烤马铃薯都心怀感激，甚至怀疑自己吃了一辈子的烤马铃薯是否完全没领略到它糅合了坚果味道和大地芬芳的原味。”这些大师阅尽无数顶级的料理法门，却对食材本身的原味表现出了超乎寻常的迷恋。

　　摩德纳传统的巴萨米克醋、贝隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、伊比利亚生火腿、罗克福尔蓝霉乳酪、阿尔巴白松露、佩里戈尔黑松露⋯⋯这些分布于欧洲大陆的传奇食材，都是在极独特的自然环境下历经数百年甚至上千年淬炼得来，它们将独特口感与珍奇味道融于一身，更因为带着原产土地的精神与历史的深度而弥足珍贵。也许，果真如大师们所言，在这些食材面前，烹饪的技巧都显得过于浅薄，至于味道，只怕除了味蕾，我们还需要用心才足以领略。

　　一滴醋、一把盐，

　　都是多元的味觉体验

　　摩德纳的金标传统巴萨米克醋，经过12年手工酿造，被称为全世界最浓郁、香味最丰富也是最昂贵的醋。和它比起来，那些出身于流水线上的葡萄酒酿醋，恐怕会完全失去颜色：巴萨米克醋有着浓稠如熟巧克力般的黑，独有一股混合着梅子、熏木与香料的醇美味道，温润圆滑的口感中带有强劲却并不刺激的酸，很像浓缩数倍的乌梅原汁。意大利的摩德纳以醋闻名，但外来游客在这里却不大容易找到卖醋的店。对本地人来说，摩德纳的制醋传统是深藏在每个家族的阁楼里的，那些最美味的巴萨米克醋是女人们代代相传、为全家人精心酿造的，可舍不得拿出来卖。在那些祖传的年龄超过百年的醋桶里，每一滴醋都浓缩着家族的记忆和深厚的情感。

　　巴萨米克醋的专属瓶子出自知名设计师乔治•亚罗之手，工艺精确到可以倒出每一滴，通常只作菜肴最后的点睛之笔来用。如果在餐桌上还有什么调味料能和巴萨米克醋一样抢尽风头，那一定非盖朗德盐之花莫属了。硬脆细致的天然海盐咬碎之后，带有一点海水气息的咸味会渐渐在舌尖上发散开来。而除了咸味，如果对菜肴的温度有适当的把握，盖朗德盐之花还会散发出一种淡淡的紫罗兰香气，简直妙不可言。盖朗德盐之花是最稀有珍贵的海盐，有着更细致、更洁白、几近半透明的颜色。它出身于法国盖朗德湿地——欧洲极北的千年盐场，那里有迷宫般的迂回盐地、深厚的粘土层，海水中有富含胡萝卜素的嗜盐菌，只有当风力、阳光、水温和海水浓度配合得恰到好处时，才能得到极品的盐中之花。

　　一片火腿、一块乳酪，

　　都足以成为饕餮盛宴

　　一片现切的顶级伊比利亚生火腿薄片，表面会漫布着乳白色、大理石条文般的油花，而必须现切现吃，才会品尝到那种肥腴多汁的口感。它的肉质嫩到几乎可以融于口中，同时散发出一种浑然天成的细致的榛果香味，久久不散。最顶级的伊比利亚生火腿，仅以海盐调味，经过一年半到两年自然风干熟成。而原料选择之苛刻简直无法想象：只有用放养在树林中吃等级最高的橡木子增肥、经过严格血统检查的伊比利亚猪才能过关。如果自然环境不配合，比如橡木结果的数量降低，风干的条件不够，又或者猪的心情不好，增肥的比例不对⋯⋯想吃到最顶级的火腿就只有再等一年了。

　　如果说伊比利亚生火腿是大自然的恩赐，不可多得的话，那么罗克福尔蓝霉乳酪也可算得上是大自然的宠儿，同样无法复制，二者都是在极特殊的环境下生成，难得程度不分伯仲。

　　世界最著名的蓝莓乳酪，是采用高原台地上的拉科讷绵羊奶，在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成。地洞中特殊的温度和湿度让乳酪内部的缝隙中长满了霉菌，在这些蓝绿色霉菌的作用下，乳酪会变得特别圆润脂滑，充满独特的香浓滋味。罗克福尔蓝霉乳酪的神奇之处在于，除了罗克福尔村内的洞穴，其他地方无法生产出同样品质的乳酪，即使是在原产的土地上，不同的洞穴生产出的乳酪也是别具特点。在Cave Baragnaudes地窖中经过8个月熟成的蓝霉乳酪，以细致的风格见长，咸味比较低，口感特别甜美，咬感有若熟透的西洋梨，可谓独此一家，别无分号。

　　松露，最具争议的美食传奇

　　在西班牙、意大利、法国这三个西欧最闪亮的美食国度，巴萨米克醋的浓郁、布雷斯鸡的肥嫩、盖朗德盐之花的独特、伊比利亚生火腿和罗克福尔蓝霉乳酪之一味难求，可以说几乎代表了不同领域的美味典范。然而它们和松露比起来，后者的传奇程度似乎还要略胜一筹：公元5世纪到14世纪，松露在整个欧洲都被视为不祥的符号，一度曾被弃如敝履；直到18世纪，吃松露的风气才开始兴盛，并在19世纪达到极盛，所有正式餐宴上都至少要有一道以松露为主的菜，松露还是皇室贵族们的专宠。今天，松露因其稀有成为欧洲顶级菜肴的象征，但是对它的争议也从没停止过。

　　松露是一种生长于地下的菌菇，对环境极其挑剔，无法大量生产和人工繁殖。最著名的要数产于法国西南部与普罗旺斯的佩里格尔黑松露，这种松露只产于冬季，周皮长有鳞片般的突起，成熟时颜色会变成深黑色或黑褐色。而意大利东北部皮埃蒙区产的阿尔巴白松露则更为稀有，在刚被挖出来的时候，白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆，可一旦切开，它就会展露出大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及醉人的香气。

　　白松露可以说是世界上最昂贵的食物之一，如果说黑松露的价钱与同重量的黄金相仿的话，那么能与白松露一试高低的就只有钻石了。在意大利的一个国际慈善拍卖会上，一株重1.5公斤的阿尔巴白松露曾被拍出过95万港元的天价。松露散发出的气味极其浓郁，几乎可以穿墙，这种独特的气味，也是它颇受争议的地方：蒜头、腐叶、湿地、发酵的玉米、腌泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿稻草、干酪、肉桂、麝香等等都曾被用来形容过松露的气味，闻过一次大概就会终生难忘。虽然被很多美食家视为珍馐，也同样被很多人嗤之以鼻。法国作家沃杜瓦耶曾经说过：“嗜食松露不外乎两种人：相信松露很美味，因为很贵；不然就是因为知道松露很贵，所以觉得一定好吃。”

　　最简朴的食物才能挑动最深的体验

　　贝隆生蚝独一无二的时空深度已长达千年之久：打开一只贝隆生蚝，随着蚝肉被吸进口里的还有被蚝壳所封存起来的布列塔尼海水。正因为纯属天然，这一口生蚝与海水，和两千多年前的克尔特人所吃到的，是几乎没有差别的同样鲜美滋味。没有任何调味料可以比得上这一口来自原产地的海水，这些海水让生蚝在漫长的旅程里仍然保持着滑润多汁，而那一丝碘的气味，会在味蕾上收敛为淡淡的涩，最终留下一份清雅的甘甜。

　　在每一滴巴萨米克醋里，都有着百年传承的家族情感，所以莫德纳人会小心翼翼地把它们收藏在阁楼上；西班牙人对伊比利亚生火腿的迷恋，是把它摆放在每一个餐馆和酒吧里，因为这是历史对这片土地的别样恩赐；而当这一小口原产地的海水穿越两千年的时空深度，为法国人带去那份独属于故乡的记忆的时候，不知道钟情于此并有缘品味的人们，会不会感动得不忍下咽。

　　对于这些生活在欧洲大陆的人们来说，最顶级的食物，莫过于食材本身。这些食材唤起的记忆和情感，绝不是只言片语、一时半刻所能够轻易表达的。也许每个人一生中吃过最顶级的东西，不是米其林美食指南那些三星厨师烹调的食物，而是和家庭记忆有关的味道，而这味道只能在食材的原味中获得。那些美食大师们之所以将“呈现”奉为烹饪的宝典，也许正因为他们深谙此道：破坏了食材本身的味道，可能便会与顶级二字擦肩而过。

　　乔治妮•布伦南是朱丽亚•蔡尔德与詹姆斯•比尔德两项国际美食文化大奖获得者，她在《一头猪在普罗旺斯》里面这样写到：是我的故乡普罗旺斯告诉了我食物的意义，它不仅仅在于烹饪或享用，而是具有更深、更广的内涵。美食将人们互相连接，并紧紧地系于土地之上，美食将未来世界带到了我面前。在这个脆弱易碎、变化无常的世界上，只有美食是恒久不变的存在。