来源：时代周报
作者：黄丽静
“最近总是有人跟我开玩笑说，广州酒家都要‘老木开花发芽’了。 ”广州酒家董事长林杏绮近日对时代周报记者笑称，76岁的“广州 酒家”近期开张了天极品，瞄准餐饮高端商务市场进军，这是老字号餐饮企业从来不敢觊觎的领域。
在“风云激荡”、“高手如林”的餐饮
据了解，广州酒家近几年的纯利从2005年的1700多万提升到如今的一个多亿。而最近3年营业额、利润总额和净利润的平均增长率分别达到17.81%、51.21%和63.64%。2009年，广州酒家全面改制为广州酒家集团股份有限公司。2010年广州酒家集团耗资近2亿元拓展公司产业链，其中一方面投入过亿元资金扩建利口福食品有限公司厂房，一方面忙于为新餐饮店选址。
“高端菜会一路开下去”
1月18日，广州酒家集团试水时尚尊贵的副品牌店“天极品”在旧白云机场5号停机坪正式开业，跳出广州酒家只经营传统酒席的藩篱，为老广们带来全新的美食体验，以豪华商务宴席为亮点，新旧结合、中西合璧。
“‘天极’是极致中的极致，表达了我们追求极致的态度。” 广州酒家总经理助理赵利平对时代周报记者表示，天极品面对的是高端人群，提供高端、极致的服务。
为了尽显尊贵，天极品耗资3000多万元打造。在门店装修上，大量使用上好名贵的材料，每个房间都有独立的卫生间，地板和墙壁上都铺砌了昂贵的云石和绿玉石；菜品方面，不仅颠覆传统菜式，采用稀缺名贵的材料，而且做法考究别致；在服务上所有服务员都经严格的训练，力求完美，除常规细致服务外还将加强与客人交流，提供更为个性化、更及时到位的服务。
对于高端市场，林杏绮十分看好。她表示，虽然现在成本上涨20%以上，工资成本、铺租、水电、汽油、农副产品也不断上涨，但关键是社会有这样的需求，目前这是一片蓝海，广州酒家需要去适应市场。而且高端市场的利润率也是不错的，一道菜可以贵几倍，但原材料不一定高几倍，人工也不是高几倍。
但天极品目前仍没有具体的开店目标数量，林杏绮向时代周报表示，“开天极品需要考虑多方面因素，地头档次、周边消费人群、楼层、物业配套、周边单位等，没有人脉、市场条件不成熟也是不行的，需要很多支撑条件，因此很难说一年开几间，但是高端菜会一路开下去。在广州今年的目标是两间，在北京未来也会开。
“随着居民消费水平及购买能力的提高，高端餐饮已经不再让人望尘莫及，餐饮高端市场呈现逐年扩张的趋势。”中投顾问高级分析师周思然表示，此次广州酒家发展高端餐饮，定位于高端商务宴请，主要是基于居民收入水平的提高及消费结构的升级，必将有利于企业未来市场的拓展，完成从区域走向全国的战略布局，提高其在全国市场的影响力和品牌知名度，扩大其市场份额。
老字号的标准化中式快餐
对于广州酒家而言，除了餐饮经营之外，食品加工业也是主营业务之一。属下利口福公司生产中秋月饼、速冻食品、腊味、放心午餐、点心等八大系列上百个品种。其中，中秋月饼已成为广式月饼的龙头，产销量连续多年以年均10%以上的速度递增，2010年销量近500万盒，销售额同比增长33%，创下历史新高。
在利口福的基础之上，广州酒家将要发展标准化中式快餐。林杏绮表示，广州酒家的标准快餐主要针对年轻人、中年人，提供营养美味的快餐、优雅的环境，以加强年轻人对广州酒家的认识，延伸品牌，满足不同群体的需求，培养年轻的消费群体。
“做快餐，我们是很有优势的，”林杏绮认为，“我们有做酒楼的餐饮经验、而利口福本来就是大型食品配套工厂，拥有现代生产设备和条件、可以与政府检验部门的化验室相媲美的食品化验室。总面积是150亩地，仅仅开发了70亩地，还有一半没有开发。而且市场空间也很大，80后、90后基本上很少在家做饭，也不可能整天吃洋快餐。”
对此，分析师周思然认为，要做大做强快餐行业，如何做到标准化、规模化才是广州酒家需要解决的关键问题。
“我们的食品厂，本来生产的就已经有半成品的师奶菜了。”林杏绮表示，食品工业的复制能力是很强的，假如在内地开网点，收益应该很好。
“相对中餐而言，快餐行业未来发展的优势更为明显，空间更为巨大。”分析师周思然对时代周报记者表示，广州酒家尝试标准化快餐之举符合快餐业的发展趋势，是未来餐饮市场发展的重要发力点。
除了开发高端产品、标准化快餐之外，广州酒家也在大胆地扩大规模、走向全国。林杏绮透露，广州酒家集团正在与一家全国性大型房地产企业签订合作意向，拟在北京成立餐饮投资公司，借助房地产公司物业与地方关系的便利，在全国各大城市拓展餐饮网络，扩大市场覆盖与品牌辐射，打破广州餐饮老字号不敢踏出本区域的局面。
对话广州酒家总经理林杏绮：“人的能量不可估量”
本报记者 黄丽静 发自广州
广州酒家董事长林杏绮近日接受时代周报记者专访，总爱穿插着讲讲广州酒家的趣闻轶事，如数家珍，从服务员开始做起，她在广州酒家已经工作30多年。
时代周报：近年来餐饮业那么多老字号倒下了，为什么广州酒家能够屹立不倒？
林杏绮：每一个时期，我们都把握好时机，紧跟政府的政策号召，需要改制的时候我们就会改制，广州酒家捕捉商机的触角还是比较敏锐的，否则就生存不下去了。例如，我们很早就懂得向银行借钱了，40万资产贷款400万，当时很多人都还没这个胆量。1983年开始，我们就向市场接轨了，开始是向外资学习、后来在80年代后期就是超越它们。90年代初，商务部把我们的服务规范作为推荐教材。现在政府号召加快企业上市，我们也很努力。很多领导说，想不到我们真的能完成股改，本来我们是老企业，历史关系是挺复杂的。
时代周报：为什么广州酒家这几年都没有扩展店面？
林杏绮：这几年属于跨越式发展时期，整体抓内部管理，理顺历史问题。上市改制不容易，历史遗留问题很多，目前已经处理完了，未来可以轻装上阵。在制度建设方面，我们是很有成效的，一样那么多间店、员工、面积，2005年时，我们只有1700多万纯利，但是2010年，我们已经做到了一个多亿纯利了。现在开始，我们正集中精神谋求规模发展。去年开了2间餐饮店，今年争取开2-3间，未来三年内，还争取增开超过100家连锁食品门店。
时代周报：任何企业的大规模扩张都难免存在风险，广州酒家认为成功的关键因素是什么？
林杏绮：目前，餐饮行业比拼的是人才，未来大规模扩张能否成功，人才是很关键的。广州酒家非常重视人才，在我看来，人的能量都是不可估计的，平时看不出来，但让他们独当一面时，发挥的能量会超乎想象。
广州酒家在留住人才方面是非常有优势的，跟企业文化也有关系，很多人一入行就做到退养，中层干部一进来都干到退休，关键是员工在企业里干活干得心情舒畅。目前，薪酬都是以两位数增长的，我们希望能让员工分享到企业发展的成果，因为钱是员工赚回来的，加了工资，他们努力点，又可以赚更多，此外，服务是靠人的，笑脸和黑脸是两回事。
时代周报：尽管你对员工很好，但听说你在管理方面要求很严格？
林杏绮：要打响一个品牌不容易，要砸烂一个品牌却很容易，尤其是我们做餐饮的，必须很谨慎，不能犯错。我们每天要面对那么多消费者，一点差池都不允许。因此，管理不能出现漏洞。我自己身边的司机，买了个导航仪，都不行。不是在乎这个导航仪，而是领导身边的人，不能滥用职权，乱做事。不能当官做老爷，要为下面排忧解难的，做领导，并不是说只有我训人，没人可以训我。事实上，所有人都看着你，做不好，就没有威信力。领导个人能力、魄力、威信都是十分重要的。
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