新辣道 新派火锅新玩法

　　走进新辣道梭边鱼火锅位于北京的20余家餐馆中的任何一家，刚刚落座，就会有服务员立即在餐桌上摆好计时器并告之：“从现在开始计时，如果上菜时间让您等待超过20分钟，餐费打8.8折”。

　　这只是在缩短消费者等待时间上的一个微小创意，诸如此类别出心裁的创意在这家火锅店中处处可见，而支撑这种独特餐饮文化的是背后一整套的精细管控体系。由此，与传统火锅店里拥挤不堪、熙熙攘攘的就餐环境不同，也与海底捞动辄1个多小时的排队体验天差地别，新辣道让火锅除了给人口感上的麻辣鲜香，更使吃饭变成一种放松和愉悦。

　　休闲定位

　　新辣道餐饮集团是其总裁李剑的第二次创业。1995年大学毕业后来到北京，在北京外国语大学附近租了房子准备出国考试，在半工半读过程中卖麻辣烫和团餐，意外地成为北京经营写字楼员工餐厅的领先者，也积累了第一桶金。

　　十几年的餐饮行业从业经历，李剑把核心归结为“人性”二字。

　　“正所谓食色性也，我们在确定餐厅定位之初，就要揣摩消费者的需求，他来你这里吃饭背后的心理是什么？”李剑总结：“就是物超所值。无论定价高或者低，都要让客人觉得，我花同样的钱，得到了更多额外的享受，就会成为回头客。这一点是我在顾客管理上的思考。”

　　在对市场进行分析时，李剑发现，人们对饮食的营养与健康更加关注，健康型的饮食理念应运而生。而另一方面，中国被称为“急之国”，越来越多的人在“逃离北上广”，生活在大城市中的人们迫切需要轻松的氛围和解压的途径。因此，李剑将传统美食与休闲文化进行融合，希望创造休闲、娱乐、轻松的餐饮文化，并且衍生一种休闲“鱼”乐的生活态度。

　　例如，在新辣道的餐厅里，布置的几乎全是西餐厅式的沙发和软面椅子，这在传统的火锅店中非常罕见；为保证台面整洁，服务员随时会来更换一次果碟；针对很多顾客嫌点餐麻烦的现象，推出了几档不同的双人套餐，而且搭配了抹茶蛋糕、冰激凌等餐后甜点。

　　无论是餐厅布置和菜品，都极度吻合“都市年轻白领、主攻女性消费者”的定位，人均80元的价格基本和北京的火锅人均消费水平持平，但是更为精致的就餐环境让一个原本只是吃饭的地方，同样可以成为聊天、会见朋友的放松场所。

　　“我们在南三环附近的店里正在试验蔬菜吧和小料吧。”李剑告诉《中国经营报》记者。

　　这种创新的选菜方式借鉴了自助餐厅的自选方式，提供十几种蔬菜、二十多种水果和甜品，让顾客自由选择。蔬菜吧这种中西结合的产品，很大程度上迎合了女性消费群体的需求。

　　育人学校

　　老师通常被称为“灵魂工程师”，在人员流动频繁的餐饮企业中，新辣道在员工管理上建立了一种新的管理方式。“组织的扩大，就是人员的扩大，一家企业要做成百年老店，必须做到让员工不舍弃你。”李剑说，“要让员工不舍弃你，就必须满足他的需求，而这不光是用钱能解决的。”

　　在新辣道，对于员工的生活环境有一套标准配置，住宿环境都是工作地点附近的地上楼房，室内必须配备电视、空调、饮水机等生活娱乐的必备品。“我们在山西有一家加盟店，一开始这家加盟店的老板对员工管理没有概念，我们总部不仅要给他提供原材料、配方以及统一公司标识，而且还不断地告诉他，在员工宿舍一定要配电视，后来他也慢慢接受了我们的管理理念。”

　　除了对生活环境的标准化管理，对于主要以外来务工人员为主的餐饮企业来说，最为重要的是为其设计一套完整的职业规划和合理的晋升机制。在李剑看来，第一要有激情，第二要有梦想，并且把梦想转化为可实现的目标，包括长远目标和近期目标。有目标就会全心投入，从而激发出激情，最终导向是自利利人，而对于企业来说，转化为互为利他，用制度渡人。

　　在新辣道的人才培养体系中，培训是非常重要的环节，职务的晋升通常需要经过培训、完成考试来达成。这个培养体系包括外部和内部两部分。其中，外部培训主要通过与学校和行业协会共同完成，与山东临沂大学、清华大学、中国烹饪协会分别建立了合作关系。内部则建立八大训练课程体系，根据基层员工、中层管理人员与高层管理人员职务的不同有针对性地展开。

　　其中，对于基层员工采取店内每天1小时、全年共计训练365小时的灵活培训方式，主要进行店内的基本工作技能训练，即标准化的操作流程。对管理人员注重的是职业素养的提升训练，管理人员每周训练4小时，全年累计184小时。

　　新辣道的员工一共设置了五星的级别。从见习员工开始，通过1个月的见习期后成为正式员工，正式期满2个月，通过考核的成为一星级员工，3个月后可以向二星级员工晋升，半年之后向三星级员工晋升。到三星之后，新辣道为员工提供了两种上升通道，分别为管理类和模范类。如果员工具备管理的潜质，可以经过一定时期的成长和考核成为一名店长，甚者更高的职位；如果不愿从事管理岗位，则可以向四星及五星晋升。

　　“到了门店店长这个级别，还会产生分化。有一些会进入到集团中从事管理工作，还有大量的店长升不上去了，我们就会把门店转化为独立经营体，用更多的分红来刺激店长的工作热情和企业认同感。”李剑告诉记者，“店长手中积累的资金足够多了之后，我们还鼓励员工把"美丽的餐厅开到家乡"。”

　　按照李剑的计划，2011年新辣道将增加40余家新店，门店总数将达到70家，同时改建北京和四川两地的生产配送基地，今后将在全国建立8大区域生产配送基地，最终目标是成为像麦当劳一样国际化连锁体系。

　　认识新辣道

　　中国被称为“急之国”，越来越多的人在“逃离北上广”，生活在大城市中的人们迫切需要轻松的氛围和解压的途径。因此，新辣道将传统美食与休闲文化进行融合，希望创造休闲、娱乐、轻松的餐饮文化，并且衍生一种休闲“鱼”乐的生活态度。

　　2004年，新辣道餐饮管理公司与四川盐商后裔、徐氏川菜第三代传人联手，把传统的四川梭边鱼火锅引入北京。从位于北京市惠新西街的第一家店起步，6年时间成为立足北京、辐射全国的大型餐饮连锁企业，拥有30多家“新辣道”鱼火锅餐厅以及“锦府盐帮”、“那家小馆”等相关餐饮品牌，年营业额达到数亿元。

　　作为新派川菜的代表性品牌，新辣道是典型的传统与现代融合的餐饮企业，这在行业中并不多见。传统之处在于坚持独创的温泉养鱼、小灶井盐、古法腌菜、杜绝回油等四大传统工艺，而现代之处则体现在对于企业文化培养的重视、建设科学合理的管理体系和奖励机制，并且对于未来有明确的规划。

　

　　作者：胡雅清