神秘添加剂像大烟 吃了就上瘾

　　提香味：烧烤不加料的话根本出不来那个味儿

　　增重量：街头烤鱿鱼用料一腌，一条能变两条

　　去怪味：坏肉味、土腥味、血腥味都能盖住

　　吃了上瘾、不吃受；怪味儿变香味儿；烂肉变好肉，这就是食品添加剂的神奇功效。

　　而这还仅是添加剂作用很小的一部分。防腐、上色、增鲜、提香、改外观、变结构……凡是你能想到的改变，食品添加剂都能做到，甚至你想不到的，它也能做到。

　　日前，本报记者历时三天，以饭店老板的身份采访了沈阳南二食品添加剂批发市场、相关部门及大、中、小型饭店。让记者感到最震惊的是：现在已经是无菜没有添加剂了，许多美味的炒菜、拌菜都是添加剂兑出来的，红烧排骨不红烧、鸡汤馄饨没鸡汤，对有些饭店来说这已经是公开的秘密了。而许多大厨，离了添加剂啥也不会做。

　　随着今年6月20日新版《食品添加剂使用标准》（以下简称为《新规》）正式实施，《新规》从食品添加剂的采购、贮存到领发和使用都有严格规定，27类食品被明令禁止添加任何食品添加剂。《新规》实施后，我们确实看到了一些效果，比如今年月饼中的添加剂种类减少了六成以上。但绝大多数商家对食品添加剂的使用并未因《新规》实行而变得规范，相反，超范围、超量、违规使用添加剂的问题却愈演愈烈。

　　干饭店靠的本来是厨师的手艺，但是在今天，这句话只能算是说对了一半儿。“厨师的手艺固然重要，但是离了食品添加剂，谁家也玩不转！ ”这是日前记者在沈阳市和平区太原南街附近的南二食品添加剂市场暗访时，一位食品添加剂销售人员的告诫。

　　提香省料省事儿

　　给羊腿“扎一针”咋烤都外焦里嫩

　　鲜嫩的烤羊腿已经成为各大饭店和知名小吃的特色、主打菜。不过，您知道吗？烤羊腿之所以味道如此鲜香，也是有“秘方”的。

　　在暗访过程中，记者表示，“曾经吃过一种味道特别香的羊腿，烤得外焦里嫩，羊腿还会出水儿，想请高手指点一下”

　　女老板笑着表示，“这个也是有配方的。不少饭店的烤羊腿都是我们事先给调好的汤，然后用针头注射到羊腿里，再用保鲜膜把羊腿包好放到冰箱里腌制，用的时候才能上烤箱烤。这种方法烤出来的羊腿，吃着一点怪味儿也没有，还不用葱姜蒜那么多调味料，成本低、利润高。 ”

　　记者连忙询问这“秘制的汤汁”到底是什么。女老板表示，“这个是店里的独特秘方。想知道的话，要先买产品，才能传授调配技术”。

　　烧烤提味儿

　　肉粉+一滴香=香味儿飘老远

　　在这条不算太长的街路上，食品添加剂厂家零散地分布在街边，有的专门经营肉类添加剂、有的专门经营饮料类、糕点类添加剂，还有的主营色素、甜蜜素、香精等。虽然经营品类不同，但他们的生意却都不错，订货电话一个接着一个。

　　在英发食品添加剂小店前，成麻袋的甜蜜素、香精等添加剂堆在门口，几个工作人员忙着接饭店打来的订货电话。“要点儿什么？我们家主要是做肉食添加剂的。 ”一个女店员问，记者表示，小店儿想做烧烤，不知道哪种添加剂好用。“那你就来对了，现在做烤肉都得放添加剂，不然出不来那个味儿”，女店员说，“咱家的肉类添加剂品种特别全，从肉粉到肉精什么都有。 ”说着她随手拿来一袋粉末儿递给记者，要价40元。“这个粉你就用吧。炖肉、烤肉、炒肉片，什么都能放，做出来，味儿老好了”。女店员说。记者接过肉粉，翻过来看了看说明书，肉粉的使用范围非常广，只要涉及肉类的都可以用，用量是0.2%-0.3%。“这一袋儿用多少啊，会不会对人体有害？ ”记者问。“你就记着少放，别放多，就没事儿。我们这一天卖老了，做锦州烧烤什么的，都到这儿拿货。 ”女店员说。见记者有些犹豫，她又拿下来一桶油，上面写着“一滴香”，并向记者表示，你还可以搭配这个用。“这个一滴香千万别放多了，100斤肉用一两滴就行”，女店员说，“用这个，肉烤出来之后，味儿能飘特别远。”

　　记者看到，“一滴香”标价仅为30元，比之前的肉粉还要便宜。但瓶子的包装极为简陋，生产日期、QS标志印刷都很模糊，净含量“500克”还是用粘膏重新贴上的，揭开之后，发现之前标的是“1千克”。

　　女店员介绍，“一滴香”用的更广，麻辣烫、汤底什么的都能用。以后饭店扩大规模了，上麻辣烫，用这个都行。

　　万能甲基环戊烯醇酮

　　放麻辣烫、米线、火锅里，吃了就上瘾

　　随后记者来到海汇食品添加剂这家店，女老板很热情地表示，他们家的添加剂用来做肉食、包饺子、包包子、肉串、调汤都行。

　　记者表示，自己有两家店，一家想做快餐、一家要上麻辣烫。听到这儿，女老板开始介绍起自家的产品。“你要是想上麻辣烫，别的我不推荐，这个一定得用”，女老板从身后的库房拿出来一瓶高桶、绿色的罐子，“这个叫甲基环戊烯醇酮，放在麻辣烫里，吃上上瘾。它的分子式和大烟就差一个环儿（即环状分子结构），大烟刺激人的中枢神经，这个刺激人的口腔，吃了一次就想再来。麻辣烫、米线、火锅里常用，饭店炒菜、甚至咖啡、口香糖……什么都能用。 ”女老板信誓旦旦地表示。

　　见记者有些兴趣，她立即找来当天的记事本翻给记者看，“我们这个产品一天能卖几十个，你看，这家卖豆腐脑的，一次就拿了四个。饭店用没了，自己就着急来拿货。这个东西放在盐里盐咸、放在糖里糖甜、放在肉里肉香。 ”她说。

　　记者看到记事本上记录着4乘145元的账目，后面还有厚厚一摞单子，都是当天的销售记录。对于具体用法，女老板表示，“这一桶，做肉能做1万斤。用到麻辣烫里，得拿开水溶了，100斤水，放2克就行。 ”

　　遮盖怪味儿坏味儿

　　加点儿料 坏肉保准吃不出来

　　除了做豆腐脑儿、米线、麻辣烫有“秘方”、能上瘾，做肉食品也有秘诀。女老板从货架上拿下来一瓶红色包装的“乙基麦芽酚”，又开始介绍起来。

　　“你要做快餐，这个乙基麦芽酚肯定用得上”她说，“它主要是管掩盖异味儿和提香的。比如，肉放坏了，有异味儿了，加点这个东西，保你吃不出来。另外，土腥味儿、血味儿，各种怪味儿也都能盖住。”她表示，“如果做快餐的话，这个东西用处很大。 ”

　　记者看到，这种添加剂的用量也才千分之二，是一种白色针状结晶或粉末，闻起来有水果样甜香气味。

　　记者随后在网站上查询得知，乙基麦芽酚是一种广泛使用的食品添加剂，小剂量使用没有危害，但是长期、或一次性大剂量使用可以导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难,甚至能够损伤肝、肾, 对人体有较大危害。一些经常在饭店吃快餐的上班族，尤其需要当心。

　　在南二食品添加剂市场转了一天，记者在各路商家的介绍下，最终购买了三种添加剂，准备回去调配商家口中，“米线、火锅、麻辣烫都能用上”的“高汤”。

　　包装简陋，含量、生产日期模糊

　　伪劣添加剂也敢拿来卖？

　　暗访中记者发现，在食品添加剂的销售环节中，销售人员对添加剂的用量、使用范围和使用方法的了解非常模糊。在告知消费者时，一般都用“看着用”、“少用”、“按说明书用”这些词语。再详细询问，对方就说不清了，无法准确地告知使用范围和用法。记者采访的一些小饭店也暴露出一些问题，看似美味、营养、料足又便宜的快餐食品，其中有多少真材料、是不是安全，也都值得深究。

　　在三天的暗访中，记者发现，食品添加剂市场的问题还远不止过度使用、超范围使用这么简单。像销售人员不熟悉用量、销售假冒伪劣商品、不开发票等问题也都存在。

　　根据最新的《食品添加剂管理办法》，食品添加剂的采购必须由掌握专业知识的人来进行。但现实情况是，不光是采购员对添加剂知识知之甚少，连专门销售食品添加剂的人也说不清添加剂的准确用法和用量。

　　记者在南二添加剂市场暗访时发现，销售人员的使用建议中，最常说的就是“少用”、“按说明”、“看着用”一类的，而对于使用范围，说的最多的就是“做肉基本都能用”、“用吧，没什么事儿”、“添加范围可广了”等等。

　　在英发食品添加剂店内，记者购买了一瓶售价三十元、用来做烤肉和米线的“一滴香”。

　　拿在手里看看，外观非常简陋，就是一个白瓶子贴上一张不干胶。不干胶的边缘已经掀起来了，马上就要掉下来的样子。不干胶上印刷的"QS"、“厂名、厂址”、“生产日期”字迹都很模糊，含量竟然还是后用“粘膏”贴上去的，上面印着500克，掀起来之后，里面标的却是一千克。很难想象，给消费者加到食品里的东西，竟然是用这么简陋的包装。

　　记者按照包装上的电话，给这家名为“石家庄中香精厂”打去了电话。一名中年男子接起电话就问，“你找谁？ ”

　　记者表示，自己想代理对方的产品，不知该如何做。这名男子立刻表示：“只能见面谈。现在‘上边儿’查得紧，经常有记者打电话来。 ”说完，便匆匆挂了电话。

　　记者手记

　　添加剂的红火 让人恐惧

　　在添加剂市场的一番暗访之后，记者发现食品添加剂的更新换代速度惊人，几乎隔一段时间就会有新产品升级换代出来。像原先做肉串、麻辣烫使用的一滴香，现在又升级出了千里香、飘香王等产品；原先只具备嫩肉功能的食品添加剂，现在演变出兼具防腐、嫩肉、增重、提香等多种功能；原先只能调色的，现在还可以调味、增稠了……

　　与此同时，饭店对食品添加剂的依赖程度已经到了“无法自拔”的地步，无论是大酒店还是小吃点儿，离开了食品添加剂，多数的菜品都会变得“黯然失色”。不仅如此，添加剂便宜的价格、实惠的用量，这笔“经济账”也让人不能不动心。这也是为什么，在国家连续出台“食品添加剂”规定、严格限定其用量的背景下，卖添加剂的生意还是如此红火。

　　“无添加剂不成席”、“没了添加剂、不会当厨师”……餐饮行业对于食品添加剂的依赖已经到了让人恐惧的程度。

　　给肉保水增重

　　鱿鱼腌过 一条变两条

　　做肉食，除了味道好，还得保证肉不缩水，这样才能降低成本。女老板又指着货架底层的一袋儿粉末介绍，“这袋儿主要是给肉保水增重的，让肉的蛋白‘吃水’。比方说，我们在家自己炸肉排的时候，火候掌握不好就变硬、肉还缩水，看着不好看。用了这个之后，不管你炸过火还是欠火候，这个肉都软软呼呼的，不会缩水。 ”女老板表示。“烤鱿鱼、烤串儿也能用吗？ ”记者问。“可以啊”，她马上回答，“用这个，一块儿小肉变大肉，一条鱿鱼变两条，街边儿那个烤的鱿鱼，看着怎么那么大，都用这个先腌了。 ”

　　这种神奇的、保水增重的粉末儿到底是什么呢？记者在互联网上查询得知，这种粉末儿叫做复合磷酸盐。是一种新型的肉用食品添加剂，具有良好的保水、保油性能，可改变肉制品的组织结构。在肉制品的加工过程中，加入复合磷酸盐可以增加肉质的保水性，防止水分损失，具有一定的抗氧化和防腐功能。但这种复合磷酸盐是国家明令限量使用的，用量仅为0.4%-0.6%，超量使用会使人体钙磷比失调，尤其会影响儿童对维生素D的吸收，可能造成佝偻病。

　　勾兑各种调料

　　麻油、辣椒油是香精调出来的

　　听了女老板一系列的介绍，记者最后表示，要看一看做一碗麻辣烫都要用哪些添加剂。女老板列出了一串名单：鸡骨浸膏、2号麻油精、水溶辣椒精、甲基环戊烯醇酮、中草药精。并表示，有了这些东西，回家拿白水就能调出好喝的高汤。

　　这些是不是太多了？看到记者有些疑问，女老板马上一一作出了说明。

　　鸡骨浸膏可以代替鸡架，用它就不用买鸡架了；2号麻油精和水溶辣椒精可以代替麻油和辣椒油的作用，回去和水一调，根本不用买辣椒油和麻椒油；甲基环戊烯醇酮，让人吃了之后还想吃，越吃越爱吃；中草药膏，是针对有的顾客喜欢点中草药锅，只要用白水一冲，就和中草药的香味一模一样。

　　最后，女老板语重心长地说：“你们做小生意也不容易，我不能让你们再走弯路了，这几种一共才500多块钱，够你们做三个月的了。 ”

　　记者借口再看看离开了小店。