肯德基油槽最长8天未换油 店方试纸测量仍合格

　　近期闹得沸沸扬扬的地沟油让人对于食品安全放心不下。马上要到国庆假期了，为确保节日期间食品安全，昨天南京三个区的食品药品安全监督所集中对南京的餐饮市场进行了检查。此次检查的重点是食用油的使用情况及餐厨废弃物处置情况。在查处过程中，一家洋快餐店内，有一锅油最长8天未更换新油，但该店使用自己的一种测试酸败指标的试纸检查，结果显示合格。

　　洋快餐店

　　油槽最长8天没换油

　　但店方试纸测量显示合格

　　昨天，玄武区食品药品安全监督所执法人员对1912街区的一家肯德基店进行检查。

　　检查发现，在该餐厅后场，放着4口热腾腾的油槽用于煎炸，平时的煎炸鸡腿、油条等就是用它来进行的。在餐厅经理出示的一份9月份记录上，记者发现，有的油槽两三天换一次，其中一锅油8天没更换新油。

　　用了8天的油还能继续用？对此，餐厅经理解释说，油是否要更换，店里有专门方法进行测试，如果发现指标接近国家标准就会更换。这槽油之所以8天未换，应该是使用少的缘故。随后，他拿来一张试纸，用勺子从油槽里舀出一勺，将试纸放进去。30秒后，将试纸和墙上的试纸对比，试纸上显出的颜色处于安全值，显示合格。

　　据执法人员介绍，这种用试纸测量氧化程度的指标是一种简单的定性判断，能反映油的酸败程度，但无法反映油脂的质量，比如有无重金属等，都无法检测出来。而要检测油脂的质量，往往要七八个指标。也就是说，基层卫生监督机构有些时候还无法判定食用油的安全性。

　　川菜店

　　废弃物“油污分流”统一回收

　　能提供每笔进货凭证

　　白下区食品药品安全监督所的工作人员，昨天来到水游城的川味观饭店。

　　当时饭店刚开门，服务员正在进行室内清洁，忙着拖地，擦桌子，摆放餐具等。记者跟随工作人员来到饭店的后场。“小心点，地上滑。”饭店值班经理提醒记者，厨房地面比较油腻。

　　“你的头发太长。”白下区食品药品安全监督所王志浩副所长对一名正在切菜的工人说，记者看见，小伙子虽然戴着厨师帽，但是头发蓄得很长，油腻腻的头发已经露到帽子外面。另外，饭店将拖把随处摆放，“拖把上面的油污比较多，上面很容易滋生细菌，最好每天要清洗拖把，吹干之后找个通风的过道挂起来。”

　　王志浩说，后场粗加工植物、动物和水产品的池子应当分开，这家饭店尽管分池清洗，但是没有贴上标签明示。

　　此次检查重点是饭店使用食用油的来源。在这家饭店的储藏间，检查人员发现，饭店使用的食用油为“海悦牌”大豆油，生产企业是东海粮油工业(张家港)有限公司，经销企业是江苏海悦实业有限公司，生产日期为2011年9月10日，保质期6个月，每桶净重40斤。“我们从开业开始，就一直用的是这家企业配送的油，”川味观的厨师长告诉记者，在非节假日，平均每天要用100多斤油，约3桶多，双休日的时候用量还要大一些。

　　川味观副总经理宋巧玉告诉记者，他们所有的油都是一次性使用的，用完就扔掉，绝不会用第二次。宋经理说，比如他们的招牌菜水煮鱼，一盆要用上2斤油，“虽然这样听起来有些浪费，但是我们是要确保口碑的。”

　　之后，白下区食品药品安全监督所对餐厅食用油的进货凭证进行抽查，“9月16日到9月21日，有三次进油记录，其中9月16日购进豆油560斤，9月19日购进菜籽油100斤，9月21日购进中包装油600斤。”检查人员告诉记者，一般像这样规模的饭店，三四天用500斤油差不多，进货和用量能对得上，而且他们也能提供每笔进货的凭证，基本上没有使用地沟油的可能性。

　　记者了解到，水游城里的餐饮企业，每家都有“隔油池”，在废弃物的处理上实行“油污分流”，废弃油是由蓝天环保公司统一回收的。王志浩告诉记者，白下区约有100多家饭店的废弃油脂由他们定点回收，但是，一些小型餐饮企业的废弃油，回收渠道不明。

　　火锅店

　　废油由回收站定期回收 隔油池上锁防废油被偷

　　鼓楼区食品药品监督所昨天检查的第一家饭店就是傣妹火锅店。

　　该店的店堂经理带领检查人员来到厨房。这位经理介绍说，墙上的锅底配方比度表显示，不同味道的锅底所用的油量也不同，平均每个锅底用一两左右的油。记者发现，他们使用的是中粮集团的“福掌柜”色拉油，一桶是38斤。该经理介绍，他们每天要卖出200~230盆左右的锅底，用油量是三桶。

　　吃完火锅后的废渣油倒在哪里？记者看到，在厨房门口有两个废油桶，桶上放着一个漏斗盆，滤掉油渣后的油都放在专门的隔油池中，南京桂金废油回收站会定期回收。为防止隔油池被人半夜撬开偷油，傣妹火锅店还在水泥盖上锁了一把铜锁，钥匙只有废油回收的人才有。

　　检查人员查了食用油进账记录和供货商资质、食用油检查票据和回收油收据，都没发现问题。

　　鼓楼区食品药品监督所朱灿清告诉记者，如果采购的油与票据上的油一致，又是近期采购的，检测报告又是合格的，我们就认为是合格的。而如果现场实物跟台账记录不一致，或者采购很少，现场的油很多，就说明油的渠道不正规。