港澳台最贵的酱油

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2011年12月20日14:40

作者：《美食与美酒》

　　有时候看电影、看小说、看新闻太多，总以为每一个成功品牌的背后，创办人都必与那个产品有着惊天地、泣鬼神的缘分，那人还必定对那个产品非常热爱，超越任何一切，才能把它研究成世上无人能及、独一无二的好产品。

创办人曾吴希君曾老太

　　然而有时候却是“戏剧性”了！我们应该知道，世上有种比“兴趣”更厉害的推动力叫“生活”，叫人更不敢怠慢地去研究、去把产品做好，以换取一家人的生活。

　　港澳台价钱最昂贵的酱油品牌—颐和园，创办人曾吴希君曾老太，今年83岁，自言一从未享受过任何一顿美食，却一手研究出连CNN、路透社、西班牙和日本电视台也赶来访问独家福建酱油，她为的，只是一家人的生活。

把握生化原理

　　在上海，有在高级超市看过一瓶“颐和园”的“金标生抽”吗？一瓶香油般大小，125毫升卖59.8人民币的酱油，比另一香港老字号“九龙酱园”的招牌货“金牌生抽王”，86块400毫升，或台湾百年老店“丸庄”的镇店之宝—黑豆酱油“螺光”，169块420毫升，都还要贵一些；但这还没算顶级，“颐和园”在香港的“御品酱油”，售价更要160港币(约140人民币)125毫升，堪称是华人世界中最昂贵的酱油！

　　贵得这么厉害，其中一个原因，是因为它是市场上比较少见的“福建酱油”。福建酱油与广东酱油不同，它们更着重豆味，所使用的黄豆，可以比一般生抽多出一倍；而由于使用的黄豆特多，制作与天然生晒的时间也特长，曝晒一年到一年半是基本。

　　酿造后，酱油变得非常浓稠，颜色深邃，入口有明显的豆豉鲜香。这其中，福建酱油也会跟一般酱油一样，分“头抽”、“二抽”、“三抽”，“头抽”叫“翕仔清”，是为浓郁中更上等的出品。曾老太的“御品酱油”，就是这种“翕仔清”的级别(本来“御品”也叫“翕仔清”，后因与某大酱油公司的同名专利产品有冲突，所以改名“御品”)。

　　把握生化原理

　　声如洪钟、身手矫健得只像三四十岁的曾老太，每次接受访问都是她的“Show Time”，她总爱拿着她的酱油要大家试试，“试一口，试一口才知道这酱油的好处。”然后为各人准备好每人一小勺，非拌饭、非蘸点，直接把它“干掉”的状态下试品。虽然分量不多，我们仍然面有难色，她却一派“不喝不敬”的眼神看着你……“干了”以后，大家就明白她的用意了，“怎样？是不是一点不会过咸？是不是不需要喝水？”都让她准绳地计算了！酱油刚进口的时候还是挺咸的，但不到两三秒钟，就感觉醇和，豆豉的浓香也随之袭来；一点不呛喉，一点不觉得口味重，一切很舒服！

　　当我们忙着“为什么？为什么？”地追问，曾老太却一脸得意地卖关子，“是吧，是不一样吧？是好味道了吧？”我们都被她卖关子急死了，她还是说：“这个就是我的配方喽，你们不会明白的啦！”

　　事实是曾老太真的没骗我们，连哄带骗，请她至少解释一下原理，她才说：“其实这你用什么黄豆没大关系，最重要是知道黄豆的p r o t e i n(蛋白质)如何转化为a m i n oa c i d(氨基酸)；知道每一种a m i n o a c i d的特性，然后了解里边那些enzymes(酶的变化……其实味道就是%#**&加 #&!@^再$&^*$，然后(*!@^)一下，就会生出不同的感⋯⋯ ”全是些非常化学的英语动、名词，听了等于没听，“不是说过你们不会明白的吗？些全是生化问题。”不知是真是假，反正她就是权威。

　　曾老太是福建人，大学本科是生物化学，当中包括有机化学与药物化学；大学毕业后，26岁到香港定居，在一家非常知名的酱油食品公司任研究员，一个部门十多个人，只有她一个女性，“我们什么都研究，水果、罐头、肉类、酱油、即食面……”一做13年，对食物的结构、能做成的味道变化，都了如指掌。

　　但别以为她特别喜欢酱油，所以一直研究下去，“我做酱油，全因为成本低，黄豆、水、面粉就成事。”刚刚一个“老顽童”模样的曾老太，幽幽地降下先前的雀跃表情，“那个时候，我刚结婚四五年，老公突然发现患上脑癌；我们有两个孩子，一个不到四岁，一个才十多个月，都需要我来照顾，我需要一份挣钱的工作。”曾老太与酱油的缘分，并不是《食神》或《伙头智多星》情节的浪漫激昂，她一心只为了挣扎求存。

“颐和园“还生产其他酱料，酸梅酱，蓝莓酱也是畅销产品

　　荒地上的“颐和园”

　　她丈夫的病，由确诊到去世，经历了20年，本来的爱与疼惜，都被生活磨炼得麻木不仁了，还哪来这么伟大，要酿造惊世酱油？就如1972年她成立“颐和园”酱油厂，纯粹为了多赚点医药费，那时她丈夫已经患病10年，孩子也长大了，很需要多赚点钱；她当时只能以最专长的食品研究经验，选个成本最低的研究项目—酱油，便试试创业。

　　讽刺的是，她丈夫替酱油厂起了“颐和园”这名字，原意是“中国人的酱油嘛，这名字有代表性！”但曾老太那时根本没想过要生产什么“能代表中国人的酱油”，一心只想做生意，所以生产的只是一般“很凑合”的生抽、老抽，并不是“御品”，而且只外销到一些欧洲国家，只为能保证顺利收钱，不像在香港经常被人欺负欠账。

　　10年之间，最初的“颐和园”经历了被政府收地，被逼关门；曾老太其间在香港、澳大利亚、欧洲等地方穿梭，为不同的华人酱油厂当顾问，发现了酱油的发展空间，“想起以前在那大酱油厂做研究员时，认识一个酱油老师傅，他会做传统的福建酱油，市场上很少见，我觉得把那配方改良一下，能做出独一无二的好酱油”；加上过往多年的外销经验，她熟知怎样的卫生、质量要求，能达到欧盟进口规定，于是以更低的成本，买下偏远的荒芜地作厂址，在路边随意看到两个修路工人，便请他们盖厂房。就这么3个人，重新再造颐和园，一个买豆、买面粉，设计整个酿造程序与需要的设备；两个干粗活的就盖厂房、开井去(真的是活活两个人就盖好几千平方米炉房、晒场及货仓等建筑物；开井，也是离奇的真实，“颐和园”酱油到现在还是用井水酿造)！在极其简陋但又合乎所有香港与欧盟卫生要求的情况下，开始生产当时还叫“翕仔清”的“御品”，时为1982年。

　浓得化不开的“御品酱油”，豆香确实让其他品牌无法可比。

　　3个人的工业

　　曾老太的丈夫，在“翕仔清”生产后一年便去世了，曾老太的生活便更加“也无风雨也无晴”。“颐和园”仍然维持着简陋但高水平的生产—以井水泡豆、煮豆；回收附近工地的破木、烂板做柴枝，人手烧柴煮豆；两个员工包办所有酿晒、进瓶、包装、送货、厂房维修……靠的就是曾老太的专业知识，和年月间积累对天时变化的敏锐，以及老老实实地长时间天然生晒。

　　3个人，一年就只能生产那么4800支无添加“翕仔清”，开始还是只卖到欧美国家去，至2003年，经过又十多年的经验，曾老太对自己的出品更有信心，才决定把酱油放回香港发售。

　　始终是华人地方，好产品一下子就被发现了，媒体都惊讶于这瓶小小酱油既古老又真正有科学根据的酿造方法，背后又有感人的辛酸故事，纷纷都来追访了，中国香港媒体以外，CNN、路透社，什么西班牙、日本的电视台都来采访了，香港美食家们也赶忙推荐她的酱油，“他们都觉得很神奇，我们3个人，什么机器、设备都没有，却能生产出拿到欧美国家认证，而且这么贵的酱油，他们都要来看个究竟。”曾老太面上又恢复神采了。

　　这几年媒体围着她团团转，聪敏过人的她当然知道，就是她的“人工”、“古法”、“无添加”、“限量”、“有欧美国家认证”—现今最得人心、最“潮”的食品规格，让她成为酱油女王。在劳碌、困苦大半生后的晚年，能得到这么多人的认同，“女王”自是更乐得继续在她的“王宫”，每年限量制作4800支“御品酱油”，让大家来追捧一下。

　　还要问这酱油是怎样酿造出来的吗？说了你也不会懂！

　　后记

　　今天的曾老太，是个非常乐观、爱玩的人，80多岁，头脑与身体皆灵活得像个刚30岁的“年轻人”，是劳碌、打拼大半生练就的猴脑铁骨吧！

　　关于酱油的各种化学问题，一概不会把她难倒，可是最简单的问题“你觉得什么菜配你这个酱油最好？”却把曾老太难倒了！她呆了半晌，强作镇定地说：“我从来不做饭的，我不知道。”这可真是有点意外，“那你对美食没有兴趣吗？”“没有，我从来不觉得有什么美食很吸引！”跟孩子、孙子一家人吃饭不是很享受吗？“我从来不觉得有哪一顿饭我是很享受的，当然，一星期跟家人吃一次饭，还是很开心的。”

　　别误会曾老太跟孩子的关系不好，只是生活已把她磨炼得如钢铁般硬朗无情。她说她从来不哭，很奇怪她的眼泪到底到了哪里去？啊！不是说她的酱油咸得跟其他酱油不一样吗？眼泪，也是咸的啊！

　　曾老太酱油解密 Q&A

　　Q: 你的酱油用什么黄豆酿造？

　　A: 中国大连非基因改造黄豆，蛋白质比酱油厂用的加拿大黄豆高一点点。

　　Q: 这对酱油的味道有影响吗？

　　A: 不多，影响酱油味道的最大因素是“麴”(酵母)的混成，多少黄豆配多少面粉，发酵多与生晒时间长短，才决定酱油的浓度与味道。

　　Q: 这有固定的程式吗？

　　A: 可以说没有，虽然煮熟的黄豆加多少盐水、发酵多久才会变出最适合人类味蕾的程式是可以有的，但阴晴、温度、湿度，甚至每次煮豆后豆的含水量都有不同，加多少面粉每次也会有偏差，所以不能说每次固定用多少面粉或晒多久才是最好，还得看天和靠经验。

　　Q: 为什么好的酱油一定是天然生晒？

　　A: 这是最天然的让黄豆发酵的方法，如果不让它有足够的时间发酵，黄豆的蛋白质还未完全转化成氨基酸，酱油就不够香，不够味，颜色也淡，因为氨基酸是味道的来源嘛。若发酵时间不够，便要加糖、加盐添味，加色素添色，酱油便容易变坏，于是更要加防腐剂，酱油就“假”了。

　　Q: 那你的酱油一般需要晒多久？

　　A: 一年至一年半，因为用的黄豆比一般生抽、老抽多，晒的时间需要更长。