在经济不景气之声弥漫的2013年，雨润集团肉类深加工部的产品却出现了大幅增长。在“牛排系列”“儿童餐系列”“老人餐系列”等创新产品的带动下，仅上半年，深加工部产品销售额增幅就超过了10亿元。
在雨润集团看来，这既源于创新之功，也源于长期质量管理体系之效。
食品安全是企业文化核心
“食品安全大于天，企业责任重于山。做食品，就是做良心”，这是雨润创始人祝义材经常挂在嘴边的一句话，多年来长期提倡，逐渐成为雨润的工作信条。
雨润食品一直以来坚持着“食品安全一票否决”的企业文化。这就意味着，一旦出现质量安全问题，对相关责任人的晋升、任命等，采取一票否决。雨润和每个经营企业总经理签订食品安全责任书，凡是违反食品安全管理规定的总经理，不论经营业绩大小，一律立即撤职下岗。雨润集团相关人士向《第一财经日报》记者介绍，企业创办20年来，未发生过严重的食品安全事故。
雨润的食品安全制度有两种形式，一种是详细的、印刷成册的制度，包括原材料进厂制度、员工规范操作制度、生产管理制度、出厂质量管理制度、温度管理等制度。另外一种则是易于理解的、通俗易懂的、口头相传的制度口诀。其中比较有名的当属“五不让步原则”：一、对恶意违反工艺的不让步；二、对私自调整工艺缩短流程的不让步；三、对恶意阻碍质量管理工作的不让步；四、对隐瞒、偷发、偷用不合格品的不让步；五、对恶意破坏或作假的不让步。
雨润总结，“好的文化让人不愿犯错；好的制度让人不敢犯错；而好的流程则让人无法犯错。”雨润集团总部专门开辟了“雨润道德讲堂”，通过系列培训，对员工进行定期宣贯。特别是对食品安全管理制度和体系的学习，专门编撰了16万字的“雨润食品安全法典”，这是每一个雨润人必须遵守的铁律。小到洗手“六步法”，大到产品检测，每一个环节和流程都是可控的。而负责质量管控的“品管部”实行总部垂直管理，不受任何其他生产部门的干涉或干扰。
雨润食品副总裁孙铁新表示，目前公司采取集团化管理，企业的诸多部门中，实际上只有两条线：财务线和品管线。这两条线是由总部统一、垂直管理。如深加工系统，品管人员都是总部品管部和人资部来任命和调遣的。这样的考核，对于分公司的管理是比较独立和公平的，个人不会受到分公司的环境的限制。
同时，公司设有内部通报，每天都有工作反馈和异常反馈，出现质量问题、火灾等灾害必须在七分钟之内汇报上级主管部门，突发状况要求一日一报。
同时，每个分公司都会成立质量管理小组，执行总部的统一标准。关于公司的食品安全法律法规，都会形成合订本，下发到各分公司严格执行。
全链条管理体系
今年4月份，国务院办公厅下发《2013年食品安全重点工作安排》，其中重点强调要推进食品安全监管信息化建设，在2013年底前统筹规划建设食品安全电子追溯体系，统一追溯编码，确保追溯链条的完整性和兼容性。
雨润据此率先在行业内推行食品安全全程可追溯体系建设，为每一批次产品建立“户口档案”并统一编码；对每个生产环节的数据进行记录保存；对每一家供应商实行在线管理并溯源；特别是生猪屠宰，严格执行在线头头检测；所有产品均可追溯到具体工序、班组和责任人；并定期组织产品召回演练，一旦发生安全事故，可在最短时间内从市场召回全部问题产品，真正做到“来源可追溯、去向可查证、责任可追究”。
雨润食品深加工品管部总经理刘松涛介绍，今年以来，雨润食品安全信息化工作再上台阶，在原有成熟的“二维码”基础上，投资数千万元，进行升级版的“三维码”电子追溯系统建设，目前已经在部分工厂试运行，争取在明年底前全面推广。基于物联网技术衍生出来的“三维码”，技术更加先进、功能也更强大，每件商品的商标上都安装有一个芯片，通过与北斗系统联网，只要一扫描即可立体地追踪到其流动轨迹，包括从哪个仓库运送到了哪个零售点，以及实时冷链温度等，真正实现整个产业链全过程的电子记录追溯。
实际上，追溯系统的运用，只是雨润全链条管理的技术工具之一。
上世纪90年代，雨润靠经营熟食起家，刚开始并没有自己的屠宰场和养殖场，后期又拓展到生鲜肉领域。但随着生意越做越大，公司意识到，企业单单作为产业链上的一个点，食品安全很难控制，必须从产业链上下游管控实现突破，安全管理要向源头延伸。
随之，雨润创建了自己的屠宰场。“后来发现，禽业也不安全，就开始建立宰鸡场；后来发展到自有养殖，养猪养鸡，成立养殖事业部；做了一段时间，发现饲料自己不能控制，就开设了饲料运营部。” 雨润食品生鲜品管部总经理谢耀宗细数雨润在食品溯源过程中所走的每一步。
猪肉是雨润食品最主要的原材料，一头普通的猪想进雨润的家门，可没有那么简单。从出生，到成为雨润的产品，要经过重重考验，其复杂和严格，甚比“选美”。
为了确保原料来源的安全可靠，雨润采用了“公司+供应商+农户”的农业产业化模式。而现在，雨润正在逐步提高直接采购的模式。
“我们的合格率比其他工厂要高得多。有两条质量线把关，高于一定质量标准和低于一定质量标准的猪我们都不会要。如果是长期的供应商，就会知道，在我们这边做不了假。”雨润食品深加工销售总经理梅申林说。
雨润每年都会对供应商进行评估，会到供应商工厂去审核认证，每年都会有取消不合格供应商的名额。上了黑名单的供应商是再也不能跟雨润合作的。
具体到屠宰程序，也是每个环节都有细致严密的把控。
雨润的“全产业链经营模式”，纵向覆盖种植、饲料、育种、养殖、屠宰、精深加工、生鲜连锁、熟食专卖、冷链运输和电子商务；产业遍及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等，发展成从田头到餐桌的全链经营企业。
梅申林介绍，今年雨润还重点对供应链建设进行了优化和调整，推出“雨润餐饮渠道专营商”模式，提供专业订制服务，确保全程冷链支持，重点扶持有实力的经销商成为排他性的雨润品牌专营商，逐步放弃以往散、乱且难以统一管理的分销模式，形成与专营商“一荣俱荣”的利益联结机制，构建起相对封闭的供应链体系和通道。
创新与质量管理互动
创新是雨润竞争力的重要来源。
在核心竞争力方面，雨润整合农业全产业链，通过近3亿元的技术创新投入，每月有16个新品面市；作为我国食品行业中首家拥有“国家级重点实验室”、“博士后工作站”和“院士工作站”的肉制品企业，雨润依托这些重量级科研平台，在食品关键技术领域取得上百项专项成果，牵头制定数十项国家标准，承担了肉类行业大部分重大科技攻关项目。
在推进农业产业化的进程中，雨润创新性地建立了自己的物流体系—雨润物流，以覆盖全国性的网络，全新链接起了整个产业链。
雨润是我国食品行业首家同时拥有“国家级重点实验室”、“博士后工作站”、“院士工作站”、“国家级企业技术中心”、“国家级肉品工程中心”和“国家级研发中心”的民营企业。雨润牵头制定了肉类行业的十多项国家标准，承担了“十五”、“十一五”和“十二五”科技支撑计划和大部分行业重大科技攻关项目，在食品关键基础领域取得了数百项专利。公司每年投入产值的3%作为科研经费，这是保障食品安全的重要因素。
(编辑:朱逸)
作者：王雨田来源第一财经日报)
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