高端餐饮遇困：湘鄂情俏江南转型吸引大众客流

　　中科云网(高端餐饮品牌湘鄂情前身)和其掌门人孟凯先后被立案调查，本周一又曝出可能无法足额兑付本息超5亿元的债券。已甩卖了"湘鄂情"商标及多家餐饮子公司，目前门店仅剩8家，顶着A股三大餐饮上市公司之一的湘鄂情已然走到尽头。

　　在湘鄂情前，高端餐饮的另一个"

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　　若非国家严控"三公"消费政策出台，湘鄂情和俏江南或不会走到如斯田地。而历经两年调整，这些高端餐饮佼佼者的境况依然让人无限唏嘘。

　　无论是湘鄂情还是俏江南都曾努力过。比如湘鄂情一度降低身价介入团餐和快餐，也一度砍掉了单价超过200元的菜式转而开发大众菜；而俏江南除了通过折扣餐券打折、做下午茶，更推出茶饮料、酱料等工业产品。他们转型的思路很一致：吸引大众客流。

　　最后的结果虽然都很悲情，但却又有所分化。随着"湘鄂情"商标的转让，作为创始人的孟凯基本已与湘鄂情割裂，未来"湘鄂情"在新东家手上何去何从仍不得而知。而俏江南的创办人张兰虽无奈转让控股权，但起码还能以董事长的身份保住一手打下的品牌不至死在自己手上，因为金主CVC已承诺给俏江南在人才、管理等方面"输血"。

　　在这种结果背后，其实也有着两家企业骨子里的定位差异。把门店开在某部委、某大院旁边，湘鄂情瞄准的多是政务消费市场。而俏江南虽在装修上也豪华异常，但其对政务消费的依赖却没有湘鄂情重。"俏江南是装高大上，而湘鄂情是赤裸裸瞄准不正之风市场，它走的原本就是一条公款消费的邪路。"香颂资本执行董事沈萌对笔者一番看似调侃的话，戳中的正是两者同人不同命的要害。

　　湘鄂情和俏江南只是高端餐饮大众化转型中两个特殊的案例。目前高端餐饮转型的困境在于：要摆脱中高端餐饮的框架，与市场形成契合点并非一年半载之功，而房租、人工等成本又持续走高。因此转型后虽上座率回升，但人均消费的下降，让企业利润出现明显下滑。

　　现在回过头来看高端餐饮这两年的转型之路，其实在开始时就有点盲目。比如原本人均消费是三四百，硬生生要抢100元的市场。高端餐饮原本的装修损耗、服务成本、铺租成本本来就比大众餐饮要高得多，抢大众市场最后出现的结果就是"有量无利"。

　　在接下来的转型中，这种思路已难以为继。一个新的风向标在于，消费依然在升级，追求品位、服务的消费群还是大有人在的，在合理的利润空间下给消费者好的产品和服务才是正道，没有必要盲目开拓大众消费群。另一个新的风向在于，消费细分的"小时代"趋势已越来越明显。与其对大众消费群抛媚眼，不如在主品牌之外通过多元化，在某个领域上做小、做精、做深。这方面已不乏成功者。比如台湾第一大餐饮集团王品集团，2013年先后推出花隐和慕两大品牌，前者主攻日式怀石料理、后者瞄准法式铁板烧，虽然价格都在300元以上，但消费者却很买账；在休闲餐饮市场，当下凭一个细分定位爆红的大有人在，比如"徹思叔叔"的芝士蛋糕和"米芝莲"的奶茶。