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日本清酒扫盲大百科

来源:上海商报 作者:酒斛网 快感海马刀

  导语:吃日料就不能不搭配日本酒。而日本酒当中又以清酒最盛。考察古文献,清酒的酿造方法是由中国通过朝鲜半岛传到日本本土的。算起来,黄酒可以说是清酒的祖师爷,不过这中间夹杂了个朝鲜半岛,这事儿就捋不太清了。

  下班后在居酒屋中的一杯清酒是每个日本人一天最轻松的时刻

  日本菜以鱼类海鲜为主,吃日本菜喝威士忌,因酒性太烈,破坏了日本菜的鲜美,喝啤酒又觉得“味”不足,还是香醇爽口的清酒配上日本菜才有滋有味,再合适不过了。自古以来,日本人最喜欢清酒却是名不虚传。

  日本人在过去曾习惯于将清酒贮存在木桶中(拍摄于神户白鹤清酒博物馆)

  所谓清酒

  所谓“清酒”,是用秋季收获的大米,在冬季经发酵后酿成的。可以说,“酒是米、水以及酒曲子的艺术结晶”。古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。

  由于最近的五百年间日本本土战事不断,国家政策动荡,改革浪潮汹涌,日本清酒的近代史还是相对曲折的。在经过了一系列黑历史之后,因为发现了适宜于酿酒的被称为宫水的优质水源,并出产日本酒的主要原料的优质大米,再加上海运变得便利,日本兵库县的滩五乡逐渐享誉日本全国,成为了自明治维新以来日本最重要的清酒产地。

  辛口

  所谓辛口

  “辛口”这个词在大部分日本料理菜单上都能看到。就是“辣”的意思。与之相对的“甜”,日本人将之叫做“甘口”。日本人喝清酒也有辛党和甘党,就像中国也有咸党和甜党之分。

  日本酒度

  不过据说在日本有这样一个习俗:只有经济大好的时候才流行喝“辛口”;经济一衰退,人人愁眉苦脸,还喝什么“辛口”?当然流行甜的。

  所谓吟酿

  日本清酒的等级其实并没有我们想象得那么历史悠久。主要是受欧洲葡萄酒和烈酒分级的影响,想着自己也算是个发达国家,于是也开始为自己的清酒划分出等级。

  日本人认为:大米表层是由蛋白质组成,影响清酒的口感,大量抛光后仅剩米心部的淀粉,可让清酒口感达到最佳,并会具有香蕉、苹果这样水果的香气。

  于是,日本人在酿造一款清酒前,第一步要做的就是磨米,将大米最外层的“粗糙”部分磨掉。而剩下用于酿酒的那部分,日本人用“精米步合”来衡量磨米的程度。(“精米步合”这个词在英语里有的人索性直接翻译成“waste”……)

  在传统日本语的说法中,用“几割几分”来表示精米步合,如“四割五分”就是45%的精米步合。

  清酒中最为奢侈的大吟酿

  现在的日本清酒可以按照以下标准分级:

  纯米大吟醸:由纯米酿造,精米步合低于50%,是清酒中的极品

  纯米吟醸:由纯米酿造,精米步合最高为60%

  本酿造:可添加食用酒精,精米步合70%以下即可

  著名美食作家蔡澜曾这样形容过大吟酿:““大吟酿”为什么身价百倍?主要是浪费!真正会喝的人,只欣赏未削过的米酿成的所谓“普通酒”,不去碰造作的“大吟酿”。”

  随着清酒等级的不同,在饮用时的温度也要跟着做不同的调整

  所谓温度

  随着清酒等级的不同,在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。

  一般而言,若是属于口味浓厚、香气较高的酒种,比如:纯米酒、本酿造酒、普通酒等,适合温热着喝。因为这几款酒在经过加热的过程,反而能将酒中的香气带出,让酒质更浓郁香醇。

  而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿,就比较适合冰镇后饮用。通常控制温度为5~10℃。就像米饭在蒸熟之后的饭香味道随着热气而散失一样,温热后的吟酿会因为温度的升高而散失淡雅的香气。

  九个日本清酒大品牌:

  菊正宗

  大关

  日本盛

  月桂冠

  白雪

  白鹿

  白鹤清酒

  富贵清酒

  御代荣

business.sohu.com true 上海商报 http://business.sohu.com/20150116/n407838735.shtml report 2003 导语:吃日料就不能不搭配日本酒。而日本酒当中又以清酒最盛。考察古文献,清酒的酿造方法是由中国通过朝鲜半岛传到日本本土的。算起来,黄酒可以说是清酒的祖师爷,不过这
(责任编辑:UF025)

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