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中式快餐靠什么叫板洋快餐?
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[ 朱小亮 王玉升 刘娜微 ]

  短短数年经验敌不过数十年积累,似在情理之中,但一路竞争下去,则需要认真考虑———中式快餐靠什么叫板洋快餐

  在隆福寺这个老北京的商业繁华地段,如今密布着大大小小各式餐饮娱乐设施,有名的中西快餐品牌也都在这里安营扎寨,仅在隆福寺东边的牌楼附近就聚集着“美国加州牛肉面大王”、“肯德基”、“馄饨猴”、“白魁老号”、“麦当劳”等快餐品牌。而不远处的东四路口,“派派思”和“明华烧麦馆”各自把守着十字路口的南北两侧。华灯初上时开始的小吃夜市也试图在快餐市场上分一杯羹。

  应该说是洋快餐发掘了中国的快餐市场,1987年4月“肯德基”正式进入中国市场,由此拉开了中国快餐行业的发展序幕。快餐行业作为一个新兴行业其发展是惊人的,曾经有权威机构的报告指出,中国是世界上最具潜力的快餐市场。在经过了一段时期的发展之后,中国的快餐行业规模急速膨胀,到了2000年,其市场销售额已经达到了2000亿元。

  如果说是洋快餐的进入揭开了中国快餐行业的发展里程,那么随之而起的众多中式快餐的陆续加入,并由此带来的竞争,则有力地推动了中国快餐行业的发展,可以毫不夸张地说,中国的快餐行业进入了白热化的竞争时代。在洋快餐进入中国之前,政府和企业界并没有认识到快餐市场的巨大。洋快餐在中国市场赚得真金白银,使国人意识到快餐业拥有未被发掘的巨大市场。

  有市场就有竞争。1999年,某报纸曾经有一则新闻的标题是《京沪穗最新一轮中洋快餐大战烽烟四起》,从中我们可以看出快餐行业的竞争之状。

  目前在中国的市场上,洋快餐虽然不是经营主体,但是其营业额却是中式快餐的上百倍,而多家敢于向洋快餐叫板的中式快餐相继败下阵来,至今为止还没有能与麦当劳、肯德基相提并论的中式快餐品牌。另据统计资料表明,在中国,占快餐品牌知名排行前三位的都是洋快餐。这种格局着实让人挂怀。

  那么中式快餐是不是真的就比不过洋快餐了呢?在谈到比较时,必须有一个前提条件,就是作比较的双方必须是条件大致相当。由此我们就可看出,拿中式快餐与洋快餐相比显然是不公平的。因为就发展的历史而言,中国市场上的洋快餐品牌都是经过了几十年的历史,才有了现今的规模。“麦当劳”是1955年诞生的,已经有47年的发展历史,它从几十年的经营当中当然是积累了很多的经营管理的经验,已经摸索出了一套完备的管理方法。而中式快餐的发展只有短短的几年,它是在1994年被列入了国家“八五”计划之后,才开始迅猛发展,如此短的历史,就要与洋快餐并驾齐驱,当然是不现实的。因而以洋快餐为参照物来衡量中式快餐,显然是有失公允的。

  洋快餐不可与中式快餐简单类比,并不等于说中式快餐就可以无视洋快餐的巨大优势。相反,中式快餐应正视洋快餐的强大,总结、学习它的成功之处,以此来加快自身的发展。

  一直以来,说到中式快餐的发展,人们总是会说“实现标准化、工业化生产才是中式快餐发展的必由之路”。其实对这个观点应该有一个正确而深刻的理解,而不能仅仅停留在表面。

  业内专家指出:这种标准化、工业化并不是指快餐产品生产的标准化和工业化,而是一种管理上的标准化和工业化,也就是说具体的产品加工生产可以采用传统的方法,但是整个的管理体系要采取现代化的模式,对工人在每个岗位上生产什么东西进行定量,量化的管理非常重要,包括食品加工的配方、温度、时间等等,这些可变的量都要进行控制。这就与生产机械零件一样,每个零件的生产都要先有设计图纸,然后根据加工流程在每个环节上进行控制,只要达到了指标要求,它就是好产品。

  经营管理上的成功运作还只是中式快餐参与市场竞争的一个方面,有关部门权威人士指出,中式快餐要走一条全新的发展道路,即食品口味上要大众化,而服务理念和企业文化要追求个性化。

  首先,快餐服务行业要和正餐业相区别,食品要迎合大众口味,适应性要强。一些口感特殊、只被少数人接受的食品(如一些地方性特色食品)不适合做快餐。西式快餐得以在中国市场生存发展的原因之一,就是他们的食品在口味上是适合大多数人,而不是很特殊的。特殊的口味只能限制食客的范围。快餐要提倡共性,它必须是大众化的,它要跨越地域、民族的隔阂,为大众所接受。比如说辣味。这是川菜的独特风格,虽说川菜为很多人所喜爱,但并不是所有的人都吃它,原因就是许多人都怕辣。如果某种快餐为了追求个性,而使用了特别辣的配方,那么它就有可能失去相当一部分顾客。

  中式快餐的个性主要应集中在服务上和营造企业文化上。中国的快餐业起步较晚,经营管理不如一些国外企业成熟,但在传统食品化上优势明显。洋快餐善于在宣传上制造声势,以各种新奇的促销活动调动受众的感官,以达到占领心理阵地的目的。这一行为的直接结果是洋快餐以其人性化服务和独特的企业文化征服了中国市场上大多数喜欢猎奇的年轻人的心。我们的中式快餐完全可以借鉴他们的形式,开发我们自身的饮食文化,树立特色,如在店面装修、服务人员服饰和服务方式上给顾客营造一种传统文化的氛围,加上中华传统礼仪的热情和周到,给顾客一种宾至如归的亲切感,同时又不失新奇,以此形成中式快餐的独有特点,再以特点形成品牌。这样就能在留住老顾客的同时招徕年轻的顾客群。

  有一种观点认为,中式快餐要发展就必须有国外资本的注入。但是目前中国的快餐业多为私人资本,规模小,资金力量不够雄厚,如果外资大规模进入,我国国有企业对目前管理较成熟的中式快餐店,以特许经营的方式进入,就能实现私人国家双得利,对个人经营者而言风险也会减少许多。

  快餐业是服务业,但由其自身特点看,更接近于一种工业。与快餐业相关的产业非常多,包括有配送、管理、装修、产品加工等,快餐业发展了不仅仅是其产业内部的繁荣,更可以带动相关产业的有效运转,在拉动内需、增加就业机会、提高服务业在国民经济中的比重等方面具有积极意义。

  中国已经加入世界贸易组织,在国际市场准入条件的限制上较以前有所减少,所以中式快餐品牌应该在做大做强的基础上“走出去”,以全球化的市场定位来制定自己的发展战略,来传播中国的饮食文化。

  中式快餐要在竞争中求发展,就是要走出误区。中华传统文化善于博采众长,中式快餐也应在竞争中发现西式快餐的优势,并为我所用,追求做大做强,把分散经营转变为规模经营、连锁经营,形成规模效益。只有这样,中式快餐行业才能形成真正意义上的快餐工业。
2002年7月30日12:59

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