客家菜改革的新锐—广州一品客家饮食有限公司董事长陈鸿飞将振兴客家菜作为自己的首要工作。身为中国人民大学MBA的陈鸿飞，整合出对客家菜如何发展的一套认识和理论，采用了渐进、分层的品牌延伸战略，在客家餐饮行业引起巨大反响。

　　★文/原蕊 杜青耘 隆春秋

　　想当初，广州一品客家饮食有限公司董事长陈鸿飞没有这么耀眼的职位，他只是广州的一名厨师。但他与众不同，可以说是厨师中学历最高的：MBA。

　　在深圳经营了一个小饭馆三年后，陈鸿飞感觉自己有好多管理问题想不通。于是，他鸣锣收兵，回到广州，报考了中国人民大学商学院MBA课程，开始四年的学习与思索，系统学习了营销、财务、人力资源等多方面的课程，并对照3年的餐饮实践，进行了深刻的反思。陈鸿飞说：“我的战略意识、全局意识增强了，对从事餐饮业渐渐有了一种使命感。”

　　由于在课堂上学习了四年的理论知识，陈鸿飞对于目前广州餐饮市场的情况有自己独特的判断：“在目前的广州，‘百业之王’的餐饮业市场潜力仍不容置疑，但是中小型餐饮企业要获取生存和发展的机会，单凭传统经验的传授和模仿，不足以解决企业生存与发展的问题。只有定制企业战略高度，依托本土的文化和现代科学管理体系，建立品牌化营销理念，企业才会有竞争力，才能做大做强求发展。”

　　陈鸿飞2002年开始担任广州客属文化研究会副秘书长；2003年，获得中国人民大学商学院MBA学位；2004年，获得香港工商管理学院硕士学位；2004年，担任澳门客属崇正总会副秘书长。近年来，他所倡导“大客家文化”的发展战略，在客家餐饮行业引起巨大反响。

　　新派客家菜代言人

　　人们都说“食在广州”。目前，广州餐饮企业大大小小有数万家，年营业额超过300多个亿，但客家菜所拥有的份额却微不足道。

　　广州的客家菜有许多流派，它们代表着不同的经营理念与发展模式，而在目前这一轮客家菜的复兴潮流中，陈鸿飞无疑是新一代革新派的代表人物。他倡导的是一种“大客家文化”的理念，其思维的触角已经伸过了广东这一地域，他认为客家菜应该走“传统更深入，创新无止境”的道路。

　　在不到一年的时间里，陈鸿飞连开两间客家餐厅，并率先在广西贵港竖起“一品客家”的大旗，经营起一家近5000平米的分店，以验证他的“大客家文化圈”的理念。

　　一脸乐观表情的陈鸿飞十分帅气，谈吐儒雅，不过，若干年前，他还是汕尾市第一个主持卡拉OK的人，也是最早到汕尾市发展文化事业的人之一。

　　曾经抱着吉他在歌厅唱歌，并有“谭咏麟第二”美誉的陈鸿飞1991年来到了广州，开始了他真正的经商之路，成为了在广州第一批经营箱包的人。在此之后的陈鸿飞又从事过很多行业，商场上不断的打拼，塑造了陈鸿飞敏捷的判断力和生猛的创造力。陈鸿飞以自己对于客家人和客家文化的了解，立志要把客家文化和客家菜用现代管理体制传承下去，发扬光大，最终成为风靡全球的一种文化，一个菜系，来印证“客家的就是世界”的理念。

　　客家是一个特殊的迁徙民系，客家文化素有包容精神，能够并善于与外来文化融洽，这就使客家饮食出现风格各异的格局。如何让客家菜做得让客家人觉得地道，让非客家人觉得新鲜，成为摆在像陈鸿飞这样客家菜经营者面前的一个难题，而陈鸿飞也被广州客家餐饮行业誉为新一代“革新派”的代表人物。作为客家人的陈鸿飞说：“广东的2000万客家人需要客家菜，在海内外广袤土地上分布着的几千万客家人需要客家菜，对客家菜感兴趣的几亿海内外人士更需要客家菜。”

　　品牌延伸战略

　　目前，在广州的客家菜馆至今沿用的还是粤菜馆的管理系统，缺少符合自己特色的管理方式。陈鸿飞表示：“客家菜的发展，应以建立完善的管理系统做突破口。采用渐进、分层的品牌延伸战略。”

　　而在盈利模式上，陈鸿飞也提出了自己的观点，“客家菜应将丰富的客家文化结合到经营与出品中，通过文化的引入来提升产品的附加值，做到任何一道出品都有历史都有说法。”

　　在取材方面，陈鸿飞表示，客家山区有无穷无尽的特色食材等待发掘，充分运用好它们，这是客家菜种不二之。据透露，下一步陈鸿飞将把手伸到赣南、闽西要材料，这将成为他构建的大客家文化的物质基础。

　　陈鸿飞说：“我的经营理念就是要以客家人搬迁的路线来展示各种风味，挖掘出客家菜的核心。客家菜要做大，一定要强调大客家和新客家。品味客家菜的同时品味客家文化。”

　　目前，广州餐饮业普遍存在人力资源不足的问题，有好的制度，而没有优秀的人才去维系。陈鸿飞对此有自己的看法：“行业的无序竞争以及行业中无人可以借鉴等，行业的发展令我担忧。白天鹅等复制的是来自于香港的形式，而我们客家菜又复制谁的呢？只有成本低效率高的制度才活下去，也只有人、财、物的优化，才能绩效长期保持高水平。”

　　针对客家菜目前的状况，陈鸿飞明确提出了“大客家文化”的概念，就是要把原本丰富的客家文化资源有效地转变为显示的经济效益。拥有中国人民大学MBA学位和香港工商管理学院硕士学位的陈鸿飞已经把出品、服务、管理等现代管理理念与客家独有的文化有机地进行了整合，将文化的“虚”与出品、服务的“实”都做得有声有色，受到了业界的高度关注。

　　陈鸿飞心中的蓝图极为广阔，他想要通过“连锁加盟”的方式使得自己的“一品客家”餐饮的蛋糕越做越大，并希望通过建立餐饮厨艺学校的方式，把那些客家菜的独特烹调方法流传下去，并使之更为普及。

　　面对如此广大的海外客家人群，陈鸿飞表示：“一方面可以通过旅行社来吸引那些在海外卓有成就的客家人回来投资，将一品客家真正国际化，成为各国各城市唐人街上一道亮丽的风景。”

　　今年10月，陈鸿飞在香港登上了法国国际厨皇会的授勋台，成为客家菜系统里获得蓝带勋章的第一人。

　　乘上文化的翅膀放飞梦想

　　饮食是客家文化的重要组成部分。客家饮食最突出的特点和最重要的价值在于它的题材多样、内容丰富，广泛吸取周边闽、粤、湘、赣菜系文化，广采博收，融为一炉。

　　现在，陈鸿飞的“一品客家”品牌在广州餐饮业里已渐渐占有一席之地，然而，客家菜馆的发展目前要解决系统重组、流程再造的问题。

　　目前，广州客家菜市场很大，前景广阔，但缺乏创新，品牌杂乱，以至很多做粤菜的同行根本就没把客家菜当回事。

　　“一品客家”如何打造出自己核心的竞争力？陈鸿飞自有一套：“首先要整合出对客家菜如何发展的一套认识和理论，才不会无的放矢。客家菜包含的范围应该是客家迁徙过程的一次大整合。有客家人居住并有显著地区风味及饮食习惯的都应该是客家菜涵盖的范围。”

　　2003年，由广东省委书记张德江提出的“泛珠江三角洲区域合作”的构想为客家大一统理论提供了思考、总结和提升的现实基础，民系共同诸要素渐趋完备，客家整体意识空前高涨，民系共同文化趋同心理、民系共同意识形成，为客家文化“三边归一”的大一统格局铺平了道路。

　　陈鸿飞认为：“客家三地文化相互交融，其结果是多元文化互相汇聚，形成具有强大的凝聚力和向心力的‘大客家三角文化’，但要使‘文化圈’变成‘经济圈’，至少在餐饮方面要实现管理方式、盈利模式、菜肴取材等多方面的转变。”

　　陈鸿飞最大的愿望是在广州建一幢宏伟的“客家崇正大厦”，届时，几千万客家人将会有一个精神归依的场所，客家文化也有一个集中展示的平台。他表示，这个梦想最快在明年就会启动。陈鸿飞变“大客家文化圈”为“大客家经济圈”的餐饮理念正逐渐变为现实。

　　链接

　　客家是汉族中一支稳定的民系。自东晋起，因战乱或王朝更替的原因，经今之豫、鄂、皖等地辗转南迁，渐次定居赣、闽、粤边三角地带与当地居民相互融汇，逐渐形成的一个独具个性的民系，后世逐取其最初为客居者的本义，概称为客家。

　　在国内，客家人分布五湖四海，北到郑州、南到两广、香港，西到四川，东到福建、台湾；在国外，客家人分布在世界各地，“海水所及之处，就有客家人”。

　　客家菜与以海洋文化为底蕴，与以海鲜为基料特色的广府菜和潮州菜有根本区别，口味不是突出“鲜”，而是“咸”和“香”。“田园之美，山野之根，河塘之鲜”是客家菜的物质基础。

(责任编辑：马明超)