从去年夏天开始，一股土家烧饼热卖的旋风从西刮到东，横扫了重庆、武汉、杭州、宁波等近半个中国的数十个城市。一时间，这种被称作“中国式比萨”的风味小吃引发了争购热潮。然而，好景不长，仅时隔数月，在杭州、宁波等地土家烧饼店已是门庭冷落，其加盟方式在一些地方甚至被指为是“传销变种”。

    由热到冷 好日子寥寥数月

    土家烧饼来到浙江，最初是从杭州打响的，从去年10月起，各种打着“土家饼”“掉渣儿”“武大郎”等招牌的烧饼店在杭州街头巷尾冒出来，接着很快向宁波、温州等地扩展。不到半年仅“掉渣烧饼”一家在浙江省就有60多家加盟店。 “那时，生意实在火，几乎天天出现挤破门的情景。”“武大郎”烧饼宁波代理商袁晨方回忆说，2元钱的烧饼，最多时一天可以卖出4000多张。

    记者近日在宁波城隍庙、天一广场附近的几家土家烧饼店观察，发现大概要5至10分钟才会有一个顾客上门，其中在一家烧饼店，记者与店主聊了一刻钟也没人来光顾。

    在宁波市第一医院附近的一家烧饼店门口，记者看到门上贴着一张纸，写着“店面转让”，老板周女士说：“现在每天的营业额只有300元左右，房租就要150元，加上加盟费，我到现在还亏损2万元。想尽快关门算了。”据说，宁波市区土家饼兴盛时有30多家，现能正常经营的已不到一半。同样的情况也出现在杭州。不少烧饼店也挂出“店面转让”的牌子。

    跟风而上 烧饼店花钱买教训

    这种看似简单的土家烧饼，当初为何一下子能火起来，宁波天海大酒店副总经理张可可说，土家烧饼推出时在营销策略上动了不少脑筋，有一定的文化内涵。如取名“掉渣儿”“武大郎”，就引发了现代人返璞归真和尝新尝鲜的愿望；在制作工艺方面，土家饼采用正规的食品烘烤设备，现烧现卖，可谓是传统风味与现代工艺相结合。

    此外，张可可认为，烧饼虽非稀缺食品，但初期市场供不应求争相排队的场面，也容易形成从众效应。

    业内人士称，做土家饼技术比较简单，有人只花几百元就买到了所谓“烧饼秘诀”，也有的学徒工学个三四天就上岗顶门户了。“现在做土家饼的，绝少真正是土家人。”一些店主说。

    “不仅仅是烧饼，就连金华骨头煲都有人仿冒跟风，一哄而上，接着一哄而散。”浙江金华骨头煲戴经理说。前些年流行麻辣小龙虾，以后又追捧水煮鱼、酸菜鱼，但如今这些食品许多都风光不再，受损失的还是千家万户的小投资商。

    风味小吃 也需知识产权保护

    “我们在宁波地区有6家店，因为想把‘武大郎’这个品牌做好，所以并不想找更多的加盟商。”“武大郎烧饼”的宁波地区代理商袁晨方告诉记者：“但是现在很难赚钱了，因为其他类似的烧饼店开得太多，市场被破坏了。”记者在网上搜索，发现“土家烧饼技术”已在全国遍地开花：武汉某掉渣烧饼传授中心称“执掉渣烧饼技术之牛耳”；北京某武大郎烧饼连锁加盟总部推出“特价单学技术3600元”；而某土家烧饼“皇后店”则表示“总投资3800元可以包全套程序的教学”……

    “土家烧饼如果能先申请专利和商标，加大自我保护力度，也许就不会出现目前这种‘烽烟四起’的局面了。”吉祥馄饨宁波总代理陈焱说，“但即便这样做，也要控制连锁店的总数。以烧饼店为例，如果无限制复制，竞争者增加了，每家店所分到的顾客就会愈来愈少。”

    商业营销专家、宁波餐饮协会会长王文渊说，我国有数千种风味小吃，有的已有百年甚至千年历史，但大都处在小本经营小作坊的状态，市场推不开，关键在于缺乏科学的商业运作和品牌保护机制。王文渊表示，从土家饼骤热骤冷的遭遇来看，中国餐饮业要走“麦当劳”“比萨饼”之路，还需从经营理念、法制建设及行业管理等环节进行深刻的革命和自我反省。 文/郑黎 李娟(据新华社)