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人们很难分清，私房菜叫卖的究竟是厨房内的独门秘籍，还是餐厅形色器具带给人们的独享心理。
远离了厨房，吃厌了酒楼的人们如今越发向往更加个性化的菜单，而打出私房菜式的各式餐厅也纷纷在中华美食浩荡的历史中寻求着原汁原味的灵感。
曾有人质疑：私房菜叫卖的究竟是厨房内的独门秘籍，还是餐厅形色器具带给人们的独享心理；私房菜满足的究竟是人们的味蕾，还是审美。
追寻私家饮食渊源
提及私房菜可以上溯到清代。在清末薛兴国所著的《吃一碗文化》一书中便开始有“私房菜”之说。眼下京城最有名的私房菜当属———厉家菜。这个坐落在后海柳荫街羊房胡同的私房菜，最初只有一张桌子，一开就是九年，直到1995年才有了第二张桌子，1998年有了现在的规模——每晚最多接待四五十人。主人厉善麟老先生是前清华大学建筑系的毕业生，今年86岁。厉老先生是满族人，正白旗，1920年出生于二品官府家庭，他的祖父厉子嘉曾是同治和光绪年间的内务府都统，深受慈禧信任，主管皇宫内膳食。厉善麟近水楼台地掌握了很多宫廷菜的秘方和做法。
私房菜初从港台电视片中走进人们视野，后如雨后春笋般出现在北京、上海等大中城市的街头，而今则成为都市时尚生活的风向标。
以“乡土客家菜”一枝独秀的“水田”从第一家几十平方米的小店铺做起，短短几年就发展成了1000平方米的两层店铺。店家主打的“客家盆菜”、“浓香牛腩火锅”、“石锅鱼头”等菜品的原料或辅料部分是从广东本地直接运来的，应用了独家研究和改良的秘方。此外，更有客家的黄酒限量供应给专业级食客。
店主严先生和聂女士“北漂”了多年，算是外企白领中的成功人士。当初开店主要是想通过品尝家乡的美味化解萦绕不去的乡愁，在纷杂的都市生活中回归客家人崇尚的恬淡与和谐。
事实上，主人确将这份心思融入到了餐厅的每个细节。位于北京城北的“水田”旗舰店以平民化的装潢和价位，最大限度地书写了客家历史。大落地窗上“客家盆菜”的红色印章式文字呼应着厅内的红灯笼，朱红的墙与翠兰的杨柳青年画突出了乡土的韵味，青石板地与圆润的原木桌椅营造出了家的感觉。
客人吃兴正浓时，店主人总会不厌其烦地讲述菜品中的典故：当年文天祥与手下兵士被元兵追杀，狼狈逃至新安县滩头(今深圳宝安)。当地客家乡民尽数将家中食物如咸鸡、焖肉、萝卜、咸菜、腐竹、番薯拿出，仓促间盛菜用具不足，煮后便以大木盘盛之。不料想百家百味在大木盆中共冶一炉后却十分美味，为艰难抗元的官兵平添一分士气。但可惜文天祥随后被元兵所擒，至死不降。并写下与此地相关的一首千古绝唱《过伶仃洋》，流传下“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的佳句。乡民为纪念这一历史，将这一百家菜改良为盆菜。此后每逢喜庆，客家人都要大摆盆菜宴。据说最近的吉尼斯盆菜宴的世界纪录已超过万席、数万人同时享用……主人如此娓娓道来，自然使食用盆菜的人们在醇厚的汤汁中品出了另一番滋味。
店面菜品皆雅致
没有金碧辉煌的大厅，位于北京朝阳区的“粤色飘香”一进门就是轻描淡写，主营私房菜的部分更是开门见山。一扇古朴的木门作影壁，一对石雕小像恭敬地等候两边，食客平视过墙上一块乾隆皇帝御笔的“進仕”牌匾后，便信步迈入了精心营造的私密空间。偌大的空间被毫不吝啬地分配给七间厅房，分别以香港地名命名：铜锣湾、筲箕湾、深水湾、浅水湾、青山湾、清水湾和蝴蝶湾。
餐厅主人来自京、沪、港三地，他们把京城的大器、上海的精致和香港的富贵统一注入到了餐厅之中。“铜锣湾”厅中央摆放着一张硕大的紫檀木龙床，配上紫檀木龙椅，明代的浮雕和名家的字画，使人仿佛步入贤人雅士的宅地，立刻有了轻谈浅酌的心情。
菜单没有花俏的名称，凤梨麒麟猪、私房咖喱蚧、芙蓉香辣桂鱼、秘制鳗鱼火锅……从名称上就可以大致了解到菜品所用的原料。只是经过餐厅主厨李师傅一点拨，才明白这每道菜品所耗费的心思和工夫。以凤梨麒麟猪来说，暗红色的肉块辅以晶莹嫩绿的时蔬，从视觉上就胜了一筹。大厨选取了港式烤乳猪的猪皮、酿以虾滑、夹上面包，再经油炸，拼以菠萝片，使菜品既有猪皮入口即化的香脆、又有虾的鲜味和面包的酥脆。而秘制鳗鱼火锅汤色纯净，口味没有任何腥味。一小碗汤不仅润口，而且润胃，使人在食用鲜嫩的鳗鱼时获得了柔滑温润的口感。
餐厅主人梁先生正计划推出个性菜单定制。客人只需告知用餐的标准和费用以及大致口味，主厨便会因需下单，经过巧妙地安排，组合出一桌精美的菜品。
无法抄袭的味道
“私房菜并非意味着精蒸细做鲍鱼和燕窝，而是对白菜、胡萝卜等普通菜品的原创，开掘出它们的另一种味道。哪怕是三两桌椅的小饭馆，或是沿街售卖的大排档，只要有一种别人无法抄袭的味道，就是值得食客用心品尝的私房菜。”聂女士说。
事实上，在京城日渐红火的“黄记煌”三汁焖鱼、“三个贵州人”、“天厨妙香”等餐馆正是凭借独一无二的原创菜品赢得了众多食客的垂青，打破了旧有的川菜、粤菜和家常菜三分天下的局面。
而“酒香不怕巷子深”的私房菜也大可跳出小门小户的私密空间，走向广义的品牌发展之路。私房菜的品质正如此前热播的电视剧《大长今》中所孜孜不倦讲述的道理：必须要浸透人对水、火以及原料的精心，体现人对物的理解以及两者之间的互动。
尽管如此，梁先生坦言，目前京城的一些私房菜总是“叫得响，绝活儿少”、“重形不重味”。“不含吹嘘的成分，无疑是店家安身立命的金字招牌，这也是私房菜不似酒楼般霓虹闪烁，门前却也车水马龙的魅力所在。”
(责任编辑：田瑛) | |
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