上海一位厨师长揭秘某些饭店年夜饭内幕在用料、分量、材料新鲜度上耍花招

　　春节临近，到饭店里吃年夜饭成了许多城里人的年俗。平时看着嫌贵的鱼翅鲍鱼，到过年的时候成了年夜饭桌上的主打菜。一桌几千元的年夜饭到底价值几何？且听上海一位厨师长揭开某些饭店年夜饭的“秘密”。

　　据《新民晚报》报道，“朋友，一年到头，总要给你斩点的，但下手可不要太狠了。”昨天，在上海长寿路一家饭店内，刚订完年夜饭的吴先生苦笑着“哀求”了老板几句。

　　“1000元可赚700元；2000元弄个1500元；3000元赚个2000元。”指指老板手里厚厚的订单，一个正在吃饭的顾客说了段“顺口溜”。

　　菜名好看 用料规格有问题

　　刘振国(化名)，47岁，厨龄27年。见到他时，这位刚忙完午市的厨师长正坐在饭店靠窗的位子上，悠闲地抽着烟，翻看菜单。记者递上一张从其他饭店抄来、标价2888元的年夜饭菜单，请他“参谋”。

　　匆匆扫了一眼，老刘深深吸了口烟，“这张菜单要全用真货的话，前面加个1都做不下来(12888元)。耍点滑头，最起码能赚2000元。”

　　见我有些半信半疑，老刘拿起笔给“蚝皇大鲜鲍、鱼翅大煲、翅汤东星斑、芝士焗龙虾”四道主菜打上了红圈，一一剥下它们炫目的面纱。鲍鱼“中等鲍鱼一只就要480元，一桌10只4800元，这样的赔本买卖傻瓜才会做。”老刘说，过年时不少饭店用的鲍鱼是罐装的，罐头鲍100多元可以买10多只，如果用无商标的“大兴货”，成本还能低20%到50%。

　　鱼翅

　　说起鱼翅，老刘重重地敲了敲菜单：“上面又没写清楚是什么‘翅’，鬼才会给你们上大排翅呢。”老刘透露，稍微像样点的鱼翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，用化学品弄出来的水发翅还要便宜，“半斤水发翅，卖给你150元，你还自我感觉良好呢。”

　　东星斑

　　“东星斑越大价钱越贵，好的东星斑起码2斤半，2800多元一条。”老刘说：“饭店哪能肯做蚀本生意，上的鱼顶多8两重，500克进价只要200元。”

　　龙虾

　　老刘讲，“澳洲龙虾500克170多元，而一般的龙虾1只1公斤多只需200元。要是用点死龙虾，这利润更是高得吓人。”

　　按老刘吐露的真价，记者粗粗一算，四道主菜居然连600元还不到。“下头的蔬菜、肉、点心都不值钱的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！”讲到这儿，老刘叹了口气，“不标品质、规格、分量，菜名再好看都是假的，老板把用料一锁定，起码斩你三分之二。”

　　分量揭秘 绑蟹草绳里裹铅丝

　　“在用料上玩花样还只是冰山一角，饭店更狠的是在分量上耍花招。”谈及年夜饭“斩客”的另一杀手锏，刘振国亮出了老板们最得心应手的五种“暗器”。水

　　“现在我们进的草虾、龙虾都是‘干货’，袋子里没有半滴水。等卖给你的时候，这些‘干货’就变‘湿货’了，一称最起码多二两水。要是龙虾的话，卖给你半斤水不稀奇。”针筒

　　“大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，”老刘告诉我，一只150克的牛蛙注射150克水还算客气，厉害的最少灌250克。有些店家卖出的“灌水”大王蛇足有1.6公斤重，连卖蛇的都觉得“奇怪”。绳子

　　“越到过年绳子越粗。”聊到肉蟹、膏蟹，老刘说玩的就是绑蟹的绳子，有的还会在草绳里裹上铅丝，500克重的蟹真能搁进嘴里的顶多三分之二。盘子

　　老刘指点道，盘子的学问就在于例盘、中盘和大盘。年夜饭菜的分量肯定要多一点，一般都是大盘“伺候”，这价格就是例盘的3倍，而真正的分量最多是中盘(例盘的2倍)。秤

　　“你去饭店会随身带秤吗？”老刘冷不丁问了一句，看着记者一脸茫然，他道出了此中玄机，“饭店里用9两秤是客气，8两秤算老实，7两秤太平常。”“这五种暗器要是放在一起用，你只好投降了。”老刘说，“500克草虾七八十元，干变湿多二两，上八两秤又多近三两，这时已经斩掉你40元了。”

　　材料揭秘 苏打水炮制新鲜蔬菜

　　一家人开开心心吃年夜饭，但我们吃到嘴里的东西到底能有多新鲜？记者请刘师傅挑明种种暗招。冻品

　　“大年夜，饭店出去采购新鲜货，成本就高，所以鸡鸭鱼肉用的多是冻品。不光味道差了很多，价格也相去甚远。”老刘说，“新鲜草鸡500克要十三四元，而冻鸡500克3.5元。一只草鸡汤最起码好斩你二三十元。”

　　再说虾仁，按规格一整块冻品2公斤，融去冰块后能拿到1200克的虾仁。可到过年时，一些黑心商贩卖给饭店的冻品只能出600克的虾仁。羊毛出在羊身上，这50%的损失自然要请顾客“笑纳”了。蔬菜

　　老刘告诉我，大年夜，饭店的蔬菜几乎没有新鲜的，但炒出来的菜还是碧绿油亮，这诀窍就是“浸”，只要把发黄的菜叶往苏打水里一搁，马上就重现光彩，成了“绿色食品”。

(责任编辑：田瑛)