★真功夫全球华人餐饮连锁董事长 蔡达标

　　蔡达标，真功夫全球华人餐饮连锁董事长，自小钟情中国文化。在攻克中餐“标准化”难题后，蔡达标率领“真功夫”探索出发展新路，不懈推广中餐“营养”内涵，并将中国人民“超越自我、挑战极限”的精神传播到全球。

　　近几年，在众多产业开始出现疲软的情况下，中国的快餐业发展速度却保持着20%的增速。众多风险基金、行业专家都开始将目光盯住了中式快餐。但是，多年来，中式快餐一直被标准化所拖累。

　　标准化对于连锁企业来说，等同于产品模型与制造型企业的关系。只有确定一个模型，才可以不断复制。

　　中式快餐照搬外国快餐经验，屡遭失败。为什么？

　　观察洋快餐，可发现它将每道工序和流程量化。中餐企业如果也把每道菜流程化、数量化，培训没有厨艺经验的人，也可做出一道相对稳定的菜。但许多企业的标准化进程并没有质的突破，只是实现了把一个人培养成厨师的标准化，依然离不开厨师，菜品仍然存在波动，连锁发展仍然受到限制。

　　中餐和西餐食物存在巨大差异，这就决定了它们的烹饪设备、生产流程、管理方式会有很大差异。中式快餐要发展，必须创造性地进行自己的标准化。

　　洋快餐标准化的根本秘诀不在于流程，而在于设备。有了匹配产品特征的标准化设备，只需要培训几分钟就可以让新员工上岗，这样才能真正摆脱厨师的束缚。中式快餐标准化创新的关键，就是发明自己的设备。

　　“真功夫”的迅速崛起，不但让“洋快餐们”意外，也让中餐业界觉得不可思议。“真功夫”在攻克“标准化”上走的是非常规路线。

　　自1997年研发出电脑程控蒸汽柜后，真功夫对中式快餐的标准化与创新一直苦心研究，总结出真功夫的4项递进标准化：标准化的关键—创造设备与用具；标准化的深化—从操作标准化到管理标准化；标准化的广化—从店面标准化到全公司标准化；标准化的动力—问题管理网。

　　中式快餐要根据目标消费群定位产品，再将特有的产品分成不同的生产岗位，配置不同的岗位设备与用具，进而设计各个生产操作流程、管理流程。一旦生产操作流程、管理流程标准化，这就进化到标准化深化阶段。完成了深化，中式快餐就可从单店往多店发展，从小型企业往大型企业发展。

　　生产操作流程标准化与管理标准化的形式，可以向外国先进快餐企业学习，但具体内容却要靠企业自主创新。对中式快餐企业来说，这也是一个很大的挑战。

　　“商场如战场”。如果把店面看作是战场，那么，中式快餐的战争胜败很可能不在于战场，而在于之前的谋划与筹备。因此，要从店面的标准化，推广到后勤供应标准化、各支援部门标准化。这个非常庞大的标准化系统工作，我们称之为标准化广化。

　　从创造设备与用具，到标准化深化与广化，过程艰辛、复杂、细微。而且，任何事物都是发展变化的，市场会变，产品也会变，标准化会因环境而变化。如何不断完善呢？

　　真功夫有一种管理方法—问题管理网。把全公司、各部门、各级与各岗位人员调动起来，在日常工作中不断发现问题，不断解决问题，并总结出标准与政策、方针，这就成为标准化的动力。

　　毫无疑问，标准化是制约中式快餐发展的首要瓶颈。但中式快餐要发展，又远不止标准化一个瓶颈。由于中国快餐市场起点高、市场增长快、市场规模大，据专家预测，中式快餐发展还将面临人才瓶颈和战略瓶颈。

　　面对越来越严峻的市场竞争，刚刚起步的中式快餐企业，尤其是还停留在“前店后厨”阶段的本土快餐，必须尽快攻克“标准化”瓶颈，走出“标准化”困境。

(责任编辑：王燕)