中式快餐遭遇标准化“瓶颈”

　　昨日，“2007全国快餐企业领导人峰会”结束。中国烹饪协会快餐专业委员会副主任李亚光表示，目前由于标准化缺失，全国中式快餐业仍处在“存活率”较低的瓶颈。

　　在此次“2007快餐峰会”上，来自国内100余家快餐企业负责人就中餐标准化、餐饮精细化等问题进行了探讨。

中烹协公布，目前全国中式快餐的年营业额已高达2000多亿元，占整个快餐市场近80％的份额。“快餐连锁企业能否做大，首先要看它是否解决了标准化问题。”李亚光表示。虽然中式快餐市场越来越大，但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没有解决，多数企业的发展仍处利润低、发展难的阶段。因此，中式快餐企业在市场中能够活下来并超过5年的非常少，超过8年的更加屈指可数。

　　事实上，标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。“由于门槛低，一些经营者租个门面就开张了。这一行业没有什么技术壁垒，也没有规范的操作流程，行业有些鱼龙混杂。自身的先天不足,直接制约整个行业的健康成长。”中烹协相关负责人告诉记者。当初“荣华鸡”在北京开店之初就达到了单店150万元的单月销售纪录，但目前该店在北京已难觅踪影。其失败就缘于在管理上缺乏标准化，最后导致其产品和服务质量参差不齐，失去了顾客。此后，在国内市场涌入了众多中式快餐品牌，新亚大包、马兰拉面、城隍庙小吃等连锁餐饮企业都曾风光一时，但是随着时间的推移，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，或昙花一现，或裹足不前。而包括“红高粱”、“乐天利”甚至“掉渣饼”则因忽视标准化问题，在市场上过早地遭遇了“短命”。

　　“目前在北京市场的‘大娘水饺’等多家中式快餐企业就遭遇了标准化瓶颈，都处在提升期。”李亚光表示，目前不少中式快餐已意识到了这一问题。如“大娘水饺”制定了相关手册，规定了“标准化”内容，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克。而丽华快餐开设了“快餐工厂”引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部电脑控制。真功夫则首次建立起了中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化。