厨师外流凸显沪上餐饮业软肋

　　薪水高机会多有奔头成为跳槽动力

　　厨师外流凸显沪上餐饮业软肋

　　本报讯 （记者 吴卫群）老顾是本市一家五星级酒店西餐厅的常客，最近他发现这里的牛排质量有些滑坡，一打听，原来厨师长带着他的团队跳槽去了中国澳门，如今在这家西餐厅掌勺的是一群“娃娃兵”，烹饪水平上去尚需时日。

　　沪上厨师最近频频被境外餐饮业挖角。随着中国澳门金沙娱乐城和中国澳门威尼斯人酒店的相继开业，厨师缺口很大，能胜任高级西餐厅的厨师更加紧缺；而来自上海五星级酒店的大厨技术高，薪酬相对欧洲的厨师又较为低廉，加上语言、生活习惯相通，自然成为这些新开业餐厅的首选。一位来自上海一家五星级酒店的厨师长，过去月工资是2万多元，到了中国澳门，已涨到3.8万元，再加上两地个人所得税税率不同，收入一下子翻了一倍多。

　　不仅厨师长层面的餐饮业高级人才跳槽忙，最近沪上一般级别的厨师被境外挖角也开始频繁。某餐饮人才经纪公司的负责人向记者透露，最近他就“护送”了10名来自上海的普通厨师去马来西亚工作，月工资从3000多元一下子涨到了7000多元。

　　厨师跳槽最大的输家是餐饮企业，某西餐厅的经营者说：“新来一个厨师长，无论是消费者还是餐馆的运营管理都有一个磨合过程，现在餐饮业的竞争这么激烈，做的大多是回头客生意，突然换班，把老客人都换跑了。”

　　上海的本地厨师出走境外，说明上海的餐饮业国际化程度在提高，洋厨子“引进来”，上海的本地大厨“走出去”，双向流动也属正常，但这则新闻折射出的上海餐饮业的“软肋”却不容忽视。

　　首先，最近上海的餐饮业日子有些不好过。随着近年来食品原料持续涨价，店铺租金增加，加上用工成本（包括企业为外地员工支付的租房费用）不断提高，上海餐饮业利润率明显降低，因此，不少餐饮企业只能靠压缩用工成本，来维持财务平衡，对于厨师、厨师长这类餐饮业的核心人才，薪酬的上涨空间在缩小；其次，由于经营上的短期行为，上海餐饮业的人才激励机制还不够，如果说IT行业对核心人才的股权、期权激励非常普遍的话，在上海的餐饮行业中，老板与厨师长之间的关系主要还是“发工资”的关系居多，企业一天天做大，而企业与人才之间的“捆绑”力度还不大；其三，上海虽然餐饮业发达，但是厨师行业的培训机制还很不健全，学历培养仅有上海旅游高等几家专科学校开辟的烹饪系。记者了解到，一些年轻厨师跳槽，往往不光是看重薪酬，境外多样化的专业培训、英语学习机会，以及与境外同行的技术交流等，都是他们所看重的。而目前我国餐饮业专门人才的培养大致可分为三类：一是通过以师带徒或自学的行业技术人才，二是通过培训上岗的技能型厨师，三是专业院校培养教育的学历型大中专、技校生。前两类人才所占的比重较大，所以，从目前从业人员看，业务素质普遍较低，随着市场竞争的进一步加剧、餐饮业结构的大调整和劳动者持证上岗制度的实行，厨师行业原有人才资源面临提高文化素质和层次的挑战。在此形势下，很多厨师趁着年轻，想多学点东西。为了今后个人发展，于是一有机会便很快跳槽；其四，境外不少地方，整个厨师业的社会地位相当高，法国可以把厨师和医师、律师并列，米其林星级厨师的受欢迎程度不比电影明星差，美国总统举办的国宴，厨师的大名也每每亮相在媒体上，就是一个例证。而在上海，名厨除了在圈内有一定知名度，社会舆论的普遍观念是厨师不过是技术工人而已。

　　都说厨师是餐饮业的灵魂，2010年世博会将在上海举行，届时有7000万人次的游客和观众光临上海，如何让他们在上海吃得好，也是世博会不可或缺的一项课题。一家餐饮企业如何拥有一支技术水准高、稳定的厨师队伍，为其带来社会和经济效益的双赢，值得餐饮企业和整个行业深思。