火锅业出现泡沫洗牌在即？店面淡季接连关闭

　　夏季显然不是火锅最受追捧的季节，然而北京市场上呷哺小火锅、海底捞、谭鱼头、小肥羊火锅店的生意仍旧红红火火，可有部分火锅店已经不再继续经营。同一业态何以冰火两重天，昨日，中国烹饪协会业内专家表示，由于快速复制，火锅业的发展产生了泡沫，目前难免面临洗牌境遇。

　　昨日，王小姐准备带着朋友去北京广安门附近的一家城堡火锅店撮一顿，却发现店面已经改成了房屋中介；再到附近的口福居、老北京涮肉火锅店，结果发现两家火锅店都已经关闭了。而记者在附近看到辣婆婆、海底捞、呷哺小火锅、御香苑肥牛、谭鱼头、顺峰肥牛等火锅品牌的生意都红红火火，高朋满座。在朝阳北路上，曾经红极一时的小尾羊火锅也易主，改门面为羊大爷火锅；后海附近，曾经主打牛丸火锅的餐厅也已经销声匿迹。

　　业内人士表示，夏季对于火锅业来说绝对是个淡季，七八两个月为全年的低谷期，五、六、九月的营业额相对较少，春节前后，火锅店的生意达到一年的顶峰。近日，就连一向人满为患的小肥羊、海底捞等位的客人也有所减少，除去天气的原因，市场大企业多，也是火锅业竞争激烈而导致今日洗牌局面的重要因素。

　　以广安门地区的火锅企业为例，原本经营红火的城堡火锅的关闭与开在它南边的海底捞不无关系，而口福居火锅因受到来自紧挨着的川味火锅辣婆婆的竞争而退出角逐。小尾羊不但要抵御“兄长”小肥羊的强势进攻，还要与辐射范围内的山城辣妹子、香辣虾等极具特色的火锅同行拼杀，而这些店面的兴衰存亡正是如今火锅市场竞争的缩影。

　　火锅业作为京城餐饮市场迅速蹿红的业态，随着川军的挺进而在近十几年中得到逐渐壮大，有的火锅店由于特色经营甚至使得顾客要等上一两个小时才能吃上。

　　较大的利润空间和相对简单的处理菜品过程，都给火锅业带来了快速扩张的空间，同时也带来了丰厚的收入。快速丰富的火锅业态下一步面临的就是洗牌震荡，让“适者生存”的火锅市场进入理性发展期。

　　对此，业内专家分析，由于火锅店相对于同等规模的其他餐饮企业投资较少，消费者拥有更大的选择余地，制作过程相对透明，也正是由于这些特点导致近年来火锅企业的连锁加盟在北京遍地开花。

　　“火锅餐饮业态的迅速扩张为其日后的部分衰落埋下了伏笔”，业内专家认为，火锅市场历经近几年的迅猛发展后，市场份额自然向大品牌连锁店靠拢，小品牌或缺乏创新的火锅餐饮企业的淘汰洗牌是正常规律。

　　另外，专家也表示，在餐饮消费市场日趋成熟、消费理念不断进步的大背景下，餐饮业的市场竞争将不断加剧，同样面临洗牌的火锅企业，应该在创新开拓、卫生健康、经营理念、管理手段、品牌塑造、绿色环保、标准化、规范化等方面加强自身竞争力。

　　记者观察

　　核心竞争力不可复制

　　一提起火锅，脑袋里马上就会蹦出许多不同的品牌。而总结一下，即使淡季也红火的各个火锅店无一不是靠核心竞争力度日。

　　海底捞火锅除了拥有多款自有菜式以外，新近又推出了四五款新菜品供消费者尝鲜；小肥羊多年前就凭着无敌浓汤打遍全国无敌手，现如今清一色的统一汤料、肉菜配送支持其所有店面的同品质运营；呷哺小火锅的独特快餐模式以及香醇的口味都让每个行色匆匆的路人记忆犹新。最近，呷哺将所有的酱料由原来粗狂的大桶装改为密封塑料小袋装，并对原本免费的锅底、小料进行收费，不顾竞争对手的存在，自顾自抬高消费门槛。谭鱼头、顺峰肥牛、福成肥牛等等，这些响当当的品牌都靠着各自不同的口味和经营横行市场。

　　它们的核心竞争力在于坚持自身的经典口味、服务到位、有序经营。而什么样的定位，店就开在哪里，绝不错位。

　　商业现象中，迅速扩张、震荡洗牌、关门大吉都是常见的事，但作为每一个创业者，无一不梦想着成功、扩张，但能稳住脚，又不断发展壮大的，都必须要有来自自我的东西。无论是菜品也好，服务也罢，或是装修风格，总要有不可替代的核心竞争力，才能一路支撑下去。

　　商报记者 任宏/文 张启新/摄