专家把脉餐饮业:快餐缺专业人才 火锅忌盲目扩张

　　方便快捷的快餐、半自助式的火锅、回归自然的生态餐饮等多种餐饮业态的出现，满足了不同消费人群的需求。《2008年江苏餐饮行业发展运行报告》中，专家组对这些业态给予了重点关注，在分析现状的同时，也指出各业态发展中存在的问题。

　　快餐业：扩张迅速，逾八成仍是作坊式生产

　　现状我省快餐连锁经营网点约3.8万个，今年实现零售总额预计120亿元。其中，丽华快餐、大娘水饺等已连续多年进入全国餐饮业百强企业。以肯德基、麦当劳等为代表的西式快餐扩张迅速，成为快餐业的领头企业。

　　弊端专家组分析，从全行业来看，快餐企业规模较小，家族店多，仍处于自我摸索、自我完善的状态，利润低、承载重、支撑小、发展难。全省仅有15%的快餐企业实现了标准化、工厂化操作，大多数快餐企业仍停滞在作坊式生产、外卖的程度。此外，鲜有专门为培养快餐而服务的专业学院，无法提供快餐企业发展所需的足够的智力支持。

　　火锅业：品牌众多，单体店生存平均不到1.5年

　　现状上世纪80年代初期出现的火锅业，如今已成为全省餐饮行业中的重要组成部分，也成为连锁经营的一面旗帜。全省现有火锅企业单店数超过8000家，品牌百花齐放，竞争日趋激烈。

　　弊端发展壮大的过程中，火锅业受到的指责也不绝于耳。除回收油、卫生、底料等问题外，调研发现，我省火锅业单体店的生存周期平均不到1.5年，是餐饮行业中最短的。因此，专家组强调，同四川、重庆等地有所不同，火锅业是我省餐饮业的补充元素，并不占主导地位，切忌盲目扩张，应坚持以大众化发展方向为主，坚持单体店灵活经营的方式，规范和完善连锁经营的管理制度。

　　生态餐饮：前景看好，不少名不副实、造成新污染

　　现状我省的生态餐饮主要包括两类，一是配合旅游景区开发的生态园餐饮，二是在环境设计和就餐布局上，借助自然环境为顾客营造全新就餐氛围，如生态农庄等。生态餐饮业态的出现，是餐饮市场对绿色消费的一种承诺和保证，其特点是按需现点、原料现采、现场烹制，讲究原汁原味，因而发展前景较好。

　　弊端调查显示，目前全省生态餐饮经营业态正向数量型方向发展。有的县城出现多家生态农庄、生态园、生态餐厅。尤其在旅游景区，多家酒店打出名不副实的生态餐饮概念，市场亟待规范。同时，部分生态餐饮企业的经营者往往是农村劳动力转移人员，缺乏生态环境保护意识，污水乱倒、噪音大等问题比较普遍。