人参与)
我不太记得什么时候开始饮酒的，但是我记得什么时候开始享受酒的味道。那是大学二年级的寒假，我和室友小赫一同去苏格兰过圣诞节。随着火车进入因佛内斯，我期待着可以看到连绵不断的大海，舒展掉在格拉斯哥的迷茫阴霾的雾气，然而眼前铺展开来的只有悬崖断壁和光秃
我们两人在寒风劲吹的海边乱走，到处都是礁石、黑色的泥土和破败的古堡。这种荒凉得如同来到天涯海角的气场将我们镇住拔不动腿。不远处有个桥连接的海岛，就是著名的斯凯岛（Skye），因为形状像是翅膀因此也被叫做翅膀岛。我们就面对着远处的海岛，住在海边的民宿里。住进民宿，好客的凯尔特人老罗伯特早已烧开了热水，准备了牛奶，泡好了红茶，让我们暖一下身体。喝了一大杯滚烫的热茶，学大家一起在地毯上脱下沾着雪水和海水的靴子，烤烤早已冻僵的双脚，身体很快觉得暖和起来甚至有些燥热，本来瑟瑟发抖不能语的状态被破冰，两个东方女孩显得健谈风趣又充分融入了这个新鲜的民宿。有着红色络腮胡和头发的老罗伯特满意地看着我们两个开始红润的脸颊，说道：“茶加上威士忌是冬天最好的饮料了。”我们这才知道那满满一大杯的热茶原来还混有本地的特产威士忌。不知是不胜酒力还是心理作用，我立刻觉得头晕困倦起来，而罗伯特则是一副满不在乎的样子。据他说，民宿负责煮饭的老妪还放了一瓶威士忌在厨房的调味柜中，每次煮饭的空隙都要拿出来喝上一大口，所以她煮的炖牛肉都有着浓浓的酒味。“在这高地，我们用茶来提神，缓解宿醉后的头痛；我们用酒来解除饮茶带来的不适；剩余时间，我们用茶和酒混合制作饮料来取暖。”
我正因为这高酒精的饮料而产生倦意，没想到晚宴才刚开始。罗伯特肥厚的大手挥向餐厅的方向：“刚才我们放入茶中的是低地混合麦芽威士忌，现在我们将要喝的才是最好的单一麦芽威士忌。”所谓单一麦芽威士忌这种仿佛只有苏格兰高地和少量的几个岛屿才能出产的酒带着光环，这是任何其他威士忌都无法取代的地位。由于苏格兰高地盛产的大麦，并有着宁肯不种粮食也要种植酿酒作物的好酒之人，为了得到纯粹个性的威士忌，高地人使用全部的麦芽作为生产材料。而在南部低地地区，大部分威士忌都会使用没有发芽的大麦作为原料。当然低地的物产也较为丰富，小麦、燕麦、黑麦等各种谷物会混合在一起酿造威士忌。这样的混合威士忌虽然也是现在各种交际圈、夜店的主流饮品，却因为过于注重品牌形象和大众化流行化并极大量生产，导致它们统一却又缺乏个性特点。
烤得香喷喷的面包和刚刚取出的冰凉牛油已经摆在每个人面前，煮着豌豆、胡萝卜和土豆的汤也被端到了我们面前。罗伯特为我们倒上的是一支没有标明年份的威士忌，从那清淡的颜色看上去似乎很年轻。虽然不胜酒力，我也没有抗拒很痛快地饮了一大口。这就是我对单一麦芽威士忌的第一次接触，那好像是在山野之间丛林深处酿造出来的酒，我的眼睛马上就亮了，仿佛带着山泉的醇美甘甜。轻柔的口感并没有高酒精的刺激，相反，柔顺得好像如山间清晨的第一缕阳光下的甘露般清新。罗伯特看到我发亮的眼睛，满意地点点头。才告诉我们答案，这是一款年轻的威士忌，年份不超过10年，刻意减少了橡木桶的熏烤，着力突出麦芽特有的果香和清新的口感。
接下来从厨房端出的主菜果然是土豆炖牛肉，罗伯特像是一匹刚赢得赛跑的骏马骄傲地轻叩桌面：“你们真是幸运，若是住到别的民宿就只有吃炸鱼、薯条的命运了。要知道冬天这里的物产可贫瘠得很呢，唯一不缺的就是威士忌。这酒可是好东西，我们都叫它‘生命之水’。”我和小赫对视了一下，想起刚才在镇上看似很大的超市里只有半蔫的几根蔬菜和又瘦又小的西班牙苹果。小赫说：“听上去这地方没什么吃的，只有这威士忌有营养，既然是麦芽酿的，那维生素应该不少。”那时对威士忌还处于懵懂的我也被这种荒唐观点折服，两人默契地干掉了杯中剩余的酒。
罗伯特兴奋不已，以为终于找到了酒中知己。他大步又迅速地取来一瓶酒放在桌上，也就是从那刻起令我彻底对威士忌着迷。他如同念咒般重复着“Lava of the Cuillins”，指着窗外黑色的那座海岛，这个名字就是岛上一座神圣的山的名字，这款酒就被誉为威士忌中的神山，出产自斯凯岛的Talisker。我拿起杯子闻了一下，浓郁厚重的味道令我感觉仿佛是被海风猛地吹得漂浮起来，喝一口进去，这与刚才那杯酒完全不同，带着高地随处可见的石楠花香和碘酒般的泥炭味道，留下甜橙和胡椒回味。各种复杂丰满的味道在口中交织，一下就冲到了心脏，点燃了血液般引发着身体的狂热。我像是真的饮下生命之水般兴奋，脱口而出：“这是我喝过的最好的东西。”这句话好像射中了靶心般地打开了罗伯特的话匣子，他从这个酒厂所使用的苏格兰最高贵品质的大麦“金色诺言”开始，描述这酒与其他那些使用廉价高产大麦的威士忌的不同：作为斯凯岛上唯一的酒厂，Talisker离群索居只追求它独特的个性；那巨大的“Lava of the Cuillins”山上的雪融成水，蜿蜒流过无数石层过滤后被酿酒师们汲取用于酿造；还有岛上居民常用的燃料泥炭，又给这款酒带来海带和碘酒似的泥炭味道。他边说着又往我们的杯子里加了些常温的清水，被稀释过的酒，酒精的烧灼感立刻被稀释了，释放出香料与胡椒的香气，同时又优雅醇厚，与炖得恰到好处的小牛肉相得益彰。也可能是我的鼻尖还留有刚才酒的香气，我总觉得松软的土豆也带着酒香，迷人的味道充满饱足感。
酒过三巡，酒精和食物令我们无法集中精神，很快就回到房间昏昏睡去。但从那天开始，我便隐约知道，未来我会吃到比这豪华昂贵数倍的晚餐，喝到比它贵上数十倍的酒，但都取代不了这一餐令我走进味觉感受的另外一个世界。像是数年后的今天，需要取暖的冬日，我依然会从柜子里拿出威士忌，再将刚刚泡好的金骏眉缓缓倒入。
这些隐秘的威士忌吧
北京
单一麦芽俱乐部
Single Malt Club
Single Malt Club藏在小区里，面对着望京东区不算热闹的一个路口，在北京的冬夜，从外面看去，酒吧里发出模糊的诱人暖色。
这里一杯酒的标价基本上是三里屯的一半，包一整瓶也不贵。客人存酒的酒架上偶尔会看到几个熟悉的名字，吧台后面的一排酒橱，是按地区摆放的100多种单麦威士忌，90%是苏格兰威士忌，还有日本、爱尔兰和瑞典威士忌。
“从白兰地喝到雅文邑，再喝香槟，觉得还是喝威士忌乐趣更多更有内涵，单一麦芽一定是以后的趋势。”李柔刚今年48岁，他从1983年开始做洋酒，先是在洋酒公司打工，直到5年前，几个人合伙开了自己的公司，进口单一麦芽威士忌。“当时一次拿下5家苏格兰酒厂的代理，老外觉得中国人也开始做了，给了很大支持；之后小有名气，也有酒厂自己联系我们。”
在代理了十几家酒厂后，公司搬到望京，二楼是办公室，地下室做酒窖；2008年一楼闲出了不大不小的一块地方，就成了现在的Single Malt Club，一个接近英式的品鉴中心，一边提供好酒和气氛，一边做威士忌文化的推广，举办威士忌品鉴会。现在公司已经是很多酒吧的供货商，而Single Malt Club也成了北京好酒之人放松的好去处，甚至是“北京文化的一个小中心”，很多画家愿意到这里来和朋友坐一坐。“每个人都觉得很舒服、很自在。有人不想说话，就是想坐在这里喝杯酒。自己有酒在这里的我们都知道，坐下来喝两杯就走了。”李柔刚说，酒吧开在挺偏的一个地方，就是为了有个不一样的神态，不是以零售来赚钱，只是用主业来支持这份乐趣。
李柔刚拿出一瓶几乎只剩瓶底的巴布莱尔75年（Balblair 75），不出意外，国内可能也只剩这个瓶底那么多。聊到关于威士忌的持续度，他给我们每人倒了小半杯。雪莉桶陈年的巴布莱尔花香很重，如果只是闻却感觉不出75年的酒和其他年份比如97年太大区别的话，那么喝一口吧，只要一小口，酒香会在口里停留很长时间，两小时过后嘴里都还有甜味。巴布莱尔酒厂是唯一生产年份酒的酒厂，某年的酒卖完就没有了，比如巴布莱尔65年，是1965年蒸馏的酒，2008年装瓶，在酒桶里躺了40多年，只装了305瓶。Single Malt Club目前是巴布莱尔单一年份麦芽威士忌收集得最齐的，把65、75、78、79、89、97、2001年的几瓶年份酒一字排开，呈现出同一款酒的不同颜色。“一不小心75年的就只剩下一个瓶底了。”他并不真的介意。
因为和苏格兰酒厂关系近，Single Malt Club能拿到很多独家酒，比如齐尔可门（Kilchomam），苏格兰艾莱岛2005年建厂的一个新酒厂。艾莱岛124年没有新酒厂，酒厂主人以前专门把艾莱岛的水卖往世界各地，“脑袋一热”跑去建酒厂。“酒刚出来引发很大轰动，大家都好奇这酒什么样，就被抢光了。第一批生产的齐尔可门2009年，刚出来3年的酒，8300瓶一夜之间就没有了。这酒虽然很年轻，丰富度和平衡感都还不错，最重要的是每一批次的酒都能喝到，你可以跟这酒一起成长。一共分给中国20箱，120瓶，都在我这儿了。”
经常和苏格兰的小酒厂打交道，李柔刚喜欢那些小酒厂主人的生活态度：欲望很低，心理平衡。酒厂里看不到现代化的东西，跟云顶（Springbank）订100箱酒得等它一个月现生产。他说：“生活还算好，就觉得每年做一年的酒有几万英镑就够了，不会给后代留下多少存款，但是传下来的产业能代代相传，他们生活的目的是为了享受生活。”李柔刚一直被这种理念感染，自己的酒吧也一样，只要够维持，酒的乐趣在于分享。
格兰高地
Glen Bar
说起北京的Whisky Bar，众多威士忌行家都向我们推荐Glen Bar，他们只说是在三里屯，不想却是在三里屯南街远离那一片热闹的商业楼深处。
“如果用日本的标准，把酒吧分成Bar、Hotel Bar、Club不同的级别，Bar是最崇高的，最有小酒馆的味道，很隐秘、很厚重，里面有很深厚的酒文化，来的客人也都以品酒为主，尊重这种氛围，调酒师、店主和客人各自扮演着自己的角色。这是我所知道的酒吧文化里最复杂、最有内容的酒吧类型。”酒吧主人郭威按照自己心目中完美酒吧的样子，把所有对酒的理解加上个人兴趣和人生经验组合在一起完成了这个作品，100平方米的一个感觉相当“私享”的小酒馆。
酒吧只能坐五六桌，地方不大，加上日本调酒师的关系，很多人觉得这是家日式酒吧。其实Glen更像西方的小酒馆，家具、爵士音乐，所有的细节都是美国上世纪二三十年代的风格那也是让鸡尾酒蓬勃发展的年代。每一样东西看得出都是精心挑选，按照郭威的说法，哪怕是沙发上的一个扣子，它的存在都是有原因的。“我自己在旅行的时候特别喜欢或是别人推荐或是自己艰难地去找的那种小店，找到以后发现它的品质是整座城市里最棒的；又发现那个地方充满了故事感和电影元素，我把自己的第一个店也做成了那个样子。这是当时我对一个完美小酒馆的理解。”
郭威说他喝了20年酒，从没做过跟餐饮相关的工作，第一次做酒吧胆子比较大，找的地方不是一个很理想的地方这座没有任何配套设施的商业楼之前空置了5年，二层的整个一层都没有一家店。“三里屯不需要多一家闹的酒吧，我又不想在那条街，就是想做一个不一样的。以前以为朋友多、交际圈广，靠朋友就能把生意撑起来，其实不可能，必须得靠客人的回头率和口口相传。”
2008年的北京，能够称得上Whisky Bar的酒吧不超过10家，郭威立志要做一家中国最好的威士忌酒吧。“我理解的好的酒馆，首先都不大，调酒师和客人之间有很近的人际关系，而且店长本身就是很棒的调酒师，最后酒要出色，要能够代表自己的个性，有自己店拿手的绝活。”郭威选择日本调酒师，因为他们代表了现在调酒的最高水平。创店的调酒师因为不适应北京回国了，于是请来了全日本青年调酒师比赛冠军金高大辉。他的师傅岸久是殿堂级人物，日本漫画《调酒师》主角原型，算是日本的调酒师之神，自己在东京银座经营着日本最好的酒吧Star Bar。“Glen没有尝试模仿任何人，也不想用来商业经营，对别人来讲就是一个会客厅，一个很奇怪的地方。刚来的时候觉得很普通，没有舞池，没有DJ，没有现场音乐，但是越琢磨越有意思。Glen也有中国人喜欢的东西，比如有VIP座。按照我的想象，吧台就是舞台正中，客人坐在下面安静地品酒，吧台上金高大辉调酒就是最中心的表演。”
懂酒的人，去一个Whisky Bar，一打开酒单，基本上就能看出酒吧的品位和老板的喜好。为了让酒吧更容易被人记住，更能体现自己的神态，Glen在定位时选择了威士忌。两个人从国外把能找到的好酒都往回背，酒吧也提供制作精美的地道鸡尾酒，每天用十几种新鲜水果调制威士忌。
郭威租下了同一层的三个店铺，他现在的主业是做美食广场，叫“达人食堂”，和他做酒吧的理念差不多，也是想把大众化的饮食做出感觉来，虽然这并不容易。
上海
上海华尔道夫廊吧
Long Bar
坐在廊吧长长的吧台最中间的位子上，头顶的吊扇不经意地慢慢转动着，点一杯最经典的“The Waldorf Cocktail”，听现场爵士乐队演出老歌，身后棕红色的皮沙发正中，一个电影里俄罗斯大佬模样的“大背头”正拿着雪茄和左右两边谈得起劲，不时端起加了冰球的威士忌哈哈大笑。这一切都让人觉得像电影和老照片一样熟悉。
1910年的外滩2号曾是名扬远东的上海总会，廊吧开业时，作为一个英国绅士高级私人俱乐部服务高层人士，喝喝威士忌，抽抽雪茄。因为34米、110英尺长的红木吧台，廊吧被誉为远东地区最长的吧台新加坡现在有个更长的座位越靠近窗边，说明身份或政治头衔越高，专享黄浦江的美景。在1910年，这也是第一个可以抽雪茄的地方，有国外雪茄供应；也有远航的水手过来喝酒，女士不得入内。外滩2号在1949年被改建为国际海员俱乐部，之后又更名“东风饭店”，甚至还是1990年上海第一家肯德基。
2008年，华尔道夫品牌进驻。借助照片和资料，按照原有的样子精心复原了这座英国古典建筑，当然还有34米的Long Bar。“从大理石柱、彩色玻璃窗到装饰性的木护墙，所有的吊扇、装饰，包括吧台的4个酒柜，都和当年一样。”廊吧副经理艾伯特（Albert）指着1910到1920年间廊吧的照片对我们说。
艾伯特说，廊吧不想把自己定义为专门的威士忌雪茄吧，他们也卖红酒，也有自己独特的鸡尾酒，都是以前的老华尔道夫发明的，比如“1915”，就是1915年的一个调酒师发明的。还有一款英国王室住在老华尔道夫时调酒师调制的一种酒，伊丽莎白二世喜欢的Gin和Dubonnet的搭配，再加一点自己的东西进去，就是华尔道夫经典的Zaza鸡尾酒。5款古老的华尔道夫酒吧的鸡尾酒中，有2款是用威士忌做基酒调制的，最经典的“华尔道夫”，是用等量的威士忌、味美思和苦艾酒调制而成，喝进口里觉得有点苦、有点涩，越喝越有滋味。
喜欢的人说这里是最好的酒吧，能提供一切你在喝酒抽雪茄时需要的气氛和情绪。这话没错。酒店式酒吧的好处有两点最明显，一个是有经济实力和渠道买到任何想买的东西，比如廊吧的一个酒橱里收藏着从1953到1996年（除了1990年）的每一年的Glenfarclas，很少有一个品牌每一年都有当年年份的酒，每一瓶酒都不一样，每一张卡片上都有制酒师的签名。第二个好处就是规矩稍微多一点，服务更贴心。比如你以前尝过别的地方的什么酒，即使酒单上没有也可以做给你，味道还相当不错。
酒池星座
Bar.Constellation
坐在星座3号店的吧台，店长迈克尔（Michael）在我面前从左到右摆了5支酒：Cardhu12年、Glenfarclas17年、lagavulin16年、Ardbeg和Laphroaig10年，让我依次品尝这5款酒，体会单一麦芽威士忌味道的宽度。
迈克尔每晚都会身着白色西装打着领结出现在3号店吧台后面，头发整理得服帖，调酒的每个动作都做得一板一眼。迈克尔以前在上海老牌的新奇士酒店餐厅工作，家里比较讲究，又有上海人的精致劲儿，这些都形成了他现在作为职业调酒师的气质。迈克尔说，就像调酒师的名字一样，他的工作就是要照顾客人，进门后体会到你的心情和需求，为你做出最符合你此时情绪的一款酒。
星座的三家店各有不同：1号很小，是老板Kin把日本酒吧的模样照搬的作品；2号的单一麦芽威士忌最多，300多种装了6个酒柜；3号的特点，我觉得就是迈克尔站在里面的样子。
Kin玩威士忌20多年，从认识到自己做威士忌，现在可能是国内最著名的调酒师之一，也是唯一一个在海外入会的日本调酒师协会会员。20多年前，Kin到上海谋生活，做了几个月销售后去酒吧打第二份工，做调酒师学徒，后来干脆把正式工作辞掉了。Kin说自己很幸运，第一份酒吧工作就在一个日本人的酒吧里，老板在日本调酒界非常有名，在上海开了上海第一家日式酒吧，也是东京、香港之后的第三家“东京玫瑰”（Tokyo Rose）。Kin是他的第一个中国学徒，从打扫卫生间开始，洗杯子，做所有酒吧的杂活，进店两年后，公司把他派到日本进修。从日本回来，Kin用借来的6万块钱开了第一家30平方米左右的小酒吧，做威士忌和鸡尾酒。
酒吧刚开业的时候大多数是日本客人，自从被国外媒体发现，有越来越多的客人前来。星座曾被澳大利亚媒体评为亚太地区最具专业度的酒吧。苏格兰威士忌大师查尔斯·麦克莱恩（Mr.Charles MacLean）在中国无意中发现了星座酒吧之后也评价道：“无论是专业度还是酒类的收藏，绝对不比任何威士忌文化发达的城市的酒吧差。”
在Kin看来，一个好酒吧，要让客人心情放松，喝着酒还能学到酒文化。这其中调酒师无疑是最关键的。“做调酒师很累，每天穿着西装打着领结，看上去很神奇、很绅士，实际上站在吧台里调酒只是很小的一部分工作，大概占20%，剩下那80%的工作，学习、查资料、清理、挑选器皿和工具，是客人看不到的。”除去做一手一流的鸡尾酒，一个好的调酒师必须是知识渊博的，还要有很强的语言天赋、音乐和文学鉴赏能力，对酒的知识要特别丰富，再懂一点点心理学。因此，“调酒师是一个学到老、做到老的职业”。
广州
丘吉尔吧
The Churchill Bar
酒吧在广州富力丽思卡尔顿酒店三楼，一个以环形吧台为中心的圆形房间，以英国前首相丘吉尔命名他被人熟知威士忌和雪茄不离手。丘吉尔吧的整体感觉是金色的，英式牛皮沙发、全手工制造的金色吊灯和丘吉尔生平剪影，以及房间里的三角钢琴和斯诺克台球桌都在散发着自己的英伦情调。
丘吉尔吧有广州最全的威士忌和雪茄收藏，包括超过130种精选威士忌，其中80多种是单麦威士忌（Single Malt），并以原桶威士忌、特别版、单一年份和老年份为特色，也有拍卖竞得的珍品，吸引了不少港台客人来这里寻市面上难找的好酒。有56款雪茄，其中11款是限量版，还搜罗了全球各大名厂的“丘吉尔”型雪茄。
“这是广州唯一一家真正意义上的Whiskey Bar。”酒水店长布鲁斯（Bruce）说，广州富力丽思卡尔顿所在的兴安路，3年以前什么都没有，很多人都不知道在哪里，“打车过来都很痛苦”。“从那么远的地方过来，心里是有期待的，都是奔着这个名字来的。”刚开始酒吧借助了酒店的品牌效应，后来慢慢积累下熟客，现在每天满座，有70%是熟客。“可能广州最有钱的人都会在酒吧出现。”
布鲁斯刚25岁的年纪，已经有了丰富的做酒吧经验，以前曾经负责广州最有名的夜店。他虽然没有酒量却很迷酒，他说自己天生对酒敏感，闻一闻、喝一口就能记住这种酒弥漫在整个呼吸里的味道；在房间里打开一瓶威士忌，闻到那种味道就觉得很舒服。对许多本地酒客来说，布鲁斯就是他们的酒单和老友，他也很享受每天和客人的交流。
布鲁斯说，广州以前有很多来自港台地区的人，已经喝过很多威士忌，或是已经有一定基础，他们能够很快接受这种文化。但是广州一直缺少这样一个地方，来过一次，提醒自己我以前很喜欢喝威士忌，之后他就会不断地来。
除了威士忌和雪茄，你还可以尝尝丘吉尔吧的特色鸡尾酒“广州绅士”，用艾莱岛上的波摩12年（Bowmore）单一麦芽威士忌，加入利金酒、森保加茴香味利口酒、苦精，搭配清新柠檬皮调制，很英伦，也很广州。
苏格兰威士忌的秘密
神秘的苏格兰威士忌
威士忌是一种用谷物酿造的蒸馏酒，通常认为起源于苏格兰。关于威士忌最早的文献记录可以追溯到1494年，当时它还不叫威士忌（Whisky），而叫Usque-Baugh或者Uisge-Beatha，这两个词源于盖尔语，意为“生命之水”。盖尔语是苏格兰高地（Highland）地区的凯尔特语的一个分支，这个地区气候阴冷潮湿，不适合种葡萄，大家只好用粮食来酿酒。
来苏格兰旅游一定要先到首府爱丁堡看看，这座城市位于苏格兰南部的低地（Lowland），气候较为温和，风景迷人。怀旧是这座城市永恒的主题，市中心依然保留着许多中世纪古堡。游客们在导游的带领下，沿着鹅卵石铺成的小路，探访古堡背后的秘密。有座古堡被改建成了威士忌博物馆，门脸虽然不大，但里面别有洞天。游客只要花21英镑就可以坐上小火车，沿着轨道依次经过由道具搭成的磨碎桶、糖化缸、发酵桶和蒸馏器，体验一次用声、光、电营造出来的威士忌之旅。
简单来说，酿造威士忌需要六大步骤：
第一步是发芽。大麦等谷物的种子在发芽后会生成淀粉酶，将储存的淀粉转化成生长所需的糖分。此时必须立即将其烘干，中止麦芽生长，否则淀粉就被耗光了。
第二步是磨碎。将发芽后的谷物种子碾碎，然后加入热水搅拌成糊状，淀粉酶在这种状态下迅速将淀粉转化为糖分，过滤后所得的甜汁进入下一道工序。
第三步是发酵。将麦芽汁冷却后注入发酵桶，加入酵母菌，将糖分转变成酒精。
第四步是蒸馏。酒精和水的沸点不同，将发酵液加热至80℃，酒精首先变成蒸汽进入冷凝管中浓缩，生成原酒。此后再进行二次蒸馏，将原酒进一步提纯。
第五步是陈年。将二次蒸馏后得到的新酒放入橡木桶中存放，酒和橡木桶发生醇化反应，原酒中的杂质被慢慢去掉。
第六步是装瓶。要么将同一家蒸馏厂同一批次的麦芽酒装入玻璃瓶中作为单麦芽威士忌（Single Malt Whisky）出售，要么将麦芽酒和其他谷物酒按照一定的比例混合，制成混合威士忌（Blended Whisky）装瓶出售，比如芝华士就是这样。
从上面这个简单介绍可以看出，所有的威士忌都是用水、谷物和酵母这三样东西做出来的，没有任何添加剂（有少数威士忌用无嗅无味的焦糖作为着色剂），这一点和葡萄酒非常不同。后者由于葡萄品种的不同，以及酿造方式的巨大差异，产生了远比威士忌多得多的品种和风味。
如果想在威士忌前面再加上“苏格兰”这个定语，还必须满足以下几项额外的条件：第一，必须在苏格兰本土的蒸馏厂里制造，但谷物可以产自其他地方。第二，所用的淀粉酶必须来自发芽谷物本身，而不是额外添加的。第三，蒸馏后生成的酒精浓度不得高于94.8%。第四，必须在总容量不超过700升的橡木桶中醇化3年以上。
这几条要求远比中国白酒严格得多。这其中有几项条件显然是为了保护本土的苏格兰威士忌产业，很容易理解，而另外几个要求就不那么容易解释了。比如，为什么会对蒸馏后的酒精浓度有如此严格的要求？为什么必须放在橡木桶中醇化3年以上？订立这些规矩到底是为了尊重传统，还是另有原因呢？
要想回答这些问题，首先必须明白威士忌的不同口味到底是如何做出来的。我们可以拿白酒做个对比，中国白酒在生产方式上经过多年改良，已经形成了各种不同的派系，各自有各自的独特风格和“粉丝”。可是，酿造程序如此单一的威士忌，其风格和口味种类之多一点也不亚于白酒。爱丁堡的威士忌博物馆专门有一间展厅，展出了巴西人克莱夫·维迪兹（Claive Vidiz）多年收藏的3400多瓶威士忌，每一瓶都不一样，而且全都未开封，让人叹为观止。
那么，这些酒真的有不同的味道吗？作为游客，我们当然不可能挨个品尝，即使真尝了估计也说不出个所以然。于是，导游从四个苏格兰威士忌产区各挑了一款有代表性的酒，指导大家学习如何辨别各种威士忌的风味。首先端上来的是产自低地的格兰昆奇12年（Glenkinchie），酒色金黄，闻上去有股淡淡的橘子香气，口感则非常滑腻柔顺，回甘淡雅。第二杯是产自高地的格兰杰（Glenmorangie），颜色略淡，闻上去有股浓重的奶油味，入口有些冲，但仍然能感觉到一丝水果的甜味。第三杯是来自斯佩塞（Speyside）地区的格兰发可拉10年（Glenfarclas），酒体是漂亮的琥珀色，闻上去有浓重的果香，其间夹杂着一丝辣味，入口后满嘴麦芽香，舌尖能感到强烈的酒精刺激，回甘略有些苦。最后上来的是产自艾莱岛（Islay）的波摩12年（Bowmore），闻上去很像碘酒，入口后先是感到有股浓重的烟熏味，之后才慢慢尝到了麦芽香和果香。
导游告诉我们，这四瓶酒全部属于苏格兰威士忌中最经典的单麦芽威士忌，原材料只有大麦和酵母，酿造工艺严格遵循前文所述的规定。那为什么结果会如此不同呢？这里面到底有什么秘密？要想回答这些问题，就必须亲自去威士忌酒厂参观一下。
从大麦到酒精
葡萄酒厂习惯称之为酒庄，威士忌厂则被当地人简单地称为蒸馏厂。苏格兰现有108家蒸馏厂，好似《水浒传》中的一百单八将。它们按照所在地区的不同分为四个大区，分别是位于苏格兰北部的高地、南部的低地、西南外海的艾莱岛，以及纵贯整个高地的斯佩塞河下游河谷（斯佩塞地区）。其中斯佩塞地区从地理位置上看应该属于高地，但在这片面积不大的河谷里集中了50家蒸馏厂，无论是数量还是历史地位都要高于其他三个地区，完全可以把它们单独归为一类，划入“水浒三十六天罡星”的阵营。
距离斯佩塞最近的大城市是阿伯丁（Aberdeen）。飞往阿伯丁的英航航班上坐满了操着浓重苏格兰口音的乘客，他们的一个共同特点就是面色特别红润，但显然不是晒出来的。
下了飞机，一阵冷风扑面而来。出租车司机对我说，2010年这时候大雪已经没过膝盖了，2011年热得反常。当晚住在一家高尔夫主题度假村，村子里有个威士忌酒吧，酒保对我说，苏格兰对这个世界贡献最大的就是两样东西：威士忌和高尔夫。苏格兰人白天打高尔夫，晚上喝威士忌，除此之外没别的事可做。
他当然是在开玩笑，但即使这位酒保说的是对的，也只是夏天的情况。整个苏格兰国土的纬度都高于中国最北端的漠河，虽然有大西洋暖流的庇护，冬天仍然是太过寒冷，手都伸不出来，更别说打高尔夫了。春秋两季温度尚可，但白天很短，早上9点多天才亮透，下午16点多就已经变黑了，勉强可以打完一轮高尔夫，剩下的时间只能去酒吧，守着壁炉喝威士忌。
第二天早上8点，我在晨暮中出发，乘坐出租车赶往亚伯劳尔蒸馏厂（AberlourDistillery）。一路上全都是单车道山间公路，不断有运送威士忌的大卡车挡在前面，小车只能跟在后面低速行驶。这样也好，让我有机会好好欣赏窗外的绮丽风光。这是一片丘陵地带，空气湿润，降水丰富，可以想象原本都是森林，但现在已经被大片的牧场和大麦田所代替。间或也能看到成片的人工林，多为松树，看上去比圣诞松高不了多少。据导游说，这些人工林都是“二战”后种起来的，目的是为未来的战争储备足够的木材。但苏格兰的气候显然过于寒冷，这批松树长了60多年还显得很年轻。
在这样的气候之下，一般的粮食作物都长不好，只有耐寒的大麦最适合在这里种植。大麦种子的外面包裹着一层厚厚的谷壳，作为粮食来吃的话很碍事，但这层谷壳阻止了霉菌的入侵，仅在胚芽底部留有一些小孔让水分通过，使大麦幼苗得以顺利发芽。发芽后的大麦种子就是麦芽，只有麦芽里才含有淀粉酶，能够将淀粉转化成糖，这是酿酒的第一步。相比之下，小麦、黑麦和燕麦没有或者只有少量谷壳，虽然更适合直接作为食物，但很难让它们在不受霉菌侵害的情况下发芽，因此不适合用来酿酒，这就是为什么大麦被称为“酿造作物”的原因。
因为地处偏僻，气候寒冷，苏格兰高地一直是欧洲最穷的地区，历史上高地人一直面临着粮食匮乏的问题，但他们依然坚持用1/3的肥沃耕地来种植酿造作物，因为这几乎是当地唯一能换成现钱的农产品。如今粮食可以花钱去买，再也不用自己种了，于是几乎所有的肥沃土地都被用来种植大麦；剩下的作为草地，饲养苏格兰的另一样特产绵羊，苏格兰羊毛制品在全世界享有很高的地位，也是苏格兰的另一项出口拳头产品。
一个多小时后，我们到达了亚伯劳尔蒸馏厂。这家酒厂坐落在一个山谷中，一条溪水从中间缓缓流过。厂区不大，约有三层楼高的酒窖造型简朴，显得非常低调。访客接待室却布置得相当精致，清一色的古董家具，让人感觉仿佛回到了100多年前的贵族时代。这个访客中心在斯佩塞地区非常有名，曾经被苏格兰旅游协会评为五星级威士忌文化旅游点。
负责接待我的是访客中心主管朱利安·赫尔德（Julian Holder），他是个半路出家的威士忌鉴赏家，年轻时偶然喝到一款优质单麦芽威士忌后，便毅然投身于这个行业，直到现在。
“我和别人不一样，年轻时最喜欢来自艾莱岛的带有浓烈烟熏味道的威士忌，但随着年龄增加，我反而越来越喜欢清淡的、带有水果味道的威士忌了。”赫尔德开门见山地说，“我一直不喜欢威士忌行业那些过于文艺腔的说辞，比如‘某款酒让我想起初恋时光’等等。我更喜欢直接告诉消费者，一款威士忌里到底含有哪种味道，这样便于他们选择适合自己的口味。”
他带着我进入酿酒车间参观。第一间屋子充满了生麦粒的香味，原来这里有一台碾碎机，麦芽从顶部的漏斗里倒进来，在磨碎桶中被磨成碎谷粒。“如今大部分蒸馏厂都不再自己发芽了，而是从专门的工厂收购处理好了的麦芽，这样做效率比较高。”赫尔德说，“当然我们会要求麦芽厂提供最高质量的麦芽，不合格的坚决退货。”
据赫尔德介绍，大麦的发芽过程通常需要一周左右，是威士忌酿造过程中最费时间的一道工序。发芽肯定需要加水，但发好芽的大麦很容易被霉菌感染，必须立即将其烘干。过去的酿酒师一直用苏格兰特有的泥煤来烘干麦芽，泥煤是在潮湿环境下生成的一种生物淤泥，可以被看做煤的前身，其中含有大量的杂质，烧起来味道很重。用泥煤烘干的麦芽酿成酒后会有一股碘酒味道，这曾经是苏格兰威士忌的标志性风味。但很多人不太喜欢这种类似医院的气味，如今除了一些艾莱岛的酒厂依然采用这种工艺外，其他大部分酒厂都改用天然气来烘干麦芽了，因此也就没了这种味道。
除此之外，麦芽本身的质量也和过去有所不同了。经过多年悉心培育，如今用来酿酒的大麦淀粉含量非常高，蛋白质含量则被降到最低。这种谷物明显不适合用来食用，但作为酿造作物则是太合适不过了。
赫尔德推开下一道门，一股浓烈的酵母味道迎面扑来。这是一间大屋子，里面放着几个不锈钢圆桶。“我们厂从1973年就开始用不锈钢代替老式的木桶了，因为这对酒的味道没有什么影响，但洗桶的工人们就省事多了。”
赫尔德打开其中一个圆桶上的监视窗，里面是泡在水中的碎谷粒，一共有12吨。原来这就是糖化缸，大麦中的淀粉在淀粉酶的作用下转变成糖，这种含糖液体被称为麦芽汁。这个过程时间很短，只需6个小时即可大功告成。之后麦芽汁经过滤后送入发酵罐，剩下的渣滓则经过特殊处理后被用来做饲料。
“因为发芽过程被外包出去了，因此蒸馏厂里唯一冒烟的地方就是饲料处理这部分了。”赫尔德介绍说，“糖化过程把麦芽中的淀粉都消耗掉了，剩下的渣滓主要就是蛋白质，营养价值很高，属于优质饲料。”
发酵罐同样是用不锈钢做成的，酵母菌在适宜的温度下疯狂地分裂、生长，同时将糖转变成酒精和二氧化碳。于是，麦芽汁的表面鼓起一个个气泡，相互叠加在一起。赫尔德拿来一只不锈钢水桶，像打井一样从发酵罐里舀起一桶带着黄色泡沫的液体，自己喝了一口，又递给我，示意我也尝尝。我不好意思拒绝，只得强忍着喝了一口，意外发现它并不像我想象的那样恶心，而是有股淡淡的啤酒味道。
“如果不蒸馏，这就可以直接拿来做啤酒了。”赫尔德说，“只不过啤酒的体积还是太大，又容易变质，于是僧侣们决定将其中的酒精蒸馏出来保存，威士忌就是这么来的。”
原来，过去苏格兰高地有很多修道院，农民们每年都要将收成的10%拿出来进贡。僧侣吃不了这么多谷物，又没地方存放，便从外来的传教士那里学会了蒸馏技术，把他们心目中的粮食精华酒精提取出来加以保存，这就是为什么最早的苏格兰酿酒大师都是僧侣，而他们酿酒的一个重要目的是为了制药，因为当时的人们相信酒精能治疗很多疑难杂症。后来英国国王下令解散修道院，威士忌的制造技术才流入民间，成为一种饮品。
发酵后产生的酒汁过滤后被送进蒸馏室，这是一间足有三层楼那么高的厂房，里面有四个黄色的蒸馏器，形状非常特殊，很像一个洋葱头。“这就是苏格兰特有的壶式蒸馏器（PotStill），苏格兰威士忌的秘密就在这里。”
蒸馏器的秘密
要想明白蒸馏器的秘密，就必须先弄清楚酒的味道是从哪里来的。众所周知，纯的酒精除了刺激口腔黏膜之外，几乎是没有任何味道的。世界上所有的蒸馏酒当中，伏特加的酒精纯度最高，因此味道也最淡，最适合作为鸡尾酒的基酒。中国白酒和威士忌中都含有各种复杂的醛、酸、醇和酯类等物质，正是这些“杂质”决定了酒的色、香、味。
不过，杂质中很多成分的味道都很糟糕，比如硫化物和杂醇油，而铜正好可以去掉这些成分。另外，铜作为催化剂可以催化很多复杂的化学反应，帮助生成水果味道，以及各种复杂的芳香物质，这就是为什么苏格兰威士忌一定要用铜来制造蒸馏器，这个传统多年来一直未变。
送入蒸馏器中的酒汁含有5%～8%的酒精，第一次蒸馏后获得的“原酒”酒精浓度提高到了20%～25%，体积则减少到原来的1/3。二次蒸馏后，酒精浓度提高到68%～70%，体积再一次减少到原来的1/3。和第一次蒸馏不同的是，第二次蒸馏只收集中间的部分，最先出来的酒头和最后出来的酒尾都不能用，必须倒回原酒里重新蒸馏。
为了说明酒头和酒尾为什么不能用，赫尔德拿出三个玻璃瓶，里面分别装着酒头、酒芯和酒尾。第一个瓶子里居然有蓝绿色的絮状物，一看就知道是氧化铜粉末。放在鼻子下一闻，一股刺鼻的气味能把人呛个跟头。我捏着鼻子抿了一小口，可以依稀辨认出这是威士忌，但有股怪味，虽然不能说恶心，但绝对不吸引人。第三个瓶子里没有了絮状物，清亮得像水一样。我闻了一下，居然有一股羊圈的味道，相当恶心。勉强喝了一小口，味道很淡，说不出是啥滋味。
第二个瓶子里装的是酒芯，和酒尾一样是无色液体。我尝了一口，毫无疑问是威士忌的味道，但口感过于辛辣，毫无美感可言。“第二个瓶子里装的就是蒸馏厂的最终产品，我们的品酒师每天都要亲自品尝，以便决定从何时开始收取酒芯。”赫尔德说，“不同酒厂做出来的酒之所以味道不一样，一个原因就是酒芯的选取，这就要看品酒师的功力。但是更重要的一点是蒸馏壶的大小和形状，这才是酒厂的灵魂所在。”
接下来，赫尔德详细为我讲述了其中道理。通常情况下，蒸馏器越高，酒蒸汽和铜的接触时间就越长，出来的酒也就越纯净，果味也更重。酒蒸汽在上升过程中，一部分较重的成分最先冷凝成液体，并流回壶底重新被加热，这一过程叫做回流。回流将酒蒸汽当中的重组分和轻组分分开，只让轻组分通过，这就进一步增加了酒的纯度。回流越多，纯度就越高，酒的味道也就越柔顺，但酒的深度就被牺牲掉了。换句话说，判断一家酒厂的口味只要看看蒸馏器就能猜个八九不离十了，蒸馏器越是高大，做出来的酒味道就越轻。
还有一样东西能影响回流，那就是蒸馏器最上面的那根铜管，术语叫做莱恩臂（Lyne Arm）。莱恩臂的角度越是向上，回流自然就越多，酒就越纯。如果莱恩臂向下，则蒸汽中的杂质便更容易通过，其结果就是酿出来的酒味道更复杂，更具个性。衡量一个酿酒师的水平，就是看他能否很好地掌握两者之间的平衡。亚伯劳尔蒸馏厂选择的是中等高度的洋葱头型蒸馏壶，保证酒蒸汽和铜壁充分接触，莱恩臂则基本和水平面平行，不偏不倚。最后做出来的酒果然味道适中，入口柔顺，充满果香，但又不失刺激，是一款受众面很广的单麦芽威士忌。
如果你喜欢的是味道更复杂、个性更强烈的单麦芽威士忌，那就不妨去斯特拉塞斯拉（Strathisla）蒸馏厂看一看。这家厂被认为是苏格兰高地最古老，同时也是保存得最好的酒厂之一，现已归属于世界第二大酒业集团保乐力加（Pernod Ricard）所有。该集团旗下的芝华士兄弟公司品牌大使安·米勒（Ann Miller）女士亲自开车载我前往参观。工厂位于一处僻静的居民区内，如果不是门口立着的两座方尖塔，外人很难看出里面是个酒厂。这两座方尖塔原本是烘干麦芽用的烟囱，如今大部分酒厂都改用煤气来做这件事了，但方尖塔依然保留了下来，成为威士忌蒸馏厂的标志。
酒厂很小，冷冷清清的看不到一个人。厂房是几百年前留下来的老古董，外墙斑驳，院子里铺满了鹅卵石，古意盎然。车间内部的空间很拥挤，糖化缸和发酵罐依然沿用老式木桶，不过这么做的美学意义要远大于实际意义。
蒸馏车间里有两对蒸馏壶，个头明显比亚伯劳尔的小一号，形状也略有不同，肚子圆胖，颈部短粗，肚子和颈部之间还有一个圆形鼓包。“这个鼓包叫做沸腾球，它的存在改变了酒蒸汽的上升路径，直接影响到酒的品质。”米勒女士解释说，“酒蒸汽上升到这里时会遭遇冷凝，但又不像直臂那样很容易发生回流，于是大部分蒸汽在这里盘旋一阵，性状发生改变后又上去了。用这种沸腾球蒸馏器做出来的酒成分复杂，味道更有深度。”
我尝了一口直接从蒸馏器里蒸出来的酒，口感确实复杂，但味道极冲，勉强咽下去之后呛得我直咳嗽。“这东西还不能叫威士忌，只能叫酒精，里面含有各种各样复杂的挥发性物质，必须经过橡木桶醇化3年以上才能被称为苏格兰威士忌。”
橡木桶的秘密
米勒女士带我去参观酒窖，一对老式的木门上有一把老式大铁锁，钥匙由专人保管。“这倒不光是为了防小偷，还有一个重要目的就是防止酒厂私自卖酒。”米勒指着门板上贴着的铭牌对我说，那上面写着“关税未付”几个字。“窖藏的酒尚未缴税，任何人不得买卖。所有从这里出去的酒都必须贴上税务局发的标签，证明关税已付。”
走进酒窖，我立刻感到一阵凉意，显然屋里没有空调。在昏暗的灯光下，一排排圆形的酒桶整齐地摆放在架子上，每一个酒桶上都写着编号和日期，很多都是上个世纪就放进酒窖的陈酒。“虽然窖藏3年以上的酒可以合法地拿出去卖了，但大部分单麦芽威士忌陈年的时间越长，质量就越好，通常情况下都至少要醇化10年以上。”米勒对我说。
威士忌的陈年和葡萄酒非常不同，葡萄酒即使装在瓶子里也会不断发生变化，而威士忌的醇化靠的是酒和木头发生的某种化学反应，因此必须装在一定大小的橡木桶中才能算数，一旦装进玻璃瓶就不再发生变化了。威士忌在醇化过程中不但可以去掉酒精中那些令人讨厌的异味，还能使酒体从木头中吸收某些独特的风味，这就是为什么同一家酒厂蒸馏出来的酒，因为采用的酒桶不同以及醇化时间的差异，最后出来的会很不一样的原因。另外，橡木中含有的单宁还能给威士忌上色，这就是为什么年份越久，威士忌的颜色就越深。
我提鼻子一闻，发现空气中飘着一股淡淡的酒香。“我们都把这个味道叫做‘天使的那份’（Angle
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