北京天福号食品企业集团发展启示

　　壬辰年春节来临之际，胡锦涛总书记来到洋溢老北京风情、热闹非凡的前门商业街，在北京天福号食品企业集团（以下简称天福号）前门旗舰店听取情况介绍后指出：“你们店之所以270多年长盛不衰，就在于秉持了‘诚信为本、品质是天’八个字。希望你们珍惜老字号，弘扬好传统，追求高品质，更好为广大顾客服务，让老店焕发出新的生机。”总书记的到来，让天福号的员工欢欣鼓舞。

　　作为中华老字号，天福号获此殊荣，当之无愧。天福号的历史可追溯到清乾隆三年（1738年），其拳头产品酱肘子一直享誉京城，成为有“中国酱肉第一家”之称的熟肉制品加工企业。

　　老字号遇到新问题

　　在绵延不绝的历史长河中，神州大地孕育了许多老字号企业和产品。仅北京地区，就有天福号、东来顺、六必居等一大批老字号。这些老字号不仅锻造了独特的工艺和经营特色，而且积淀了鲜明的地域文化和历史痕迹。然而，随着改革开放的不断深入，随着社会主义市场经济体制的建立和完善，一些老字号却遇到了新问题。总体看，这些问题主要来自于企业内部和外部。

　　在企业内部，最根本的问题是思想老化。一种情况是固守传统，拒绝发展、创新。一些老字号认为“老祖宗的东西动不得”，结果日渐衰落。另一种情况是小富即安，认为“凭老牌子就能吃上十年、二十年”。这种想法早已落伍于信息化条件下的市场竞争和资本竞争。从企业外部来说，老字号面临的最大挑战是市场发生了巨大而深刻的变化，不管你生产什么产品、提供什么服务，都不会是“独一份”、“皇帝女儿不愁嫁”。相反，必然会遭遇一个、两个甚至更多的同业竞争。而且，这种竞争不是过去拼质量、拼价格或拼手艺的单一竞争，而是质量、价格、营销、资本等全方位的立体竞争。显然，这对于习惯了传统生产和营销方式的老字号构成了挑战。另一方面，消费者，特别是年轻消费者的需求越来越多样，消费方式越来越多元，最显著的变化是网购越来越受到年轻人的青睐。在这种情况下，老字号能否紧跟时代步伐，是一个前所未有的挑战。

　　面对这些老字号的共性问题，天福号在北京市各级政府的大力支持下，大胆创新、锐意进取，走科学发展之路，公司的市场份额持续扩大，年销售收入从不足千万元迅速增加到数亿元。

　　恪守“品质是天”

　　破解老字号的新问题，天福号紧紧抓住食品生产这个根本，始终秉持“店久十万朝乃诚信为本、酱香九州地唯品质是天”信念，确保所有产品品质过硬。

　　对于产品品质控制，天福号总经理陶冶说，天福号把它理解为两层内涵：一层是食品安全，产品必须符合国家和地区的质量标准，让顾客放心食用。另一层是品味，口感、外观等方面要坚持高水准。

　　为了严把产品质量关，天福号在2003年前后就成立了一个品质监控小组。入选这个小组成员的条件非常严格：工龄至少10年以上，职位是部门经理或关键环节业务主管。为什么要设置这样严苛的条件？天福号副总经理、品控小组组长王凤利说，因为只有多年从事本行业的员工和关键环节上的业务骨干，才能积累丰富的实践经验，在现场对食品质量问题作出基本准确的判断。之所以强调现场判断，是因为食品生产特别讲究时效，需要及时发现问题、及时处理问题。在天福号，无论是产品的理化指标、口感，还是产品的形态、外包装，如果品控小组认为有问题，就可以“一票否决”。陶冶总经理说，虽然这样的品控标准，大大增加了产品成本，但作为追求高端食品基业长青的天福号，从来无怨无悔。王凤利副总经理也说：“不合格产品是绝不允许走出天福号大门的。”

　　除了专门的品控小组，天福号对于食品的质量管控还主张“全程品控”，即从原料进入、生产、配送到销售一直监控，保证产品全程合格、安全。在原料选择上，天福号一直根据严格的质量标准和口感要求，选择与行业内具有巨大影响力和品牌信誉的大型企业合作，所有原料都要指定产地、品种、品牌和生产商，确保管理前置。比如生产过程中坚持使用的天然香辛料，均出自特定的原料基地和供应商联盟。同时，天福号与这些供应商保持直接接触，杜绝中间商介入可能形成的风险。

　　尚丽是品控小组成员，也是质控部经理。有着13年工龄的她，对于原料检验如数家珍：收到主材料后，首先要索证，检查供应商提供的产品检验书。确认无误后，主材料正式进入质检程序。一是理化指标检测，主要包括pH值、新鲜度、水分和瘦肉精等检测，其中瘦肉精一项就检测3个科目，目的是通过现代仪器确保原料不存在质量问题；二是感官检查，主要是质检人员通过“望、闻”等观感，凭借长年积累的经验判断原料的质量和外形。以猪肘为例，只选用80至100公斤猪的水瓢型的带骨鲜肘，膘厚要求1.5至2厘米，净重2.5公斤左右，不能破皮，无毛、无淤血，手拍感觉要有弹性。

　　原料被检验合格后，进入生产程序。王凤利副总经理说，各生产流程不仅有翔实的“作业指导书”指导操作人员操作，而且规定所有员工在上岗前都必须经过专业培训。培训合格后，新员工还要拜经验丰富的老员工为师傅，由师傅手把手地带着新员工进行生产、制作。每道工序都有检验程序，合格后方可进入下一道工序，每个环节的责任落实到具体的操作人员，辅以奖惩制度。

　　在大多数食品生产企业，质量监控到此基本画上了句号。但在天福号，品控还远没有结束。天福号人认为，食品质量管控过程的结束是“食品从出厂到消费者吃完，甚至到消化，全程没有问题”。多年来，天福号一直坚持自有冷链物流配送，从仓库到运输车、再到门店的整个链条无缝衔接。在顺义区空港工业区，记者看到一辆辆天福号冷藏车停放在公司行政楼旁边，等待装货运输。陶冶总经理说，公司亲自培训、聘用销售员和促销员，让他们直接负责管理终端。销售员、促销员每天都要对上架食品进行反复检查，确保销售的产品都在保质期内。

　　正是因为建立、执行了严格的品控体系，天福号连续四次被评为“北京名牌产品”、“北京市著名商标”，并先后通过了ISO9001质量管理体系认证和ISO22000食品安全管理体系认证，成为北京首家QS现场审核A级标准熟肉食品企业。

　　辩证把握传承与创新

　　纵观前述老字号面临的种种问题，归结到一点就是如何处理传承与创新的关系。如果固守传统，只讲传承不讲创新，那么老字号只能“躲进小楼成一统”，路越走越窄，难以发扬光大；如果只讲创新，不讲传承，那么老字号就不成其为“老字号”。天福号走的是一条传承与创新结合之路。在天福号二楼展厅，醒目地挂着公司发展理念：“没有传承就没有天福号的今天，没有创新就没有天福号的明天。”

　　总体看，天福号传承的主要是企业的文化精髓和核心技艺。王凤利副总经理说，天福号人始终坚持“诚信协和、有德乃昌”的经营理念，始终坚持“人心自明、善如家人”的自律原则，始终追求食品的高品质，恪守“诚信为本、品质是天”的经营原则。

　　陶冶总经理和王凤利副总经理不约而同以北京黑猪为例，说明天福号对于传统的坚守。早年，天福号用的主材料是北京黑猪。但后来，黑猪数量下降，无法满足天福号需求。为了维持原材料的品质，天福号在全国范围内寻找高品质猪。2010年，天福号投资8亿元左右在山清水秀的密云县穆家峪镇（密云华润希望小镇所在地）建立天福号农庄科研基地和示范养殖基地，以“企业+协会+农户”模式进行示范养殖有机黑猪等。2012年2月9日，记者来到了位于希望小镇建设工地斜对面的天福号农庄。据了解，农庄之所以定址于此，是因为天福号认为这里的党组织引领农村发展能力非常强。陶冶总经理说，如果没有党委和政府的组织协调，单靠企业去组织农民大规模养殖黑猪，猪的质量难以保证。有机黑猪的养殖管理与养殖基地的建设、生态环境一样重要。胡锦涛总书记在看望天福号员工时了解了这一情况给予赞赏，说“这样，猪肉的食品安全从源头上有了保证”。在核心技艺传承上，天福号建立了一套独特的酱艺秘方保护制度：只有董事长、总经理和传承人三方同时在场，珍藏秘方的保险箱方可开启。同时，天福号斥资200余万元首创传承人工作室，为传统技艺的挖掘、保护、创新提供坚实基础。2008年6月，天福号酱肘子制作技艺被光荣纳入《国家级非物质文化遗产》保护名录。

　　如果说坚守优良传统是天福号一个面相的话，那么破除惯性思维、直面市场变化的创新则是其难得的另一个面相。

　　近年来，天福号根据市场需求，大胆对产品线进行了重新梳理和定位，先后推出京味、草本养生、旅游、年节礼盒、民俗经典等9大系列70余款产品，销售十分火暴。在商业模式上，天福号也积极求新。从2009年开始，天福号在对接现代零售终端的同时，发展新型经营模式，推出新一代“特色肉类制品专卖”复合型专业店，比如开设前门旗舰店、重装西直门总店等。目前，这些以“白领厨房”为概念的专业店运行效果良好。天福号形成了以商业超市、直营店、团购、网购为格局的多元化销售体系。

　　正是因为恪守了“诚信为本、品质是天”，辩证地处理了传承与创新，天福号才敢豪言：力争在不久的将来，成为国内领先的现代化老字号企业。