继上周五发布公告、下修上半年业绩后，湘鄂情昨天再发公告，将会关停北京、上海、西安等地区在内的8家门店，由此将给公司带来过亿元的损失。无独有偶，另一家A股高端餐饮企业全聚德也在上周发布公告称，公司上半年业绩预计将同比下滑超过30%，降幅比一季度的下滑11.29%进一步扩大。
自从今年年初“入冬”后，高端餐饮业的经营始终未能获得好转。降价进军大众市场、转型开发团膳领域等措施，也未能将相关企业的困境就此扭转。对于这些上市公司而言，转机究竟何时出现？要想回到昔日的辉煌中，还需要做出哪些改变？
三公消费受限高端餐饮遇冷
自去年四季度以来，中央出台的“八项规定”、“六项禁令”等措施，令三公消费受到层层约束，高端餐饮消费增速出现断崖式的下行。统计局发布的社会消费品零售总额消费数据显示，餐饮收入增速从今年开始出现明显下降，象征高端餐饮消费的限额以上餐饮收入，更是直接跌入负增长区间，并且在整个上半年都未能恢复正增长。
餐饮消费增速今年明显下降
从另一个侧面来看，今年上半年，与高端餐饮行业密切相关的白酒行业，同样遭遇到较大打击。这就说明，整个高端餐饮消费在过去一段时间内，都受到较为明显的抑制。
结构下沉成趋势高端餐饮忙转型
中信证券发布一份研报显示，从今年前几个月的经营细节来看，高端餐饮行业出现营收、利润双下滑的态势，但是中端餐饮的经营情况并没有收到明显影响。这表明，餐饮行业的结构下沉恐怕已经无法避免，回归大众化、平民化消费，将成为高端餐饮企业必须重视的一个问题。
事实上，高端餐饮企业的转型之路，从今年年初就已经开始积极展开。春节之后，湘鄂情宣布全力进军大众化餐饮市场。湘鄂情集团董事长兼总裁孟凯表示，高档菜式从此在湘鄂情消失，并且要把大众餐饮服务、快餐及团膳作为企业未来的发展重心，未来5年要把这些新业态的营收占比提升到80%左右。无独有偶，全聚德5月份推出全国性降价促销措施，并且正式进入自助餐领域，以适应高端餐饮转型大潮的要求。
据大智慧调查，湘鄂情在深圳的一家门店“大变样”，整个店分成两种风格，在原有的商务包厢外，新开一间“湘鄂情社区饭堂”。门店负责人介绍，社区饭堂做的是快餐，菜价在1-9元间，开设以来生意非常好。如果试点情况好，将会进一步推广。而在北京、上海虽然没有改变经营模式，但是菜价明显下调，家常菜降到50元左右，海鲜类则降到100元左右。
图为湘鄂情深圳市新洲店
短期难“止血”改变不容易
尽管在上半年努力做出改变，但是短时间而言，高端餐饮的转型之路，绝非轻而易举。今年一季度，全聚德和湘鄂情的净利润增速都出现负增长，后者更是下滑近250%，亏损额度近7000万元。中报预告显示，两家公司上半年净利润下滑态势还将进一步加剧。其中，全聚德的净利润增速下滑幅度将进一步扩大到30%以上，湘鄂情上半年亏损额度将会增减到1.6亿元-2.4亿元，在刚刚过去的二季度，湘鄂情的亏损额或达到0.9亿元-1.7亿元。
高端餐饮企业净利润增速变动情况
大智慧财经评论员兰天风表示，面对高端餐饮企业经营情况的恶化，投资者确实需要冷静对待。例如全聚德，公司前几年的业绩增速就处于相对较低水平，今年一下子陷入负增长困境，转型的动作又相对较慢，接下来要面对的困难会更大一些。反观湘鄂情，二季度虽然亏损额进一步加大，主要还是因为公司一次性关停北京、上海、西安等地区在内的8家门店，带来0.8亿元-1.1亿元的损失。不过，这也反映出公司“壮士断腕”的转型决心。
不过，兰天风也指出，从高端餐饮回归到大众化、平民化，并非简单的降价、促销就能改变经营困境。一般而言，高端餐饮在毛利率、客单价这方面较有优势，而平价餐饮可能更多关注的客流量、翻台率这样的指标。因此，在这种转型的过程中，企业的战略意图必须清晰，同时也需要适应中端餐饮的经营思路。(新华网-大智慧财经联合报道)
高端餐饮企业毛利率变动情况
(来源：新华网)
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