新华网北京11月12日电（记者 任沁沁 孙亮全）统一标识、小桌卡座、透明开放式厨房……翻开菜单，灌肠、莜面、刀削面、“四小碗”“八大碗”……一股浓浓乡土气息扑面而来。
这是山西太原刀削面连锁店“顺溜”里的景象。现代与传统在人们哧溜哧溜大口吃面的场景里相映成趣。
2009年，“顺溜”还仅是一家30平方米的小店。几年间，这家本土餐饮迅速崛起，在“洋品牌”的环伺下，打了个翻身仗，已拥有加工配送中心及遍布全国的50多家分店，日接待客流超过两万人次。
和“顺溜”一样蜕变的本土餐饮品牌，正绽放中华大地。路透社近日报道说，在华西方快餐巨头受到中国传统美食竞争。德克士、乡村基、真功夫等中国快餐企业正在挑战麦当劳和百胜集团。
受政策、经济增速放缓等的影响，2013年并非中国餐饮业的春天。“高端餐饮遇冷拉低了整体数据。”中国烹饪协会常务副会长冯恩援表示，本土快餐却逆势而上。
2012年营业收入比上年增长约20%的中国本土品牌真功夫，今年仍以稳步态势增长。据中国烹饪协会公布的2012年度中国餐饮百强榜单，除了真功夫，包括嘉旺、永和大王、面点王等都是未来角逐快餐领域的潜在竞争者。
伴随本土餐饮崛起的，是西式快餐的集体焦虑。据英敏特信息咨询有限公司近期的一份报告显示，“只有25%的中国消费者认为西方快餐比中式快餐健康且质量好。”这与数年前的数据有明显变化。
炸鸡、汉堡等食品的高热量、高脂肪，与日益注重养生的中国消费者渐行渐远。“味千拉面调料门”“肯德基豆浆门”等食品安全事件，更让洋快餐一度陷入尴尬。
百胜餐饮第三季财报显示，该季度净利润1.52亿美元，比去年同期大幅下滑68%。尽管肯德基根据中国人的口味，不断推出米饭类的快餐，似乎收效并不显著，肯德基中国区营业利润下滑13%。麦当劳在中国的同店销售也在下滑。
“在迎合当地人口味方面，本土企业更接地气。”太原市烹饪餐饮业协会会长闫开仙指出，近年来，本土品牌餐饮以本土化、多样性的优势得到更多国内消费者信赖。
大娘水饺集团在已有“大娘水饺”品牌之外，延伸开发了“千家”品牌，不仅提供中式菜点、广式炖盅，更有意大利面、咖啡冰饮等，满足了消费者多样需求。
丽华快餐则新创“到家美食汇”，设呼叫中心与网站，与周边知名特色餐厅合作，居民可随时呼叫订餐，丽华快餐团队配送到家。
业内人士认为，这是本土餐饮企业不断提升渗入能力和品牌运作力的体现，通过实施多品牌战略，交叉覆盖消费者，降低企业经营风险。
在西方餐饮面临困境的同时，星巴克却以“较高价格”享受着万千宠爱。
业内人士分析，星巴克的底气来源于其强大的品牌影响力和文化内涵，满足了特定人群的需求。
冯恩援认为，如果本土休闲餐饮企业在满足消费者“口腹之欲”的同时，还能提供精神品质、品位上的享受，就能获得到根本上的认同感。
“寻找特色的本土定位，发掘餐饮文化内涵。”冯恩援指出，除此之外，在品牌塑造、提高消费者认知等方面，本土餐饮还应向“洋老师”借鉴学习。
山西省烹饪餐饮饭店协会副会长冯守瑞认为，崛起并快速发展的本土品牌餐饮，能否走向全国乃至全世界，有待标准化量产等瓶颈的破解。
“中西餐烹饪方法有别，西餐的品类、用料和烹饪方法容易实现标准化，中餐在很大程度上取决于厨师的经验和手艺，很难用数字量化。”冯守瑞说。
“如果本土小店可以顺应潮流，制造出可以与西式快餐相媲美的高效率与整洁的环境，一定会引领本土餐饮业的再次勃兴。”网友Edmund＿Ao说，这种返璞归真的趋势一次又一次被验证，一如逆城市化的兴起。
作者：任沁沁 孙亮全
我来说两句排行榜