爆肚冯回家遇“两公里”抉择

　　商报记者 任思强

　　前门城楼向南到珠市口，这条长约500米的大街，被老北京人称为天街（前门商业街）。从这条大街开始修缮起，北京老字号传统小吃爆肚冯和前门一带的多家老字号小吃就处于游走状态。如今，“天街小吃”即将营业的消息对爆肚冯来说是个“回家”的机会，但爆肚冯们随后发现，所谓的“天街小吃”其实并不在天街上，是在距离天街约两公里的天桥一带；将来能在天街上立足的是一家将集老字号小吃于一体的老字号餐饮小吃楼。

而天街将于7月开街。面对这一切，爆肚冯回家的脚步变得犹豫起来。

　　相距两公里 境遇大不同

　　正在修缮中的前门大街一角，两只石狮子的身后今后可能变成“老字号餐饮楼”的一部分，但高昂的租金令老字号们却步；而作为“九门小吃”的拷贝，“天街小吃”将选址与前门商业街相距两公里的天桥一带，附近有德云社、天桥剧场等休闲场所，却又被指不适合做小吃。

　　■一厢情愿的消息

　　九门小吃要开分店

　　“天街小吃”搬回前门的消息，让爆肚冯的负责人、老北京传统小吃协会副会长冯广聚多少有些吃惊。

　　2月22日，老北京传统小吃协会会长侯嘉在宣武区第三届非公经济沙龙上表示，今年8月8日，一家汇聚了56个民族150种小吃的“天街小吃”将在前门商业街附近亮相。“天街小吃”将成为全世界小吃经营面积最大、所涉民族最多、小吃品种最多的小吃“集结区”。

　　此外，侯嘉还表示，“九门小吃”第二家店也将按计划于今年下半年在工人体育场内开业，营业面积有3000多平方米，将有20家老北京传统小吃加盟。

　　“协会里有3个副会长，我们对此事都不知情啊。”冯广聚如是说。为此，2月27日下午，包括冯广聚在内的4家京城传统小吃掌门人悄然聚会于什刹海畔的九门小吃。

　　冯广聚希望能够从彼此间获得更多的情况。但是当他与其他掌门人碰面时却发现，原来不知详情的并不止他一人，大家对侯嘉的表态都感到莫名其妙。

　　“而且，他现在都不是九门小吃的总经理，怎么能独立决定这个事呢？”一位老字号掌门人不解地说。

　　据悉，原担任京城九门传统小吃有限责任公司总经理职位的侯嘉于去年在“数家老字号酝酿集体退出”后已被免职，由原九门小吃公司副总经理杨铁良担任其职，但侯嘉仍保持老北京传统小吃协会会长以及九门小吃公司股东身份。

　　“他公开表示要做天街小吃，这到底是以九门小吃公司总经理的身份，还是协会会长的身份，应该和我们提前谈清楚。”一位老字号掌门人坦言，“实际上，能够回前门开小吃店，这是北京传统小吃掌门人们一直的梦想。但侯嘉的如此做法，让这些在市场上单打独斗多年的老掌柜很难接受。”

　　对于老字号的疑惑，原九门小吃公司总经理侯嘉接受记者专访时解释，“目前九门小吃还没正式任命总经理人选，从法律上讲，我还是九门小吃公司的执行董事和法人代表，一切事由我来做主，去任何地方都由我来定。”

　　实际上，北京老字号传统小吃与九门小吃的纷争，早在一年半前九门小吃营业初期就已显现。

　　“在没有搬进九门小吃前，几家老字号都是依靠自己的实力单打独斗，自己给自己做生意。”一位老字号负责人告诉记者，与九门小吃合作之后，老字号掌门人的角色转变成九门小吃的业主，各方面都要听从公司的整体规划。“经营传统小吃有许多商业上的规矩，比如逢年过节要给老主顾送点小吃，或者给回头客一点优惠，这都是积累人气的方法。但是现在我们没有这个权力，老顾客来了一样给钱卖货，违反规定就得接受罚款。”这位老字号负责人无奈地表示。

　　3月5日，记者致电九门小吃公司询问，相关负责人表示，天街小吃和九门小吃都是北京传统小吃协会方面在运作。据知情人士透露，九门小吃公司之所以没有及时与众人沟通，是因为目前“天街小吃”并没得到宣武区政府有关部门的审批。但侯嘉则告诉记者，近期想专门召开关于“九门小吃”和“天街小吃”现状与发展的新闻发布会。

　　对此，冯广聚和九门小吃多家老字号仍表示不知情。

　　“九门小吃”与“天街小吃”之间过于复杂的情仇瓜葛，让“天街小吃”的未来变得扑朔迷离。

　　■拷贝九门经营模式

　　“天街小吃”不在天街

　　侯嘉介绍，预计在今年8月开张营业的“天街小吃”共分三层，经营面积达1.5万平方米，但经营地点却并非落户修缮后的前门大街，而是珠市口十字路口还要往南的宣武区天桥附近，据介绍有可能是天桥商厦。可这个地方距离正宗的“天街”尚有两公里距离。

　　现在，最让冯广聚“剪不断、理还乱”的是，他不想错过这个搬回前门的机会。但“天街小吃”显然不是北京老字号传统小吃的最佳归宿。因为“九门小吃”中逐渐积累的经营弊端已经出现。

　　“由于营业面积有限，在九门小吃经营的老字号无法施展全部的手艺，每一家只允许出品10-15种小吃。”羊头马第七代传人马国义介绍，厨房和档口儿面积过小，一直是影响以不同口味为重的北京老字号传统小吃花色品种无法增加的因素。

　　然而，当九门小吃的老字号决定最大化的增加新品种时，另一个更为严重的问题暴露出来??九门小吃13家老字号出现了各家产品同质化的现象。“对于小吃经营者来说，对彼此的小吃都很熟悉，所以做起来也不难，各家都会挑选几种比较热销的小吃摆在自家门脸前。”在“九门小吃”里，一家老字号伙计如是告诉记者。北京商业企业管理协会秘书长、商业专家高以道认为，这种做法在当时来讲，破坏了传统小吃的规矩，但却没有被九门小吃公司的管理人员关注。

　　“汇集全国150种小吃，北京小吃就占75种，这样的饭馆经营起来难度可想而知。”一位老字号掌门人说。如何平衡多家小吃品种共存，仅仅是这些老字号对“天街小吃”质疑理由之一。凭借多年积累的经验，马国义认为，天桥地区不是旅游景点，在那儿做餐饮，尤其是小吃可能卖不上价儿，“如果经营成本高，产品利润又小的话，谁也坚持不了多久”。

　　由于改造后的前门商业街租金太高，原本在前门经营店铺的老字号掌门人们都担心“自己”的“回家”之路会因经济原因受阻。对此，九门小吃公司工作人员告诉记者，实际并非在天街的“天街小吃”将延续“九门小吃”的经营方式，即各家老字号小吃都不必交租金，而是向“天街小吃”公司交付营业额的30%，这将给老字号小吃一定的支持。

　　但爆肚冯仍有忧虑，虽然在北京做爆肚最有名的只有爆肚冯一家，但市内仍有爆肚张、爆肚王等以做爆肚为招牌的字号。而在全国范围里，做爆肚的又何止这几家。“天街小吃”成立后，到底是哪家做？哪家不做？还是几家一起做？

　　记者专门走访了天桥附近，发现虽然附近居民较多，像德云社、天桥剧场等休闲场所也很丰富，但大型餐饮场所只在天桥大街西侧可见，且并不多见。对于这个新环境，九门小吃中大多数老字号已明确表示不打算买账。

　　■昂贵租金成为阻力

　　小吃回家徘徊不前

　　其实，北京老字号传统小吃仍然最渴望回到“天街”这个正宗的“老家”。

　　在去年年底，负责前门大街修缮工程的天街置业发展有限公司方面告诉记者，在今年“五一”期间，天街将把全聚德、月盛斋、都一处等40余家老字号请回前门大街。

　　近几年来，北京老字号餐饮已产生明显两级分化。全聚德、月盛斋等老字号已形成规模化的老字号餐饮集团，爆肚、豆腐脑等老字号小吃却始终成为不了市场主流，这里有品种单一、投资匮乏的原因。

　　但该公司也重点介绍，修缮后的大街南侧路西，还将新建一座“老字号餐饮楼”，目前正在加紧改造施工。这里将集中一批规模较小、实力相对较弱的老字号小吃。

　　通过与崇文区商务局前期接触，老字号开始将回家的希望寄托于“老字号餐饮楼”。

　　但30元/平方米/天的租金，又令老字号小吃们徘徊不前。在这个崭新的商业模式下，北京老字号传统小吃在新商业理念和模式的冲击下陷入新的迷茫。

　　“他们想让我们搬回去，我们也得考虑考虑，如果交不起租金怎么办。”负责爆肚冯九门小吃店的张先生告诉记者。虽然，当地政府从去年起每年将为进驻前门街区的“老字号”提供1000万元的扶持专项基金，但知情人士透露，这笔基金主要是用于“已经发展成为规模的老字号得到更好的发展”。

　　据去年成功申请下非物质文化遗产资格的“羊头马”方面介绍，这笔扶持专项资金更多用于拥有独立门店的老字号，但羊头马目前在北京只有九门小吃内的一处门店。

　　然而，爆肚冯、年糕钱、羊头马和恩元居等几家北京老字号传统小吃并没有放弃进驻“老字号餐饮楼”的机会。一位老字号掌门人告诉记者，为了缓解租金过高的压力，几家老字号正考虑联手入驻，合力租下300平方米左右的营业面积，之后每一家分得适合各自的平方米数。厨房操作间方面，有可能采取共同使用的模式。

　　但对于老字号的想法，受天街置业公司委托的SOHO公司招商负责人表示，这个方案还有待协商。3月5日，该老字号掌门人在接受采访时表示，如果SOHO接受老字号的提议，入驻天街就只是时间问题。目前，他们仍在等待“老字号餐饮楼”整体规划的调整方案。

　　实际上，爆肚冯现在北京有九门小吃、前门廊坊二条、菜市口三家店面，退出九门小吃后，仍有经营能力。但与冯广聚一同搬进位于什刹海九门小吃的前门小吃，就没有那么幸运。许多老字号在北京仅此一家。

　　日前，一家老字号掌门人告诉记者，如果顺利的话，他将在城南寻找一所面积在150平方米左右的营业场所，将多种市面上不常见的小吃品种重新摆上餐桌，为此，他也决定退出九门小吃。“如果他们不让我走，那我就在那里摆几个伙计，凑合应付着。”掌门人说。

　　■前门老字号小吃近年变迁

　　2006年开始前门地区开始拆迁。爆肚冯等前门老字号小吃也开始留意适合自己的临时经营场所。

　　2006年6月爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧等13家小吃，从前门搬出后，在后海“九门小吃”齐齐亮相。

　　2007年前门地区修缮整治总体规划方案获得了北京市政府批准。根据这个方案，原来的前门大街将改造为步行商业街，两侧商业店铺建筑面积6.6万平方米，计划招进餐饮、零售和服务类商户180余家。

　　2007年6月因不满九门小吃经营方各种名义的收费，北京老字号传统小吃集体施压，要求九门公司的股东撤换九门公司总经理侯嘉（兼任老北京传统小吃协会会长）。后侯嘉被罢免总经理职务。

　　2008年2月担任老北京传统小吃协会会长的侯嘉在宣武区第三届非公经济沙龙上表示，今年8月8日，一家汇聚了56个民族150种小吃的“天街小吃”将在前门商业街附近亮相。“天街小吃”将成为全世界小吃经营面积最大、所涉民族最多、小吃品种最多的小吃“集结区”。

　　2008年3月九门小吃内一家老字号小吃掌门人透露，由于各方面受到限制，他已准备退出九门小吃，另寻门户。

　　

　　■新宅旧院 哪个更好

　　老字号不会倚老卖老？

　　3月5日，“九门小吃”买卖依旧，食客们手端托盘来往于九门小吃大堂，但每个掌门人的心里都在盘算。

　　闲暇时分，负责爆肚冯九门小吃店的张先生禁不住与记者闲谈。“现在都说拒绝垃圾食品，可为什么美国快餐还那么火呢？”同时，张先生也对海外消费品连锁经营公司似乎总比本土超市生意好等现象颇为不解，“外国超市的小广告对老百姓那么有吸引力？”

　　张先生的疑惑，似乎预示着北京传统小吃的命运。老主顾们搬的搬、迁的迁，而新食客似乎更认洋快餐。面对瞬息万变的节奏、面对愈加流动的人群，百年老字号们有点不知所措。据了解，修缮后的前门地区将成为传统老字号与国际化品牌相结合的综合性购物场所，爆肚冯等一批北京老字号小吃又该如何在其中定位自己？

　　据九门小吃公司工作人员介绍，即将开业的“天街小吃”将定位于旅游市场。但张先生认为，“北京小吃的主要顾客多是周边稳定的老主顾，如果脱离了他们，小吃销售起来就有麻烦了。”

　　宣传理念上的差异，似乎在公司经营者与老字号掌门人之间形成一组壁垒。一位老字号掌门人透露，由于这些老字号入驻“九门小吃”之前，已和九门小吃公司签订了涉及广告宣传的合同，凡是公司规划和小吃宣传都由九门小吃公司负责，老字号小吃掌门人的话语权被极大地降低了。

　　“我觉得，现在的小吃主要受到资金和环境的限制，但这又不是一句话就能解决的事。”九门小吃月盛斋掌门人马国琦坦言。

　　基于继续生存与发展的考虑，一些小吃的掌门人开始选择“九门小吃”这样的平台，借助力量实现连锁经营。“一步一步发展，才会比较牢固”。羊头马掌门人马国义认为，对于目前的小吃来说，“借鸡下蛋”无疑解决了小吃资金上的先天缺陷，同时也为小吃提供了积累资金的条件。“但如果想把品牌做大，除了开连锁店外，还需要买一幢房子，开一所品牌店”。

　　对此，北京商业企业管理协会秘书长高以道表示，解决目前老字号经营衰落的办法，除了获得政府资金的扶持，以及合理运用平台之外，关键是怎么看待市场的定位和操作。

　　高以道认为，目前老字号还没有学会“倚老卖老”，利用自己无形资产来增加产品和品牌的附加值。

　　但这对于老字号掌门人来说，在资金与环境均受限制的影响下，做到增加品牌附加值谈何容易。于是也有一些老字号甚至决定离开前门，转战南城。一位70多岁的老字号掌门人告诉记者，由于在九门施展不开手艺，在前门则需要承担过重的资金压力，让他萌生了在城南独立开店的念头。“如果追求稳妥，选择九门小吃可以谋生。但我更想闯一条不同的路，可以将北京老字号传统小吃的手艺向下传，为此宁可冒风险”。高以道则认为，相当一部分老字号企业受资源、原料和人手等无法逾越的条件限制，做大反而会失去特色、陷于困境，甚至由于过度扩张而关门倒闭。

　　对此，九门小吃公司一位负责人认为，“这些老字号没做过生意，而且都是小买卖，现在他们年岁大，我可以原谅他们的观念。遵守游戏规则，我将带着他们前进，不尊重游戏规则，我会跟他们讲道理。”

　　去年6月，爆肚冯等老字号因不满各种名目的收费与“九门小吃”闹出的风波，曾让京城老字号的掌门人们为前景发愁。今天，类似的烦恼依然困扰着他们。商报记者 暴帆/摄 张彬/制表