西湖龙井千年炒茶工艺面临“断代”

　　早报记者 吴昊

　　40只炒茶锅排成几行，来自西湖龙井茶一级保护区内的各村炒茶高手撸起衣袖。随着他们抓、抖、压等手势的变换，茶香飘溢。“西湖国际茶文化博览会开幕式暨中国杭州西湖龙井开茶节”2日在“龙井八景”景区举行，杭州市政府宣布：作为已延续1200多年的民间传统技艺，西湖龙井茶制作技艺已入选第二批国家非物质文化遗产名录；并为首批16名西湖龙井茶制作技艺传承人（高级炒茶技师）颁发了证书。

　　“西湖龙井的传统炒制工艺后继乏人，政府希望先挑出"师傅"，再由他们来传续。”杭州市农业局经济作物处有关负责人告诉早报记者，从今年起，杭州将连续三年安排50万元专项经费，用于保护、传承西湖龙井的传统炒制工艺。

　　开茶节也意味着西湖龙井进入全面采摘期。“之前有些村庄陆续开采新茶，但量很少，本周开始，占总量70%的"龙井群体种"全面开采，这部分新茶品质比之前的好。”2007年度西湖龙井“炒茶王”罗荣荣说。

　　龙井好喝茶难炒

　　作为烘焙茶的代表，西湖龙井有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，其中色、形主要取决于炒制工艺。3月25日，杭州市农业局举行了有史以来首次“西湖龙井高级炒茶技师职业资格考试”，挑选技艺传承人。

　　“龙井茶好吃，可炒制是件很苦的差事，真正学好要七八年。我收徒时只问3个问题：锅底温度300℃，怕不怕烫？春茶采摘时常要连续炒茶16个小时，怕不怕手酸？一个手势就要学3年，耐不耐得住？”1999年“炒茶王”、62岁的叶连荣告诉早报记者，他只收过30位徒弟，很担心后继乏人。据他介绍，“子承父业”的传统已被打破，现在20多岁的炒茶能手少之又少。

　　西湖龙井一级保护区内的西湖街道农业民政科科长陈凤仙曾作过统计，街道所辖9个茶村、2个合作社有茶农4000多人，会炒茶的在半数以上，但年纪多超过40岁。更小的茶农后代对炒茶大都不感兴趣，一是怕吃苦；二是外出经商、学习日益增多，也不允许花大量时间学炒茶。

　　学炒茶政府“买单”千元

　　根据3月下旬出台的“西湖龙井炒茶工等级评定标准”，该职业有技工、技师、高级技师三个等级。“我们希望通过制定"炒茶工标准"，传承西湖龙井的主要工艺特征。”标准起草人之一、杭州茶叶学会会长俞利妹表示。

　　杭州市政府还将为40岁以下的西湖龙井产区本地人“买单”1000元的炒茶技艺学费。对此，制茶工评茶员、中国农业科学院茶叶研究所质检中心副研究员刘相表示：“为保护传统工艺，在政策上倾斜可以理解，这并不是说对炒茶工有地域限制。”

　　西湖龙井炒制工序

　　据介绍，龙井茶的传统炒制分“青锅”、“辉锅”两道程序。“青锅”即杀青以及对茶叶的初步造型，每锅鲜叶约125克，锅温在240°C-300°C，先高后低。开始以抓、抖等手势为主，待青叶散发一定水分后改用搭、压、抖、甩等，压力由轻而重，以“理直成条、压扁成型”。青叶炒至七八成干时即起锅，历时12-15分钟。“辉锅”是进一步的整形、炒干。通常4锅“青锅叶”合为1锅，锅温约100°C，需炒制20-25分钟，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法，手势逐步加重。