张永舵：再造鲁菜成就净雅大业

　　美国著名哲学家罗曼?W?皮尔有一句名言：“决心决定成功！”皮尔之意：你能否成功，完全取决于你内心的信念。从这个意义讲，净雅食品集团董事长张永舵历经20年艰辛，从卖牛肉包子起家，到挺进北京，发展成大型食品集团，并被誉为“鲁菜新盟主”，就是缘于他对鲁菜深厚文化底蕴的坚定信念。

　　今年6月、7月，张永舵两度接受本报记者专访，详解自己创业20年贯穿始终的不变主题??再造鲁菜！

　　海魂惊人

　　居住在东城区金宝街的很多居民，如今已经习惯街上的一幢另类酒店：这座12层高的建筑宛如波涛汹涌的大海边一块坚韧的巨石，那造型上的三重连绵不断波浪，如携大海的激情澎湃而来。

　　金宝街净雅大酒店与分布在京西海淀复兴路的辉煌净雅大酒店的设计一样，共同出自美国著名建筑设计大师雷蒙德?亚伯拉罕之手。今年75岁高龄的雷蒙德?亚伯拉罕曾在哈佛大学和耶鲁大学教授建筑学。他以激进风格，成为美国建筑界抢眼人物之一，其建筑设计图集《未建成》，以激进设计理念在世界建筑界引起轰动。

　　大师出手，顿时使卓越气质体现在建筑的外观、功能等各个方面。如辉煌净雅店，全部建筑没有一个窗户，却因在国内首家采用太阳能水环热泵系统、国际先进的全热换新风技术、通体采光对流技术和新型节能材料，营造了一个生态化的水自然空间。净雅食品集团董事长张永舵，是这些另类建筑的主人。

　　早在2003年春天他第一次与亚伯拉罕相遇时，就为日后净雅北京所有门店的设计风格定下了基调：体现海洋之魂文化，具有强烈震撼力！时年70岁但依旧敏锐的亚伯拉罕当即画出他对大海力量的理解：波涛汹涌的大海边上矗立的一块坚韧巨石。

　　出自亚伯拉罕之手的净雅门店，在北京建筑业内的知名度直追瑞典设计师杰奎斯?赫佐格和皮埃尔?德默隆设计的国家体育馆“鸟巢”、建筑界诺贝尔奖得主雷姆?库哈斯设计的新央视大楼。这让几乎每年刷新一次“奢华”标准的京城高档餐饮界，也见识到了鲁菜巨头的“深不可测”。

　　鲁菜革新

　　长久以来，张永舵一直在寻找某种东西，某种能表现鲁菜文化精髓的东西，某种能光大鲁菜深厚文化底蕴的东西。海洋之魂，是他对鲁菜殿堂建筑风格的尝试性解读，而更深刻的解读，在于鲁菜本身。

　　作为中国八大菜系之首，鲁菜历史源远流长，菜系雏形直溯春秋战国。《黄帝内经?素问》载：“鱼盐之地，海滨傍水，取民食鱼而嗜咸。

　　皆安取处，美其食。”北魏贾思勰所著《齐民要术》，全面总结鲁菜烹饪技术，记下众多鲁菜做法。至明、清，鲁菜不仅影响黄河中下游等广大地区，更成为宫廷菜主力。

　　但近年来，川、粤、湘菜系横扫天下食客之腹，鲁菜却始终蛰伏齐鲁一隅。对于鲁菜日渐式微，张永舵认为：“传统鲁菜黏糊糊、黑乎乎的做法，已不能适应当今升级的餐饮消费环境。”鲁菜必须加快新菜品开发，并需要一批资本雄厚又高度认同鲁菜文化的现代餐饮巨头推动。

　　张永舵责无旁贷地扛起再造鲁菜之重任。净雅力推的海洋餐饮，贵在“净、雅、新、鲜”，鲜活美味与营养健康，成为净雅决战江湖的制胜法宝。净雅在威海拥有天然海产养殖基地，千亩养殖基地及黄、渤海的活海鲜，保证了原料纯粹。张永舵又在国内餐饮业率先推进标准化操作和ERP体系，净雅每一款菜品，从原材选择到储运、出品所有环节都标准化，最大限度保证菜品的新鲜、健康。

　　2003年，净雅成立专门的研发中心，每年拨款上百万元用于新菜研发。净雅的原料蔬菜多选用无公害、无土栽培蔬菜；用油是价格较高但有较好保健治疗作用的希腊进口橄榄油。一些原料选取更近乎苛刻：凉拌茼蒿，只选顶尖四个嫩叶；萝卜丝炒虾皮，萝卜必须用潍坊萝卜；黄金豆腐必须用高邮咸鸭蛋黄；炒大头菜只选用嫩脆适宜的中间两层，所有原料必须是当日新鲜食材。

　　对于传统鲁菜品种，净雅也尝试融合进现代元素。如鲁菜中鱼翅的传统做法，一般使用清汤和浓汤来做，燕窝传统甜味做法较多；而净雅的海鲜桂花翅，选用胶东野生大虾、自制海鲜桂花酱和鱼翅一起炒制而成；御品炒燕用胶东野生大虾和血燕炒制，口味偏咸，符合现代消费者需求。仅海参一道菜，净雅就有凉拌、蘸食、冰镇、原汁、葱烧、煲粥等10多种制法。

　　为融合各菜系精华，净雅还与北京国贸食品研究所合作，培养专门营养配餐员，对菜品进行营养搭配。净雅经营的海参、燕窝、海虾等海鲜菜品都有营养成分鉴定。净雅还首创菜品形象设计，出资培养菜品形象设计师。

　　服务量化

　　服务之于餐饮企业极为重要，但几乎所有餐饮企业都头疼，服务难以量化。服务如同“哥德巴赫猜想”，以无穷变量考验餐饮企业。而张永舵，一直在尝试打破这个迷局。

　　早在进入北京前，净雅就在山东餐饮业率先承诺：客人点完菜，第一道菜5分钟内提供，其余菜品必须在35分钟到50分钟内上齐，超时将补偿客人100元，从而将行业内原本随意的上菜时间，具体量化。

　　这一简单承诺，背后需要强大的信息化后台。为此，张永舵在每个酒店投资50多万元装配点菜电脑，并与厨房和结账台联网。服务员每上一道菜，都会在点菜单清楚记录时间，如果超时，她们会主动告诉客人并给予赔偿。

　　进入北京，张永舵又在业内首创新标准：菜品口味、质量有问题，无论什么档次菜品，均无条件退换菜；客人在酒店内的明确需求，净雅在最短时间内满足；不允许员工推销酒水、香烟；客人所有投诉和建议将给予明确时间回复；考虑客人利益、需求前提下，鱼翅、海参、牛肉、燕窝4种高档菜可以拆份上，饺子甚至论个销售；严禁硬性推销预付款和外卖。

　　相对京城众多高档潮、粤海鲜酒楼，张永舵似乎更希望自己的服务成为直截了当的“北派风格”。

　　永不打折

　　市场中，价格战与脱离价格战是永恒的对立。两者转换关键在于，是否拥有“壁垒”，即是否拥有对手无法复制的优势。张永舵对鲁菜的创新，使他敢于置价格战不顾。“永不打折”又成为净雅领先竞争对手的新“壁垒”。

　　永不打折，乍一听很难被顾客接受，但净雅的永不打折，是建立在原材料品质不打折、菜品质量不打折和服务质量不打折基础之上的。当消费者最终享受到对手无法复制的服务时，对“永不打折”也就逐渐习以为常了。

　　但张永舵“永不打折”的背后，绝非将餐饮业利润暴利化。相反，净雅突破口仍在于中等消费：服务员推荐菜品和酒水，按中?低?高顺序推荐，不会先推荐高档海鲜，让宴请者处于尴尬境地。一般情况下，客服人员事前会与宴请者充分沟通，了解其宴请对象、菜品档次等。无论什么客人，都可以自带酒水，且不收开瓶费。仅此一条，就为客人节省不少钱。

　　此外，高档菜品只要客人提出异议，净雅都会无条件退菜。在净雅的服务词典里，没有“不”“不行”“不可以”一类字眼。客人提出正当需求，净雅工作人员都会尽全力给予满足，酒店里没有就派人外出采购，在最短时间内解决顾客需求。在净雅永不打折原则下，张永舵希望为顾客创造更多的附加值。

　　超越星巴克

　　2005年7月开出北京首家店??复兴路辉煌净雅至今，张永舵在京已成功开出3家经营面积超万平方米的高档海鲜酒店，年营业额达数亿元。2007年进入“胡润餐饮富豪榜”，更令张永舵当上“鲁菜新盟主”。

　　脱胎再造，张永舵使鲁菜今天在京城迅速赶超川、粤、湘菜，重新彰显“八大菜系之首”的霸气。那么明天，鲁菜创新又路在何方？张永舵选择的方向是：快餐、连锁、规模化！

　　张永舵曾考察东南亚、日本及我国台湾地区的餐饮业，感觉中国餐饮业对全球影响日益彰显。但内地餐饮前100强销售额总和，尚不如日本餐饮企业第一名的现实，让张永舵看到机会。“拥有几千年深厚饮食文化的中国，为什么快餐业要让美国、日本企业在中国攻城拔寨？”张永舵看到中国经济变革赋予鲁菜的新机遇。

　　经过专业调查公司对中国快餐市场的详细调查，净雅列出一份进军中国快餐业的时间表：2008年5月，在北京开出第一个示范店，并逐步形成以鲁菜风味为主的中华面馆、海鲜捞饭等快餐系列。2009年年底前，示范店、直营店数量达到100家。如今，第一步已成功迈出。

　　曾经帮助美国著名咖啡连锁星巴克上市的麦克尔?墨（MichaelMoe），在其新书《寻找下一个星巴克》中提出，下一个星巴克应符合以下要求：1、符合人们需求；2、拥有成功商业模式；3、拥有广阔市场；4、发展有可预测性。

　　张永舵再造鲁菜的成功，使净雅几乎完全符合麦克尔?墨这4项要求。“鲁菜文化博大精深，大象无形，我期望净雅能扎根其中不断创新，打造中国餐饮业第一品牌。”对于未来，张永舵如此表示。

　　在他的前方，净雅的远景已有潜迹可循！

　　本报记者 段志敏