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食品安全研讨 2005年3月7日 10:00-11:00
主持人郭石泉说:搜狐联合推出的第二期，这期我们的目光关注到食品安全方面，大家知道民以食为天，食以安全为先，今天我们请到了质量万里行促进会的理事单位，北京老唐食品有限公司的主管生产总监赵旋，和我们一起谈谈关于食品安全方面的问题。回顾2004年中国食品安全方面发生了几件大事，不知道赵总印象深不深，您在生产一线，去年食品安全的大事请您回顾一下。
赵旋说:去年食品安全方面出了几件震动国内的大事情，比如安阳毒奶粉事情，龙口毒粉丝，毒粉丝造成我们非常好的品牌损失了，还有泡菜的问题，包括熟肉制品曝光的问题，防腐剂超标的问题，这些都是04年食品行业出现的问题。
主持人郭石泉说:去年的这几件大事包括广东地区初夏的毒酒以及四川彭州的有毒泡菜，还有毒火腿、注水牛肉等等，引起了广大消费者的极大关注。包括整个质检系统大家也深感身上责任非常重大，作为一线生产企业您也是深有感触，您这个企业做熟食品，国家质检总局两会代表提出食品安全提案，之后整个质检系统研究如何深抓食品安全工作，相继推出了QS，熟肉食品的市场准入制度，您对咱们国家目前肉制品市场有什么看法？
赵旋说:随着我们国家的发展和改革开放不断深入，总体来说我们的肉制品市场是向好的方面发展。过去传统的中式肉也好，西式肉也好，中国的肉制品行业是手工作坊式的企业，90年代从质检总局，从工商总局包括卫生部对国内的食品安全下大力度整治，
赵旋说:一些有良心的企业我们经常说做食品工作是一个良心工程，有良心的企业比如像我们老唐食品公司，北京鹏程食品公司对企业的人才、企业设施进行改造，老唐食品公司率先通过HICCP认证体系，有责任心的食品企业把我们的工作纳入到正轨当中去，摒弃了手工作坊式的企业。
赵旋说:我们是副会长单位，我们一些骨干企业是北京肉制品行业的骨干企业，我们也在讨论这个问题，食品安全问题。首先加强我们的自律，在行业协会内部形成一种既竞争又合作发展的状态，使我们的骨干企业能够成为市场的主导，这样的话就能扼制一些小的不良的造作企业，以我们集体的力量限制这些小企业。
赵旋说:小企业由于市场的原因，由于原材料的原因，去年原料价格上涨比较快，但是有的小企业为了图利润要掺水、注水，我们团队自律去压制他们，净化我们的市场，使广大消费者吃到安全放心的食品。
主持人郭石泉说:食品安全的话题一旦谈起来是非常广阔的，也是大家都非常关心的。我们对假冒伪劣问题深恶痛绝，假衣服或者冒牌等等与人的生命财产并不是直接挂钩，而食品安全问题真是一旦出一丁点问题，轻的话上吐下泻重的话人命关天。山西曾经出过假就案件，用工业酒精，春节死了不少人。
主持人郭石泉说:食品方面更是和老百姓息息相关，目前咱们企业已经通过过了HICCP认证，您这个企业比较早的通过HICCP认证向广大网友做一下介绍，跟我们的食品安全有什么样的紧密关系？
赵旋说:食品加工过程中的危险点、关键点的控制，是60年代美国宇航局为宇航员制作食品的体系，当时为宇航员制作食品的公司制定了这套体系，是预防体系。它的宗旨就是在控制食品从原料到成品每一个加工的环节都要进行控制，尤其是关键点、危险点，容易造成食品出现危害的点、工序进行控制，保证食品出来以后能够达到要求。
赵旋说:和我们过去国内采用的产品出来以后检验，肉制品的保质期非常短，如果事后检验只能起到一个追究的作用，而HICCP比事后检查更安全，更能保证食品安全。
主持人郭石泉说:应该说针对更多的都是像更注重诚信更注重自律的企业个的企业，注重这些发展，同时食品安全市场当中仍然存在一定的问题，毕竟现在老百姓吃的并不像专门从事质检工作，专门从事食品生产工作的专业人士，他们并不知道哪些是好的，哪些是不好的。这是消费者更为关注的问题。从整个质检系统也好，从国家有关部门来讲，我们定期会到市场当中进行抽检，企业还会送检，应该说这个体制都是建立在我们这些企业的诚信自律基础上。
主持人郭石泉说:提出来食品安全这个问题以来，更多的企业在这个市场当中应该做的更多的工作，如何把食品安全工作抓得更好，这也是消费者真正有一个放心安全的消费环境，这是大家最关注的。还有哪些措施能够更好地推进食品安全，同时针对整个肉制品行业还有什么样更好的措施能够对整个市场进行规避风险？
赵旋说:从现在来看，肉制品市场还存在问题，最大的问题就是我们意识到也是我们在经营过程当中遇到的消费者消费认识的问题，现在市场上存在着一些骨干企业都认识到，通过HICCP，通过QS认证，通过ISO9000的认证也好都是企业对自己的要求。
赵旋说:一个企业要想通过HICCP，硬件设施占到70％，很多消费者没有认识到这一点，现在市场上还是以低价作为选择的标准，尤其是肉制品行业没有多大的科技含量，还是以低价进行选择。这就是我们要对消费者的认知上的培训，或者从全社会舆论的导向去做一些工作。
赵旋说:另一方面在肉制品市场上还存在一些相互之间不太统一的问题，比如执行标准的问题，刚才谈到工商总局主要是负责市场的检查。质检局负责企业源头的检查，执法过程中两个执法部门上执法不统一，造成消费者的误区。本身消费者认为市场上的东西就买便宜的，以便宜作为第一要素，要想买到更安全更放心的食品，首先一个企业的投入和支出是成正比的。
赵旋说:作为执法部门来说也有困惑，比如当日货的问题，质检局要求生产日期必须在午夜12点以前的，午夜12点以后的就算第二天。质监局认为当日货就是24小时之内，工商局认为当日货就是1号生产的就是当日货，到了2号就不是当日货，造成消费者的混乱。
赵旋说:前年神州五号上天的，通过了HICCP认证的企业做了一些HICCP的宣传，比如某个公司请了杨利伟做宣传，当时北京比较畅销的报纸报道了我感觉是一种负面报道，老百姓为什么花大价钱买宇航员食品，这是一个错误的理解。HICCP不是一个宇航员食品，不是天价食品，而是通过了质量保证控制体系，老百姓买这个通过这个体系生产的产品是一个安全的产品。
赵旋说:老百姓的素质一步步提高，没有达到相应的素质，老百姓在认知上理解上有一定的误区，我们要突破这个瓶颈。
赵旋说:另一方面在相关法律法规上也影响了食品安全，北京市交通法规货车七点以后不能进四环，作为食品生产企业尤其是快速消费品造成食品安全送货时间延长了，对于产品从工厂到消费者手中的时间加长了.
赵旋说:企业内部设置很多控制，我们不像有些小企业，小企业用防腐剂来抑制菌，我们是靠人员消毒、空气净化、杀菌时间控制细菌的滋生，像家用防腐剂，防腐剂、添加剂对人体都是有害的，这是加工过程中认识上出现的误区。
主持人郭石泉说:整个食品安全大的问题上其实还面临很多问题，这个问题应该说既有城市发展的问题，但同时也有行业的自律问题，像这些情况是随着城市发展的进步在不断规避，包括货车进城的时间问题。
主持人郭石泉说:应该说随着整个城市现代化的提高，必然会有一些相应的国家有关部委，两会代表反映大家的呼声，这种问题肯定会有更多的人去关注，我们会有更好的办法去解决。但同时在现有情况下肯定像刚才所说的一样，就是诚信和自律的问题，需要企业想办法规避这些困难。
主持人郭石泉说:企业有关执法部门的执法标准问题，各个部委相关政策不一样的侧重点和角度上也是不一样的。从食品企业这个角度来讲，尽可能为企业减轻负担，很多企业都曾经提出过这个问题，不光食品行业，很多行业提出问题，能否各部委进行联手合作，采取一站式服务，现在正在开两会，希望两会代表能为更多的企业反映这种呼声。
主持人郭石泉说:作为行业大家的组织，同时也是为名牌企业为优秀企业的组织，我们也会听取企业的呼声，我们也会请有关专家更多帮助企业在解决问题上出谋划策。
网友：为什么有的时候同等产品相差的价格会有几十元，它们之间真的会相差那么多吗？
赵旋说:一个产品从原料到整个加工过程是一个综合的成本，过去在十几年前在八十年代末、九十年代初我们国家要是建一个肉制品加工厂大概投资几千块钱就可以建一个厂子了，一口大锅两个菜墩，两把菜刀，非常简单就可以做肉制品加工。现在我们有一些农贸市场还有这些散货的销售，它的原因首先原料非常便宜，采用病死猪肉，缺乏国家监管，尤其在农贸市场。
赵旋说:第二，它的加工环境非常简陋，没有任何费用，煤水电气都没有。第三，有一些产品过量添加国家明令禁止的防腐剂、水、淀粉等以次充好。我们企业生产的产品菌含量降低，老百姓吃到嘴里不会出现腹泻重的造成人身伤亡的问题。
赵旋说:投入增大，食品费用自然增加，要做安全食品必须有相应的投入，就我们QS要求的食品生产肉制品必须有一二三四五六十个设备，这些设备必须得有。要想再进一步做好，比如冷却间、比如冷库都要匹配到，正规工厂和小作坊式的工厂当然是不可比拟。
主持人郭石泉说:便宜没好货，好货不便宜。从消费者的角度考虑，尤其从国内目前的生活水平来看，虽然在日益提高，但是从日常生活来讲，过日子肯定都想省一点，既想省一点，又想买好一点的。从经济学来说，在生产角度上如果生产量少肯定成本要大，也会影响到它的价格要上升。
主持人郭石泉说:希望有更多的大企业、好企业为老百姓生产安全放心食品的时候能够在扩大生产规模以及缩减自己的经营成本，只有规模上去了，成本相应彩绘降下来，能够给消费者提供出来的好产品价格也不一定会更高。消费者既能够少花钱，还能够买到好的产品，价格适中，作为企业来说又推广了自己的品牌。
主持人郭石泉说:我们的行业也好，还有更多的京津肉食、鹏程食品，加入到菜篮子工程这样的企业能够更多相这方面发展，更多考虑这方面的问题，能够给更多的消费者少花钱买到好东西。目前在市场当中确实还存在这种问题，同样的产品，老唐生产的烤鸡经过多少道加工程序之后奉献出成品，有些产品同样也是烤鸡，我们卖50，他们可能卖20。
主持人郭石泉说:质检系统很多执法领导包括执法具体的工作者，包括工商人员从市场打假一线的质检工作者跟他们交流的时候，他们提到很多这样的产品经常都是在一个独门小院，甚至拿餐馆剩下的泔水喂的猪简单屠宰之后就加工了。源头的产品没有任何保障，有些一旦流入市场当中从肮脏的基本成本喂出来的这些肉真的不能让人家放心。
主持人郭石泉说:大家关注中央电视台《每周质量报告》，大家也关心新闻曝光问题。生产食品的企业应该是有良心的企业，否则你拿出来的食品流入市场，假如有一点又流入到你自己的饭桌上你吃还是不吃？这是摆在更多人面前需要关注的问题，应该说从企业来讲，从自律的角度先抓好自己的质量工作，同时应该参与到社会公益活动当中。
主持人郭石泉说:这种举动也应当说把一种好的理念带入到整个社会当中去，我们更多呼吁有关的企业自己良好的管理体系把自己的管理经验、质量方面的宝贵经验和更多的企业进行交流，带动更多的企业走向进步。
主持人郭石泉说:您本身是做一线的，老唐是北京市的著名商标，走过十多年的发展道路，我们的生产产品配方据说从清宫御膳流传下来的，您作为生产食品企业，我们的企业从选料到生产以及走向市场整个环节是什么样的情况？
赵旋说:老唐食品公司从80年代末期开始起步，其间十几年的发展我们从小的手工业企业发展为一个现代化的大型肉类加工企业。在这个过程中我们也参观了包括到国外考察了一些欧洲的食品加工企业，回来之后我们深深感到我们国内的肉制品加工企业是相对落后的。我们的企业理念做食品工作，要诚心、事业心、良心。
赵旋说:食品工业是一个良心工程，我们三心是企业的理念，同时我们做什么工作？我们是有着五千年饮食文化的大国，对于一个欧洲的国家几百年建国史来讲，对我们的食文化不屑一顾，当时我们在国外有一种责任感，我们要把中国的饮食文化发扬光大，这是我们的责任，也是我们的使命。
赵旋说:我们在人员选择上，我们公司的用人标准是一支肩负着历史使命和社会责任的团队，我们的骨干必须是一批信得过、叫得响、靠得上、过得硬的优秀人才，为什么叫历史使命？
赵旋说:什么叫社会责任？我们把中国的食品行业发扬光大，同时让我们的消费者能够买到安全放心的食品。
赵旋说:在国外食品安全是一个基本条件，现在国内还没有达到，我们要保证我们的食品安全，使老百姓放心。我们99年开始建立新的企业，在这个企业的建设过程当中我们吸收了一些国外先进的经验和其它行业先进的管理经验，在肉制品行业传统手工作坊式的企业在工厂条件下亮晒，造成二次污染，如果我们在普通环境下进行晾晒冷就会造成空气当中的粒子污染。
赵旋说:我们吸收了其它行业的先进经验，在我们的工厂里面建造了二百平米的冷却车间，减轻了污染，进行冷却包装，保证细菌数降低到最低点。
赵旋说:过去工厂里面师傅带徒弟没有一个标准，这也是制约中国食文化发展的瓶颈，我们一个厨师做出来的菜是一个味道。
赵旋说:说到历史使命就是把传统的中式肉制品形成一种标准化，我们经过四年的潜心研究我们自行开发设计了中式熏烤机，奠定了我们中式肉制品多元化的基础，使我们产品的颜色、产品的风味能够统一起来，这是建新厂过程当中投入高科技的东西。
赵旋说:过去传统肉制品加工企业都是师傅带徒弟，我们加入了电子监控系统，对人流、物流、水流进行了控制。第一，控制人流，我们的人文素质没有达到欧美人员的素质，我们的生产人员必须严格遵守规定。
赵旋说:生产环节上也是这个问题，我们选择了门禁系统，HICCP要求生熟体系不能交叉，简单靠规章制度很难约束，我们采用了门禁的办法，在酒店行业非常通行，在我们这个行业内还是独一份的。
赵旋说:我们在建新厂的过程当中正好赶上通过HICCP的认证体系，在国外是一个强制标准，在我们国家90年代初开始研究这个体系，02年正好建新厂的过程中质检总局颁布了HICCP的认证，这个体系要求硬件设施比如你的厂房风向、空气的流向，认证的70％是硬件要求。
赵旋说:我们奠定了企业的厂房是优质性厂房，确保了生熟体系不交叉。体系建立之后对我们的原料、加工过程、员工进行培训，进行选择。
赵旋说:我们选择的原料都是国家认可的大型企业，比如鸡的来源我们在河北有鸡的养殖基地，鸡到多大育龄屠宰，这样保证原料的控制。在加工过程中我们采用电脑的管理体系，对原料的进出进行电脑监控，确保了数量和质量的要求。
赵旋说:对于肉制品加工企业时间和温度最为关键的，肉里面的蛋白质非常丰富，我们在车间里面安装了温度探头，直接反映到电子监控中心，每一个车间有它的历史曲线，有实时报表，对我们的电子监控起到很好的效果。我们的人员培训在食品行业也非常关键。
赵旋说:我的生产总监有十年的行业工作经历，我们各部门的经理要有一定的行业从业经历，同时有着非常丰富的实战经验、管理经验。有这样一批优秀的团队，保证我们生产过程当中有更好的发展。
主持人郭石泉说:谢谢赵总给大家介绍老唐食品的发展状况，应该说通过您介绍的目的，通过我们这个企业的情况能够看到整个食品行业当中的优秀企业是如何生产的，刚才您所介绍的企业情况当中我们也听到您的意见，目前在熟肉制品当中还没有统一的国家生产标准。
赵旋说:有标准，但是这个标准是卫生指标，比如它的色、香、味等等没有共同的标准，这是我们公司下一步着力去做的，我们准备把中式肉制品的标准进一步探讨，把中式肉制品的国家标准能够起草出来。
主持人郭石泉说:前两年当时媒体非常关注，大家经常吃的一道菜鱼香肉丝，应该有一个统一的标准。为什么要这样做？为了企业能够向国际化企业去靠拢，真真正正由一个本土化的企业，过去小作坊企业转化成大型的生产企业，由大型生产企业走出国门成为一个国际化的企业，必须具备这样的观点。
主持人郭石泉说:食品企业的标准或者放在大家眼前能够看得到的就是麦当劳、肯德基，他们的管理经验、经营观点给我们的企业上了很好的一课。无论你在任何一个肯德基店或者麦当劳店都可以吃到相同味道的汉堡、薯条。
主持人郭石泉说:中国的饮食文化有好几千年，如何把我国的食文化和现在企业走向国际化进行接轨，这是一个今后更多企业都要面临的问题。我们的食品企业，我们的熟肉制品企业大家同样做一道食品，在北京周边还有著名的德州扒鸡，生产的企业很多，但是具体的味道标准是什么，这也是大家今后要考虑到的问题。
主持人郭石泉说:一个企业不能只是生产，但是生产应该以什么样的企业生产？不要打坏这个牌子。我去德州曾经了解过，德州生产扒鸡的企业有大企业也有小企业，但是德州扒鸡的标准是什么？
主持人郭石泉说:如果因为其中一个企业生产的产品有问题，可能影响所有的企业，就像肉都火腿一样，很多优秀企业都非常怕这个问题，并不是怕自己的产品出问题。自己对自己的产品非常有信心，更多的是怕一颗老鼠屎坏了一锅汤。
主持人郭石泉说:在此希望更多的企业能够像老唐一样诚信的企业为食品安全方面做出更多的工作，希望通过大家的努力能够为广大消费者提供很好的环境。
主持人郭石泉说:这个话题探讨永远探讨不完，从HICCP认证，从规范市场，如何提高食品质量，从源头抓起也好，还是从市场抓起，有非常多的话题，更多的话题欢迎广大网友提出来，我们既可以采取网上聊天的形式进行解答，还可以通过搜狐财经发表大家的看法，也可以到万里行网站当中留言，我们会邀请有关专家给大家一一进行解答。
主持人郭石泉说:今天非常感谢赵总到搜狐财经聊天室作客，探讨食品安全问题，今天的聊天到此结束，谢谢各位网友的参与。
（ 责任编辑：任宁 ）
